La sal de la vida gourmet

Unas sales vienen de los mares interiores de Asia; otras proceden de un antiguo mar del Pa¨ªs Vasco. Planchas de sal rosa del Himalaya y chuzos artesanales de A?ana, salinas milenarias de ?lava, son las ¨²ltimas joyas de la cocina. Aparecen en los escaparates de congresos como el reciente Sal¨®n de Gourmets de Madrid y en el pr¨®ximo Alimentaria de Barcelona. Pero ya hay cocineros que experimentan con unos sorprendentes aderezos cuyo uso se remonta a tiempos pasados.

Los caballos del ej¨¦rcito de Alejandro Magno lam¨ªan las paredes de las cuevas donde se refugiaban durante la campa?a de la India, pero los humanos han sacado rentabilidad durante siglos a esos irisdiscentes cristalitos rosados para sus comidas y para dise?ar adornos y utensilios. A finales del siglo pasado a unos gastr¨®nomos estadounidenses conocedores de las salinas de Pakist¨¢n pensaron que en vez de poner sal encima del alimento este podr¨ªa ponerse sobre la sal, y ah¨ª naci¨® una idea de negocio y disfrute gourmet.

La plancha de sal rosa del Himalaya, se trata de un elemento multiuso: es herramienta culinaria, saz¨®n y soporte est¨¦tico, pues se puede cocinar con ella en la mesa. Carnes, pescados, mariscos o verduras absorben el punto de sal que cada producto requiere. Su estructura molecular (una malla cristalina) propaga el calor con la precisi¨®n de una plancha de hierro colado. Adem¨¢s, estos bloques de sal rosa se pueden utilizar tanto en fr¨ªo como en caliente. Sus funciones se activan sobre el fuego (salvo cocinas de inducci¨®n) y dentro del congelador. Admiten entre los -18? y los 350?. As¨ª que lo mismo valen para un salm¨®n a la parrilla que para un queso o chocolate fundente, hacer un sushi o presentar un helado. Lo que no admiten es mantequilla o l¨ªquidos l¨¢cteos.

Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC de Barcelona es uno de los primeros que se han lanzado a elaborar platos a la parrilla en el bloque salino del Himalaya, importado a Espa?a por el gastroinventor Antonio Campins.

Pedro Subijana, Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Joan Roca, Patxi Eceiza, Jos¨¦ Ram¨®n Pi?eiro (Marqu¨¦s de Riscal) y el Basque Culinary Center figuran entre la clientela de A?anako Gatza. Incluso se surten de eras personalizadas donde se cultiva el aderezo joya que acaba en sus cocinas. Es una sal elaborada de forma artesanal y recogida a mano (tiene el reconocimiento Slow Food). Pero el p¨²blico, adem¨¢s de visitar el terreno y conocer la historia y la recuperaci¨®n de las salinas de A?ana en el Valle Salado, tambi¨¦n acceden a sus productos envasados a trav¨¦s de Internet.

Las salinas de A?ana son de las m¨¢s antiguas del mundo (200 millones de a?os). La salmuera brota de sus manantiales, el sol y el viento act¨²an sobre el tama?o de las flores de sal y los salineros recogen a mano cristalitos del suelo y chuzos que cuelgan de las vigas de madera. Estos tienen curiosas formas org¨¢nicas, son finas estalactitas que ahora se han convertido en un preciado objeto gastron¨®mico. Son escasos y ¨²nicos, aunque su uso es largo, raspando poco a poco su figura. La textura de los chuzos es fina y compacta y se disuelve en boca r¨¢pidamente. Y la sal l¨ªquida mineral, otra curiosidad de los dep¨®sitos subterr¨¢neos de A?ana, ali?a ensaladas y potencia el sabor de los alimentos de forma instant¨¢nea.

Junto al sabor puro de la sal (sin procesos industriales de refinado), hay versiones que sofistican el condimento de A?ana, como la flor de sal de arbequina (con aceite Oleaverum de Les Garrigues) vers¨¢til para propuestas saladas y dulces; la flor de sal de vino (adecuada para guisos y consom¨¦s), el chocolate en polvo y tabletas (producido con Alma de Cacao) y la sal con trufa negra. Las dimensiones culinarias de este oro blanco est¨¢n en las manos de los cocineros.