El (pobre) baile de las estrellas Michelin

En cada edici¨®n, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. "Este a?o va a ser duro", comentaron los responsables de Michelin Espa?a con respecto a la gu¨ªa 2012 para Espa?a y Portugal. Duro y dif¨ªcil como siempre, dec¨ªan los cocineros, que inevitablemente hac¨ªan sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidaci¨®n de la vanguardia culinaria espa?ola. Y los peores pron¨®sticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses dec¨ªan "?tanto rollo Michelin para esto?". Y un diplom¨¢tico Jordi Roca pon¨ªa en su Facebook que en esa "noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce est¨¦ por encima de todo".

Pero costaba. Se pierden galones en dos de los mayores activos de la potencia gastron¨®mica catalana. Con el cierre de elBulli el 30 de julio se eliminan del mapa sus tres estrellas y la desaparici¨®n de Santi Santamar¨ªa ha provocado que Can Fabes se quede solo biestrellado, aunque todos pronostican que volver¨¢ la tercera, ya con el hereu Xavier Pellicer. "La tercera estrella es del cocinero, y seguiremos trabajando para recuperarla", dec¨ªa una sonriente y templada Regina Santamar¨ªa. Y menos mal que los Roca mantienen el tr¨ªo estelar en El Celler, Carme Ruscalleda permanece como cocinera cinco estrellas (Sant Pau de Barcelona m¨¢s dos en Tokio) y se quedan como est¨¢n los monstruos vascos de 3 brillos, Arzak, Subijana y Berasategui (con 7 estrellas acumuladas en sus restaurantes multi-regionales).

La sorpresa en este panorama de escasez en la Michelin 2012 para Espa?a y Portugal ha llegado en la lluvia de estrellas para Madrid. La arriesgada fusi¨®n de casticismo asi¨¢tico de David Mu?oz en Diverxo ha merecido su segunda estrella y el neoclasicismo de Diego Guerrero en el Club Allard subi¨® a dos. "No me lo esperaba. Hab¨ªa muchos rumores y dec¨ªan que yo era demasiado atrevido para el gusto Michelin. Pero se ha demostrado que no hay discurso ¨²nico", dec¨ªa un Mu?oz "dispuesto a comerse el mundo".

Tambi¨¦n se elev¨® a dos estrellas Jordi Cruz con el ?bac barcelon¨¦s. Y cocin¨® feliz en el Hotel El Palace para los premiados y asistentes al evento, que le dedicaron una ovaci¨®n.

La apuesta gastrobot¨¢nica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha logrado una estrella y otro arriesgado naturalista, Josean Mart¨ªnez Alija, obtiene su primera estrella para el Nerua de Guggenheim Bilbao. "Ha llegado en un momento perfecto", dec¨ªa el vizca¨ªno por tel¨¦fono desde su renovada cocina, que acaba de obtener tambi¨¦n 3 soles Repsol. Otro aupado al Olimpo es el cordob¨¦s Kisko Garc¨ªa con Choco y el oscense Lillas Pastia. Y en este quitayp¨®n michelinesco, el gallego Marcelo Tejedor (emocionado en Santiago) recupera estrella para Casa Marcelo y pierde dos estrellas La Alquer¨ªa, de Sanl¨²car la Mayor (Sevilla). Les suprimen una a Koldo Miranda (Avil¨¦s, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre), Llu?an¨¨s (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gij¨®n, Asturias), Labroche (Madrid, por cierre), Caf¨¦ de Par¨ªs (M¨¢laga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid) e Ikea (Vitoria).

"Quien diga que no le importan las estrellas miente", comentaba estos d¨ªas Dani Garc¨ªa en el congreso San Sebasti¨¢n Gastron¨®mika. "No creo que haya muchas sorpresas. Siempre se quedan cortos", musitaba Joan Roca, acostumbrado a esperar subida de rango con sus hermanos Jordi y Josep en El Celler de Can Roca (seis a?os les cost¨® tener la tercera).

Y cortos, cicateros, se han quedado los inspectores de Michelin. Si, seg¨²n los directivos de la firma de neum¨¢ticos, las estrellas se ponen en proporci¨®n a las ruedas que se gastan en viajes, parece que hay pocos sitios que merezca la pena mover el coche. Aunque los ocho millones de turistas gastron¨®micos anuales de Espa?a demuestren que algo de valor hay.

Horas antes del evento estelar, los m¨¢ximos candidatos a los 3 brillos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Dacosta) y Dani Garc¨ªa (Calima) navegaban entre la resignaci¨®n y la ilusi¨®n tranquila, algo as¨ª como la paciencia inteligente que recomiendan los budistas. Con sus momentos de "solidez y estabilidad personal y profesional" ten¨ªan bastante, dec¨ªan horas antes de la gala. Aduriz, a quien en la nota de prensa del Larousse Gastronomique le hab¨ªan otorgado ya las tres estrellas (vaticinio fallido) se qued¨® en su restaurante (daba de cenar a Ren¨¦ Redzepi y Heston Blumenthal) y no se desplaz¨® a Barcelona. Dani Garc¨ªa s¨ª viaj¨®, pero una vez m¨¢s, para seguir en lista de espera. Como siguen esperando subida a tres estrellas en Atrio (To?o P¨¦rez) y a dos Casa Gerardo (Pedro y Marcos Mor¨¢n).

Del mismo modo que el pasado a?o Michelin llev¨® su noche estelar a San Sebasti¨¢n, en esta ocasi¨®n la ciudad escogida fue Barcelona, en homenaje al otro gran foco gastron¨®mico, Catalu?a. Un "men¨² territorial", de 15 platos y vinos y cavas, fue cocinado por una brigada de lujo con Joan Roca como coordinador. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell serv¨ªan sus delicias y repart¨ªan abrazos a los colegas.