El ¡®ni?o terrible¡¯ de la cocina de EE UU apuesta por la crudeza

¡°?As¨ª que quieres ser chef?¡± Con esta pregunta encabeza Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) un cap¨ªtulo de En crudo (RBA) su ¨²ltimo y vitri¨®lico libro publicado en Espa?a. El polifac¨¦tico Bourdain (cocinero, escritor, reportero de viajes) desaconseja lanzarse a las escuelas de cocina, a la vida de los fogones, a todos aquellos que sean ¡°una especie de persona normal¡±. Porque los cocineros y los gastr¨®nomos irredentos se salen de la norma: exc¨¦ntricos, buscadores de emociones, rompedores de l¨ªmites¡­ Aunque ¡°enormemente felices¡±. Y si viven experiencias de ¡°porno culinario¡±, m¨¢s. Como la que describe en un restaurante clandestino, donde los comensales (con las cabezas cubiertas con una servilleta) degustan un p¨¢jaro, en ¡°un grand slam de las comidas raras y prohibidas¡±,. Publicado en EE UU en 2010 con el t¨ªtulo Medium Raw, con una imagen de Bourdain blandiendo un afilado cuchillo, En crudo es la continuaci¨®n de dos libros demoledores y superventas: Confesiones de un chef (que en Espa?a se reedita sin parar, dice la editorial) y Malos tragos. No habr¨¢ m¨¢s secuelas de autoconfesiones deslenguadas del mundo culinario, advierte Bourdain en conversaci¨®n telef¨®nica: ¡°Ahora estoy escribiendo una novela¡±. El realismo sucio culinario parece que le ha saciado, al menos en la letra escrita. Lanza este mes en Estados Unidos el c¨®mic Get Jiro, una ¡°novela gr¨¢fica¡± con tintes de manga salvaje donde los ciudadanos literalmente matan por una mesa en los restaurantes de moda, hay dos enfrentados chefs-se?ores de la guerra y un purista sushiman, Jiro, reba?a el cuello a quien le pide un California roll.

Pregunta. ?Por qu¨¦ ha trasladado su pensamiento cr¨ªtico a un c¨®mic?

Respuesta. Ya desde ni?o me encantaban los c¨®mics, quer¨ªa ser un artista de c¨®mic. Y ahora me dieron esa oportunidad. Estoy muy satisfecho de c¨®mo ha quedado la historia. Me esforc¨¦ mucho en que los detalles culinarios fueran realistas.

P. ?Y tambi¨¦n le interesa la edici¨®n? Se ha embarcado en una colecci¨®n de libros (la colecci¨®n Ecco en Harper Collins)¡­

R. Es una oportunidad de ayudar a gente creativa que respeto y que no ha tenido la oportunidad de publicar. Pero no lo hago como negocio, sino porque me satisface.

P. Editor, escritor, presentador de televisi¨®n (conducir¨¢ este a?o en la cadena ABC un concurso de cocineros)¡­ es un hombre muy ocupado.

R. En los 30 a?os que llevo en activo he trabajado mucho pero tambi¨¦n he disfrutado. Me lo paso bien. Aunque cuando algo no me gusta lo digo, ya lo ves en mis programas.

P. Y cuando no disfruta con algo lo deja. Tras ocho temporadas con el programa No reservations en The Food Network se pasa a la CNN.

R. Voy a tener m¨¢s libertad y llegar¨¦ a m¨¢s p¨²blico. Cambio de un canal por cable, para EE UU, a una cadena que emite en todo el mundo. Y es importante para el equipo que si hacemos un reportaje de Malasia, lo vean tambi¨¦n all¨ª.

P. ?Es m¨¢s feliz ahora que cuando era cocinero?

R. Ahora soy m¨¢s libre y m¨¢s feliz. Pero ser chef fue muy interesante. Conoc¨ª una subcultura muy curiosa, aprend¨ª muchas cosas en esa vida. Que no es una vida normal. Ahora tengo el gran privilegio de viajar, de ver m¨²ltiples cocinas.

P. Y se ha convertido en un personaje influyente

R. No creo que yo sea un divulgador o un modelo. Simplemente soy un entusiasta de la gastronom¨ªa. Cuento historias y tambi¨¦n aprendo cosas.

P. ?Aprende con las redes sociales? Con esta revoluci¨®n, el mundo de la cr¨ªtica ya no es el que era

R. La cr¨ªtica convencional ha perdido influencia al mismo tiempo que la prensa ha perdido poder. Hoy todo el mundo es un cr¨ªtico en Internet. Me encantan los libros, me gusta el olor del papel. Pero la realidad es otra. Soy muy activo en las redes sociales. Ya formo parte de esta gigantesca comunidad online: ?tengo casi un mill¨®n de seguidores!

P. En su exploraci¨®n de tendencias, ?qu¨¦ es lo que m¨¢s le llama la atenci¨®n?

R. Me da pena la lucha de la vieja escuela tradicional, pero me encanta el nuevo panorama de gente creativa, din¨¢mica, con una comida a precios razonables, peque?os locales... Y en mi pa¨ªs se ha producido un gran cambio. Estados Unidos ya forma parte activa del debate mundial sobre comida. Siempre habr¨¢ tonter¨ªas y modas absurdas, pero creo que vamos por el buen camino.

P. ?En Estados Unidos se est¨¢ cociendo una revoluci¨®n culinaria?

R. La noci¨®n de la comida como actividad social, el inter¨¦s por comer bien, ya es algo asumido. Igual que antes la gente quedaba para ir al cine o al teatro, ahora queda para ir a un restaurante. Gente joven que nunca se hab¨ªa planteado entrar en la escena gourmet ahora se ha volcado. Luego hay otro punto interesante, no tenemos la necesidad de promover y defender una cocina nacional, porque hay diferentes tipos de culturas culinarias. Somos un conglomerado de personas procedentes de todo el mundo.

P. Y exportan conceptos como los restaurantes m¨®viles (food truck) y ef¨ªmeros (pop up)¡­

R. Muchas de las referencias de nuestros cocineros las han obtenido en sus visitas a Espa?a y Jap¨®n, donde hay barras alrededor de las cuales la gente disfruta de ingredientes de alta calidad: jam¨®n ib¨¦rico, sushi¡­Esto ha cambiado el modelo de percepci¨®n gastron¨®mica.

P. Usted lo ha probado todo o casi. ?Qu¨¦ comer¨ªa en su ¨²ltima cena?

R. Una simple pieza de sushi de erizo de mar.