Madrid Fusi¨®n, 10 a?os con la vanguardia culinaria del mundo

El congreso internacional convertido en cita imprescindible para los profesionales del mundo gastron¨®mico cumple ya diez a?os. Del 24 al 26 de enero, Madrid Fusi¨®n concentra a las estrellas consolidadas y emergentes del panorama. Las puertas del futuro es el lema de esta edici¨®n, que mantiene el esp¨ªritu con el que naci¨® MF. En una d¨¦cada, no s¨®lo ha sido escaparate y plataforma nacional y universal de la vanguardia de los fogones espa?oles. La mirada ha sido global. "En todos estos a?os le hemos tomado el pulso a las tendencias del mundo. Hemos ido con la vanguardia y tambi¨¦n nos hemos adelantado. Hemos descubierto talentos. Figuras como Ren¨¦ Redzepi o Heston Blumenthal o los cocineros peruanos han sido conocidos por el p¨²blico gracias a Madrid Fusi¨®n", afirma su presidente, Jos¨¦ Carlos Capel. De hecho, Blumenthal vuelve y tambi¨¦n lo hace el prestigioso japon¨¦s Seiji Yamamoto,

El men¨² de Madrid Fusi¨®n no cuenta este a?o con el plato fuerte de Ferran Adri¨¤, superstar de todas las ediciones, pero hay vida m¨¢s all¨¢ del cocinero m¨¢s influyente de la d¨¦cada. Los ingredientes son variados, pero se repiten conceptos que no pueden quedar fuera de foco, como la atenci¨®n a la tierra y la exploraci¨®n de la despensa con modos biodin¨¢micos y sostenibles, las alternativas de gastronom¨ªa a bajo coste, la eficacia de la micrococina y de los bocados sabrosos y originales,

La fruct¨ªfera relaci¨®n de ciencia y cocina, con nombres potentes (inventores de t¨¦cnicas y conceptos) como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak o Dani Garc¨ªa y te¨®ricos como Nathan Myhrvold (autor de la enciclopedia Modernist Cuisine). J¨®venes talentos de aqu¨ª (Paco Morales, Josean M. Alija) y de all¨¢ (Pedro Miguel Schiaffino, Daniel Patterson, Nuno Mendes, Masato Nishijara, Paolo Lopriore, Daniel Ovad¨ªa..). De la esfera americana, de la mediterr¨¢nea, la n¨®rdica (Magnus Ek, Magnus Nilsson) o la del nuevo drag¨®n asi¨¢tico: la cocina coreana, invitada de honor este a?o, con autores como Sang Hong Deigembre, Yim Jung Sik o Yim Ji-Ho.

Tambi¨¦n entre el plantel, tres generaciones de una prestigiosa familia francesa de cocineros: Pierre, Michel y C¨¦sar Troisgros, ide¨®logos del emplatado y de la sart¨¦n de teflon.

Nuevos modelos de negocio como restaurantes m¨®viles, carritos de pinchos, la redefinici¨®n de los bares con mesas compartidas y propuestas para comer con los dedos... Un acento marcado en esta edici¨®n lo tiene el territorio dulce, Dulcefusi¨®n, con figuras como Paco y Jacob Torreblanca o Jordi Roca, y una especial atenci¨®n a las experimentaciones con sabores, colores e ingredentes. Otro foco se pone en el movimiento pro pan artesano, con impulsores como Anna Bellsol¨¢.

El men¨² de Madrid Fusi¨®n no cuenta este a?o con el plato fuerte de Ferran Adri¨¤, superstar de todas las ediciones, pero hay vida m¨¢s all¨¢ del cocinero m¨¢s influyente de la d¨¦cada. Los nombres m¨¢s potentes de la cocina espa?ola pasan por los auditorios y salas de conferencias y por las plataformas de productos nuevos que enriquezcan su labor y la de los comensales, de restaurante y de casa.

Desde Enofusi¨®n, las bodegas desplegar¨¢n lo mejor y m¨¢s nuevo de la producci¨®n, y en estos tiempos hipertecnol¨®gicos, presentar¨¢n una aplicaci¨®n para m¨®viles para difundir y vender los vinos de Espa?a.

Y para celebrar un cumplea?os a la espa?ola, habr¨¢ un despliegue de delicias nacionales durante los tres d¨ªas del congreso. Atenci¨®n a las cifras: un cocido madrile?o para 1.200 personas, 90 kilos de callos, 2.000 bocadillos de calamares y otros tantos de jam¨®n, m¨¢s de 30.000 tapas, una torre de quesos con m¨¢s de 400 kilos y 30 variedades y, como broche final, una tarta de chocolate firmada por Torrreblanca para m¨¢s de 500 personas.

Pero todo esto, lo comestible y lo conceptual, est¨¢ solo al alcance de profesionales. Acceder a Madrid Fusi¨®n cuesta 400 euros. Para el p¨²blico general, y cada vez m¨¢s gourmet, es la iniciativa paralela al congreso. De nuevo este a?o se celebra el Gastrofestival: la ciudad se convierte por unos d¨ªas en capital gastron¨®mica y se expande m¨¢s all¨¢ del congreso (hasta el 5 de febrero). Catas en restaurantes y bares a distintos precios y tama?os de raci¨®n, experiencias sensoriales, maridaje con el arte y la moda, el mundo del vino, de lo dulce, lo salado y lo sano... Tiendas, galer¨ªas, museos y espacios diversos se suman a los locales de hosteler¨ªa en este festival a pie de calle.

?