Reserve mesa con vistas al huerto

Bajo el voladizo sobre el que se asienta el comedor est¨¢n los vi?edos del caser¨ªo de Azurmendi, en Larrabetzu, a las afueras de Bilbao. En la huerta est¨¢n brotando las hierbas y una treintena de verduras aut¨®ctonas. Crecen 800 ¨¢rboles y tambi¨¦n corretean las gallinas cuyos huevos acabar¨¢n en el plato. En el nuevo espacio culinario del chef vasco Eneko Atxa ¡ªestrenado hace un mes y medio y contiguo al restaurante que naci¨® hace seis a?os¡ª los comensales entran por la terraza-huerta y atraviesan un patio-jard¨ªn, como un claustro vegetal. Se sientan a la mesa y, gracias al gran escaparate de las cristaleras, les envuelve el paisaje. Luego, en los platos desfilan sensaciones: mastican y beben entorno (el txacol¨ª se produce all¨ª). ¡°Identidad en todos los sentidos¡±.

¡°Hemos tratado de que sea un edificio que se mimetice con la naturaleza. La vegetaci¨®n forma parte de su funcionamiento¡±, explica Naia Eguino, la arquitecta de este proyecto sostenible y bioclim¨¢tico. La estructura del edificio es desmontable y gran parte de los elementos son reciclados. La cubierta (bajo el jardin y la huerta) funciona como dep¨®sito de agua. Los espacios di¨¢fanos permiten iluminaci¨®n natural. Para evitar el uso de aire acondicionado la cubierta acristalada tiene un sistema de captaci¨®n solar. Hasta hay dos puntos de recarga para coches el¨¦ctricos.

Piedra, madera y hierro son ingredientes clave de la construcci¨®n. ¡°Son elementos significativos de la est¨¦tica vasca y simbolizan arraigo, calor humano, fortaleza y capacidad de superaci¨®n¡±, dice el cocinero vizca¨ªno , que ha colgado en el atrio del restaurante poemas de Kirmen Uribe y fotograf¨ªas de Aitor Ortiz.

Los men¨²s van ¡°de las ra¨ªces a los brotes nuevos¡±. Uno, Erroak, consta de seis platos ¡°que han sido nuestros cimientos en los seis a?os de Azurmendi¡±, dice el chef, con dos estrellas Michelin. En Adarrak, la experiencia de ¡°la identidad local hecha universal¡± ¡ªcomo demostr¨® Atxa en el reciente encuentro Omnivore de Par¨ªs¡ª es m¨¢s larga y tambi¨¦n incide en paladear sabores reconocibles en el paisaje vasco y en cada temporada. Entre las propuestas: infusi¨®n de pieles de cebolla morada, pich¨®n con avellanas mim¨¦ticas (rellenas con el higadillo del ave), guisantes l¨¢grima y patatas ajo al aroma de sarmientos, ostras con algas en tempura y bruma marina que envuelve la mesa, un postre sinfon¨ªa de rosas... Para acentuar el acento familiar que Eneko Atxa quiere imprimir, su nuevo espacio abre los domingos. A pesar de la magnitud de la estancia, no hay lugar para aglomeraciones: ¡°Tenemos pocas mesas, para mimar a la gente¡±.