Berasategui hace hervir la pol¨¦mica

¡°La lista Restaurant es un montaje¡±. Por segundo a?o consecutivo, Mart¨ªn Berasategui arremete contra la calificaci¨®n de los mejores restaurantes del mundo de dicha revista brit¨¢nica. El chef donostiarra figuraba en 2011 en el puesto 29 y en la clasificaci¨®n de este a?o, anunciada el pasado 30 de abril en Londres, ha pasado al 67. La lista, que coron¨® de nuevo a Noma en el n¨²mero uno, revalid¨® en los puestos dos y tres a El Celler de Can Roca y Mugaritz. En el ocho repite Arzak y el asador Etxebarri sube al 31. Y desaparece el Akelarre de Pedro Subijana.

En la ¨¦lite de la gastronom¨ªa vasca se han abierto fisuras entre el bando de los cocineros que defienden un modelo como el de esta publicaci¨®n y los que creen mejor el sistema de la Gu¨ªa Michelin, dos baremos que se basan en distintos conceptos y formas de gesti¨®n. Y para muchos profesionales del sector resulta injusto.

Berasategui, con siete estrellas Michel¨ªn, tres de ellas en su restaurante de Lasarte, es uno de los cocineros m¨¢s cr¨ªticos con el sistema anglosaj¨®n, al que ve como un ¡°montaje¡±. A su entender, este debate entre gu¨ªa y revista resta ¡°credibilidad¡± a la profesi¨®n.

¡°La lista [de Restaurant] no representa nada para m¨ª porque es muy comercial, aunque me da mucha pena decirlo porque tengo colegas y amigos que est¨¢n y son muy buenos. Se lo merecen. Y no me gustar¨ªa que se entendiera mi opini¨®n como respuesta a no figurar entre los primeros¡±, apunta Subijana, presidente de la asociaci¨®n de chefs Eurotoques y tres estrellas Michelin. El responsable de Akelarre fue durante dos a?os uno de los votantes de la publicaci¨®n brit¨¢nica.

Arzak defiende la aportaci¨®n de la lista al turismo gastron¨®mico

Subijana incide en que las clasificaciones son relativas: ¡°Lo digo yo que tengo tres estrellas pero al final se reparte de forma arbitraria. Una gu¨ªa tiene que dar informaci¨®n, ofrecer una valoraci¨®n pero si intervienen otros factores puede ser injusto. En el fondo, el comensal est¨¢ por encima de todo esto¡±.

Sobre esta famosa lista surgida hace 10 a?os de forma modesta, Juan Roca opina que "es atrevida, original y en vertiginoso reconocimiento a?o tras a?o, gracias al seguimiento de los cr¨ªticos y los cocineros que la avalamos". Pero al tiempo "hace hervir el fuego de las vanidades gastron¨®micas". "Es un monstruo que a¨²pa, te hace vivir altivo, pero sabemos que nos devorar¨¢ con la voracidad del tiempo fugaz. Sabemos de su importancia y del impacto desmesurado como rezan los c¨¢nones medi¨¢ticos. El concepto anglosaj¨®n impera y a veces desespera, evitando matices que en gastronom¨ªa pueden ser vitales". "La lista es una oportunidad ¨²nica para ganarnos la confianza de los comensales y poder mostrar al mundo todo lo bueno de nuestra cocina", a?ade el chef de El Celler de Can Roca, "molesto" por la pol¨¦mica.

Subijana: "Restaurant' no representa nada para m¨ª porque es muy comercial"

¡°Nos da mucha pena que Pedro Subijana no est¨¦ entre los diez primeros¡±, afirma Juan Mari Arzak, quien ha visto con orgullo c¨®mo su heredera culinaria Elena ha recibido en Londres el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo. ¡°Est¨¢bamos llenos, pero ahora est¨¢n llegando m¨¢s peticiones de reservas de todo el mundo¡±, cuenta. ¡°Es indudable el impacto internacional de esta lista. Es buena para el turismo gastron¨®mico¡±, informa Rosa Rivas.

Andoni Luis Aduriz, art¨ªfice del Mugaritz, con dos estrellas Michel¨ªn y premiado este a?o por sus colegas (Chefs Best Choice), mantiene que entrar en esta pol¨¦mica de clasificaciones crea un desprestigio en el sector y califica de "pataleta" la reacci¨®n de Berasategui. ¡°El debate no tiene raz¨®n de ser, es tirarnos piedras en nuestro tejado. La lista sit¨²a muy bien al Pa¨ªs Vasco. Hay que entender que son dos modelos de gu¨ªa distintas¡±, opina. ¡°Restaurant est¨¢ enfocado a las tendencias, la vanguardia desde la cocina de autor a un asador, y Michelin valora mucho m¨¢s un concepto de confort. Cada una tiene su p¨²blico aunque tambi¨¦n se comparta¡±, a?ade.

Guste o no, las clasificaciones para quienes est¨¢n bien situados en el escalaf¨®n de la gastronom¨ªa mundial generan discordia porque mantener un estatus a esos niveles se convierte en una tarea tit¨¢nica y estar en la cresta de la ola es un buen escaparate.

Aduriz valora el hecho de que entre los m¨¢s de 800 votantes de Restaurant el 30% son chefs: ¡°Pasan m¨¢s horas que nadie en la cocina, conocen el producto y viajan fuera. Hoy en d¨ªa son los m¨¢s autorizados para evaluar un restaurante¡±, afirma.

?¡°Las gu¨ªas podemos orientar, pero al final es el comensal quien da su veredicto¡±, comenta ?ngel Pardo, responsable de Relaciones Exteriores de la Gu¨ªa Michelin, quien repite como un mantra los cinco criterios de la centenaria publicaci¨®n: calidad de producto, dominio de cocci¨®n, creatividad, relaci¨®n calidad-precio y regularidad.

De su lado, Rafael Anson, coordinador de Restaurant en Espa?a y presidente de la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, afirma: ¡°Somos el ¨²nico pa¨ªs en el mundo que critica algo que le favorece¡±. Y lo dice porque no solo salen favorecidos los cocineros espa?oles, sino tambi?en los vascos, con un restaurante entre los tres primeros, dos entre los ocho de cabeza, tres entre los 50 y cuatro entre los cien. ¡°No he ido a todos los restaurantes del mundo, pero s¨ª a los 30 o 40 que pensaba que podr¨ªan ser aptos para votarlos¡±, explica Anson.