Una sencilla excelencia

La cara guasona de Louis de Funes est¨¢ entre una hilera de botellas de vinos biodin¨¢micos y de sidras naturales. ?Qu¨¦ hace pegada al cristal de una vitrina esa foto? Es como el padrino del lugar, un gui?o. Porque Septime, como se llama el nuevo bistr¨®, toma el nombre de un personaje del famoso c¨®mico franc¨¦s, de Monsieur Septime, el protagonista de una alocada pel¨ªcula, Le Grand Restaurant (Jacques Besnard, 1966) donde un malhumorado responsable de un restaurante de alcurnia ve alterada la vida del lugar y la suya propia con la desaparici¨®n de un cliente. Pero nada que ver el pomposo Chez Septime de la ficci¨®n con el sencillo bistr¨®, mejor dicho, neobistr¨®, que arrasa entre el p¨²blico foodie de Par¨ªs y los gastroturistas. Nada de manteles de hilo ni candelabros. Luz tenue. Mesas de madera desnudas. Velas. Platos blancos. Agua del grifo embotellada (y gasificada) en la casa. Cocina abierta. Chef y personal con mandilones a la vieja usanza. Carta (en un papel sujeto con una pinza) que se lee como un haiku. Un jard¨ªn interior que hace olvidar el trasiego urbano...

La idea del joven jefe de cocina Bertrand Gr¨¦baut (30 a?os) es atraer a Septime al mayor n¨²mero de clientes posible, ¡°sin la pomposidad ni la parafernalia de los restaurantes de alta cocina¡±. Y adem¨¢s, Gr¨¦baut no grita a sus empleados ni es pegajosamente zalamero con sus clientes VIP como Mr. Septime. Sonr¨ªe, comparte mesa si es preciso con sus habituales, casi convertidos en amigos, y rompe su aparente timidez con vehemencia de conceptos: ¡°Antes que nada mi cocina es parisina. Par¨ªs es muy cosmopolita, pero est¨¢ equidistante de los pa¨ªses n¨®rdicos y de Espa?a y yo tengo influencias de los dos. Parto del patrimonio de la cocina francesa, la tengo en mi ADN, pero mi estilo es personal, sencillo y natural. Mi objetivo es la excelencia asequible, la cocina creativa al alcance del mayor n¨²mero de gente posible¡±, comenta el chef.

Maneja carnes, pescado y verduras de mercado. ¡°Con el tiempo tengo pensado en cambiar las proporciones, m¨¢s vegetales que prote¨ªnas¡±, avisa. ¡°Mi idea es hacer comida de calidad en un ambiente tranquilo, familiar¡­ Es una cocina sobria, el producto lo pongo en primer plano. Mi concepto es muy parisino¡±, insiste. Y por ello quiere ¡°conservar el esp¨ªritu de barrio, de proximidad¡±. Para que el vecindario acuda, no solo los buscadores de novedades, Gr¨¦baut mantiene un men¨² de dos platos y postre (¡°como las casas de comida de toda la vida¡±) por 26 euros. Su objetivo es que el p¨²blico pruebe su cocina y disfrute y se gaste entre 20 y 50 euros.

Aunque la accesibilidad de Septime est¨¢ amenazada con el hecho de ser un restaurante de moda. Hay que espabilarse y reservar con tiempo, sobre todo para cenar, cuando Gr¨¦baut despliega su men¨² (sujeto a los productos de temporada), ¡°m¨¢s selecto y con m¨¢s elaboraciones¡±, denominado Carta blanca en 5 pasos. Y por 55 euros. Estar cotizado, aparecer en las gu¨ªas en papel y online, llenar mesas... Es lo que tiene ser una estrella de nuevo brillo en la escena de los neobistr¨®s, los establecimientos donde los j¨®venes chefs franceses despliegan su f¨®rmula de creatividad innovando pero manteniendo las esencias parisinas. Tras la estela del premiado Le Chateubriand hay unos cuantos m¨¢s. ?Es imprescindible ser parisino para montar un buen bistr¨® y triunfar? Parece que s¨ª: ¡°Es muy dif¨ªcil hacer un buen bistr¨® fuera. Igual que es dif¨ªcil encontrar un buen bar de tapas fuera de Espa?a. Aqu¨ª el bistr¨® lo tenemos en los genes. Aqu¨ª el bistr¨® tiene alma¡±.

La modernidad del bistro del siglo XXI est¨¢, seg¨²n este cocinero, ¡°en los platos (los tradicionales se basan m¨¢s en los de cuchara), en la visi¨®n personal, en la atm¨®sfera, el dise?o y la decoraci¨®n... El neobistr¨® ha desacomplejado la alta cocina, es alta cocina asequible¡±, insiste. Y ¨¦l ha trabajado en esos fogones de altura, con figuras como Jo?l Robuchon y Alan Passard. Viaj¨® por Asia y ofici¨® en la cocina de otro neobistr¨® triunfante Agap¨¦ Substance, hasta que en abril de de 2011, asociado con Th¨¦o Pourriat (el sumiller del restaurante), abri¨® su propia casa en el 80 de la rue de Charonne (distrito XI). Le llueven los premios (Fooding de Honor 2012, Mejor Nuevo Restaurante 2012 de Zagat, Lista Restaurant...) y explicar¨¢ su f¨®rmula en octubre pr¨®ximo en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, que tiene este a?o a Francia como pa¨ªs invitado.

¡°Viajo mucho para comer en grandes restaurantes. La comida es fabulosa pero no llega a todo el mundo. Comes igual que aqu¨ª pero 50 veces m¨¢s caro. La gente que entiende lo que yo hago comprende que importa lo que est¨¢ en el plato, la materia prima, m¨¢s que la parafernalia¡±.