El chef que no conoc¨ªa el miedo

Las tres estrellas Michelin parecen flores, encajadas con un hilo color naranja sobre la chaqueta del chef Massimo Bottura. "Me la pongo para las fotos, no quiero mancharla", sonr¨ªe con amplitud. No fue nada f¨¢cil para este entusiasta innovador entre fogones, alumno de Ferran Adri¨¤ y Alain Ducasse, romper el recelo que despierta su investigaci¨®n gastron¨®mica en un pa¨ªs tan aferrado a la tradici¨®n, donde el buen comer parece un dogma tan difuso y absoluto que a menudo corta las alas a la experimentaci¨®n. Ahora vive su revancha. La academia francesa le ha otorgado el m¨¢ximo galard¨®n. Y abre una nueva Osteria, m¨¢s popular y econ¨®mica. Un lugar donde democratizar la alta cocina".

En el casco antiguo de M¨®dena, rica y peque?a ciudad del Norte arrimada a su catedral medieval y al enredo de callejuelas de adoquines, surge la Oster¨ªa Francescana: "Vamos a cambiarle de nombre por la calle de las tres estrellas", ironiza el chef, nacido aqu¨ª hace 49 a?os.

Saca del garaje la bici y pedalea hacia su nueva creaci¨®n, La Franceschetta, casi una hermana menor, con barra larga y ambiente sencillo. "Es un gastro bistrot menos caro y m¨¢s informal. En la Francescana somos 25 personas para 28 cubiertos. Estamos todo el d¨ªa investigando y estudiando. Por eso el precio sube. En la Franceschetta, recogemos los frutos de a?os de trabajo, acercamos la gastronom¨ªa de vanguardia a los j¨®venes, a quien quiera gastar menos".

Es solo otra de las paradojas con las que disfruta este cocinero, que habla entre aspavientos, mira derecho a los ojos y cita lo mismo a Kandinsky que a Mimmo Palladino o Joan Roca. "En Italia la innovaci¨®n se mira con recelo. Espa?a invirti¨® 20 millones en el Basque Culinary Center. En Francia, si un cocinero reconocido expresa su opini¨®n o gana un premio importante, le otorgan las portadas de los peri¨®dicos. Aqu¨ª, reina el silencio. Se defiende la tradici¨®n, se venera como un objeto de museo, bien conservada bajo un cristal". Suena la alarma si alguien toca esa tradici¨®n: "?Lo que me cay¨® cuando invent¨¦ el cocido no-cocido! Yo no me conformo con cocinarlo como hac¨ªa mi abuela. Un trozo de carne que llega a mi mesa, me inspira y me empuja a imaginar nuevos caminos". En su cocina, los sabores son pureza de sugestiones, de recuerdos, y su lema ¡ªque repite continuamente¡ª es: "Saberlo todo para olvidarlo todo".

Fue Adri¨¤ quien le liber¨®, quien le ense?¨®, con la pr¨¢ctica entre fogones y sifones, que no hay contradicci¨®n entre futuro y pasado. "Con ¨¦l aprend¨ª a no tener miedo, a atreverme. ?Me permiti¨® servir costras de parmesano en elBulli!". Algo que en Emilia hacen las abuelas pr¨¢cticas y sabias, que conocieron la pobreza y aprendieron a sacar comida de la nada. "No hay barreras. Mi historia personal y la tradici¨®n de mi tierra se mezclan sin conflicto en una forma in¨¦dita que las valoriza y purifica". Cuando era ni?o, su madre Luisa le pon¨ªa todas las ma?anas un bocadillo de mortadela en la mochila (el jam¨®n era demasiado caro) para merendar en el colegio. La mousse de mortadela, obtenida de la extracci¨®n y vaporizaci¨®n del l¨ªquido del embutido y quitando la grasa, es hoy uno de sus platos m¨¢s famosos, emblema de c¨®mo el sue?o de futuro y la sabidur¨ªa del pasado se pueden tomar del brazo.

Sobre los adoquines, arrastra su bicicleta, comprada de un peque?o productor de M¨®dena. "Est¨¢ construida como despu¨¦s de la guerra, pero mejor. Por aqu¨ª, tenemos en la sangre esto de renovar la tradici¨®n con la tecnolog¨ªa contempor¨¢nea". Y si la academia italiana, con su desd¨¦n conservador, tarda en reconocerle sus m¨¦ritos, la gente de M¨®dena no hace m¨¢s que pararle: una avalancha de palmadas, apretones de mano y felicitaciones gritadas de un soportal al otro se escuchan a su paso.