El esp¨ªritu Mugaritz, entre vi?edos

¡°Es un espacio que nos permite comulgar con la excelencia¡±. Si Andoni Luis Aduriz ha sido calificado m¨¢s de una vez de monacal, a orillas del r¨ªo Duero, ¡°entre naturaleza, vino y arte, en una atm¨®sfera de sosiego, paz y calidez¡±, el cocinero vasco va a ser ¡°un monje a todo tren¡±. A una hora de Madrid en tren de alta velocidad y a 30 minutos en coche de Valladolid, en la abad¨ªa del siglo XII Santa Mar¨ªa de Retuerta, el jefe de cocina de Mugaritz y su equipo van a ejecutar ¡°una cocina fresca, t¨¦cnica e imaginativa¡±, como se?ala quien les ha fichado y director general del enclave hotelero Abad¨ªa Retuerta Le Domaine, Andr¨¦s Araya. El deseo de ¡°una puesta en escena de altura gastron¨®mica¡±, se ha cumplido con el estreno estos d¨ªas del men¨² con firma y filosof¨ªa Mugaritz, en plena vendimia, adem¨¢s, con un Andoni Aduriz entusiasmado pisando uvas y dando a beber a sus devotos un mosto rosado como el atardecer de esta finca de Ribera del Duero.

Un extenso paisaje de vi?edos, con cuatro pagos (parcelas) monovarietales (Abad¨ªa Retuerta est¨¢ intregrado en los Grandes Pagos de Espa?a) envuelve Le Domaine y ser¨¢ fuente de ideas del trabajo que dirigir¨¢ el chef, ejecutado por cocineros curtidos en Mugaritz: Pablo Montero y Bego?a Mart¨ªnez. ?lvaro Ribon estar¨¢ a cargo de la sala (donde se nota la huella del premio nacional de gastronom¨ªa Joserra Calvo). ¡°Proyectaremos el saber hacer de los 15 a?os del restaurante y nuestra propia experiencia por el mundo como comensales¡±, dice Aduriz, que visitar¨¢ con frecuencia el nuevo restaurante, con aforo de 44 comensales: ¡°Si no conoces a la gente que tienes delante, ?c¨®mo la vas a seducir?¡±. El terreno de conquista es el antiguo refectorio de los monjes y presidido por una ¨²ltima cena pintada en el siglo XVII. ¡°¡°Aqu¨ª tambi¨¦n pienso organizar actividades culturales¡±, avanza el cocinero, cuyo libro Mugaritz, a natural science of cooking, editado en ingl¨¦s por Phaidon, sale ahora en castellano (RBA).

Siguiendo su identidad culinaria, sirve una comida ¡°comprometida con el entorno¡±. Carnes, verduras, pan¡­ productos clave de Castilla y Le¨®n son ingredientes b¨¢sicos. ¡°Trabajaremos mucho la caza¡±, avisa el chef. Y, a semejanza del caser¨ªo del roble de la frontera, un huerto con hierbas arom¨¢ticas y flores crecer¨¢ intramuros del enclave monacal para nutrir infusiones y platos. En el men¨² reci¨¦n mugaritzado de Le Domain figuran propuestas como: estofado de cebolletas tiernas, tu¨¦tano cocido y hierbas frescas, perfumado con l¨¢minas de setas crudas; falda de cordero asada a la parrilla con cenizas de rabanitos, o higos maduros a la brasa de sarmientos con quesada y tierra de almendras.

Hasta ahora el titular de Mugaritz (con 2 estrellas Michelin y tercer restaurante m¨¢s influyente del mundo seg¨²n la lista Restaurant) no se hab¨ªa comprometido con un proyecto de gastronom¨ªa hostelera (aunque le han llovido de distintos pa¨ªses), pero toparse con ¡°un espacio m¨¢gico¡± le hizo decir s¨ª. ¡°Avalamos un proyecto y vamos a desarrollarlo con calma. Queremos que el equipo de Le Domaine tenga su propia personalidad y su lenguaje, no pretendemos que esto sea una franquicia. Si quieres dar excelencia, tu gente tiene que ser excelente y comprometida; tiene que estar afinada, siempre atenta a los detalles. Y cada m¨ªnimo detalle llevar¨¢ el sello Mugaritz: ¡°Estamos trabajando en todo, desde la vajilla a qu¨¦ fruta deben tener las habitaciones (sus ojos se escapan a los racimos reci¨¦n vendimiados) o pensar desayunos saludables. La gente con sensibilidad no come simplemente productos, come historias, quiere disfrutar lo que le ofrece el terreno. Y eso es lo que vamos a dar¡±. Y como entre copas tambi¨¦n brotan historias, organizar¨¢n picnics entre los vi?edos.

El vino va a ser inspirador de los men¨²s (a un precio medio de 55 euros): ¡°Estamos en medio de un vi?edo, en un lugar donde antiguamente los monjes tambi¨¦n elaboraban vino y lo beb¨ªan. Ten¨ªan un cupo de vino de cinco litros por monje. As¨ª que iban servidos¡­¡±, bromea el chef, y se?ala c¨®mo en las columnas de piedra hay grabados racimos de uvas. En la mano, una copa de un nuevo blanco de terru?o, Le Domaine 2011: esencia 75% de sauvignon blanc m¨¢s variedades como verdejo y godello para un chef-monje disfrut¨®n.