La vanguardia del terru?o

Est¨¢ siendo un buen a?o para el cocinero riojano Francis Paniego (1968). A la estrella que posee en el ¡°hotel gastron¨®mico¡± Echaurren de Ezcaray ha sumado otra para el restaurante que asesora en la bodega de Marqu¨¦s de Riscal en Elciego. Y el gastrobar que ha montado en Logro?o, Tondeluna, ¡°un sue?o largamente meditado¡± de Paniego y su esposa Luisa Barrachina (en sala), ha logrado el Premio FAD de Arquitectura 2012. Es un restaurante con seis mesas largas, orientadas hacia la cocina a la vista, y donde los comensales se juntan. Y es un espacio transformable, de estructura y de personas: ¡°Lo que ha primado es poder crear un v¨ªnculo entre el comensal y mostrar, sin trampa ni cart¨®n, todo el proceso de elaboraci¨®n, que se completa, seg¨²n los casos, en la propia mesa. Sala y cocina son un todo; el camarero puede hacer de cocinero y viceversa¡±, afirma Paniego, premio Chef Millesime 2012. ¡°Hacemos una cocina de mercado, sencilla y compleja a la vez, acercamos gui?os de alta cocina a precios moderados y mejoramos con t¨¦cnicas actuales recetas tan sencillas como una ensaladilla rusa¡±.

¡°Es un espacio de encuentro. El vapor de las ollas se dispersa en un ambiente visualmente limpio y fresco¡±, explican los arquitectos de Tondeluna, Picado de Blas. Ellos tambi¨¦n han llevado a cabo la modernizaci¨®n del enclave familiar (ya cinco generaciones) el gastrohotel Echaurren. Adem¨¢s del restaurante Echaurren Tradici¨®n, donde es due?a y se?ora de los fogones Marisa S¨¢nchez y ¡°se profundiza en las ra¨ªces¡±, Paniego despliega su yo culinario m¨¢s vanguardista en El Portal y el E-Tapas Gastrobar: ¡°Me autoimpongo el reto de contar cosas de aqu¨ª; sugiero sabores, aromas, lugares y vivencias cercanas pero desde una est¨¦tica contempor¨¢nea¡±. Esa cocina de terru?o que el chef riojano traduce en platos como Polvo helado de hierba fresca la compara con el concepto de vino de pago, ¡°que resalta una demarcaci¨®n geogr¨¢fica muy concreta¡±. Y en ese exprimir el entorno tambi¨¦n cabe un mar y monta?a con cocochas y brotes.

Paniego, que cuenta lo que sus antenas gastron¨®micas detectan en el blog Avecescuandopiensodemasiado, hace gran uso de las redes sociales e incluso dise?¨® con propuestas v¨ªa Facebook la carta del gastrobar de Echaurren. Y desde Tondeluna como ¡°proyecto abierto al di¨¢logo entre distintas artes¡± organiza las jornadas Somos Capital, al hilo de la proclamaci¨®n de Logro?o este a?o como capital gastron¨®mica. All¨ª han debatido con el p¨²blico y cocinado invitados del mapa culinario regional: Andoni Luis Aduriz, ?ngel Le¨®n, Paco Morales, Koldo Rodero... En octubre ir¨¢ Joan Roca y cerrar¨¢ Ferran Adri¨¤.

¡°Hay que poner en valor las cocinas regionales siempre que sean proyectos singulares en consonancia con la tierra. Creo que ir a La Rioja a comer una langosta, una chuleta de vaca y un coulant, aunque sea satisfactorio, no es relevante, teniendo verduras, buenos corderos, hongos¡­ La despensa de la tierra es la que m¨¢s matices y juego nos da¡±, dice Fernando S¨¢enz Duarte, organizador del encuentro Conversaciones Heladas y autor de sorbetes artesanos como el de uva graciano. ?l forma parte de una cantera riojana que pisa fuerte: Ignacio Echapresto, ha logrado una estrella Michelin con su Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), una cocina de autor al ritmo de las estaciones y los maridajes vin¨ªcolas (a cargo de Carlos Echapresto), y Juan ?ngel Rodrig¨¢lvarez, Premio Nacional de Gastronom¨ªa, es un atrevido pastelero al frente del obrador V¨ªa V (Logro?o), donde practica lo que llama sweetvolution.