Internacional del sabor latino

Las cocinas emergentes de Am¨¦rica Latina han desplegado sus encantos gastron¨®micos en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika. De lo m¨¢s tradicional a lo m¨¢s vanguardista, pero siempre con ra¨ªz e identidad. Y el orgullo de potencia gastron¨®mica, de nueva revoluci¨®n culinaria (como suele apuntar el genio Adri¨¤ cuando mira y paladea la cocina del otro lado del Atl¨¢ntico), ya parecen asumirlo los protagonistas. Lo han comprobado con el ¨¦xito de p¨²blico de sus presentaciones en el escenario del Kursaal (donde el auditorio probaba bocados) y tambi¨¦n en las clases magistrales que han ofrecido a los alumnos del Basque Culinary Center.

Alex Atala, Gast¨®n Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Helena Rizzo y Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, H¨¦ctor Sol¨ªs, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ram¨ªrez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza, Miguel Alonso... Son nombres para apuntar bien en la libreta gourmet internacional. Y para que no se olvide su aportaci¨®n han confirmado en San Sebasti¨¢n su alianza a trav¨¦s de una internacional del sabor: Am¨¦rica tiene salsa se denomina la iniciativa. Pero no solo implica comida, tambi¨¦n ideas y oportunidades. El objetivo es interno y tambi¨¦n de impacto internacional. "Somos un continente joven donde se pueden hacer realidad sue?os", dicen optimistas. Per¨² ya emprendi¨® el camino, con reconocimiento gubernamental, de mantenerse a velocidad creciente como motor de crecimiento econ¨®mico y social. El resto de gastronom¨ªas emergentes tambi¨¦n quieren que su labor deje constancia de progreso. "Se puede hacer pol¨ªtica desde los fogones", suele decir Acurio, y Atala reclama m¨¢s implicaci¨®n oficial.

Los n¨®rdicos saben de esa implicaci¨®n, porque el sabor vikingo ya es cuesti¨®n de Estado. En San Sebasti¨¢n Gastronomika despleg¨® su maestr¨ªa Magnus Nilsson, que demostr¨® c¨®mo puede ser sofisticada una cocina natural y local, con elementos simples: alta gastronom¨ªa de supervivencia.

Algo que saben muy bien los maestros vascos de las brasas, como Bittor Arginzoniz (Etxebarri), que lo mismo manejan chuletones que delicadas cocochas. Y para maestros, los mitos Arzak, Arbelaitz, Subijana y Berasategui. Los viejos rockeros de la cocina nunca mueren ni dejan de innovar.

Heston Blumenthal, quien dar¨¢ su imagen para los Juegos de Londres, expuso en el escenario su sorprendente complicidad con la ciencia en la cocina. Grant Achatz (el tres estrellas de Chicago) ense?¨® c¨®mo se puede provocar con sensaciones pict¨®ricas en el plato. Alexandre Gauthier demostr¨® que la francesa sigue siendo hoy cocina con may¨²sculas e Ignatius Chan revel¨® que en Singapur se mueve otro gigante asi¨¢tico del buen comer.