¡®La grandeur¡¯ que sedujo al mundo

La grandeza no se pierde, se transforma. Y la grandeur de la nouvelle cuisine sigue renov¨¢ndose. As¨ª lo han puesto de relieve los protagonistas del congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, que homenajea en esta edici¨®n a la cocina francesa y su importante aportaci¨®n a la historia y evoluci¨®n de la gastronom¨ªa mundial. Maestros y alumnos aventajados de los dos pa¨ªses en vecindad culinaria se juntaron en el escenario del Kursaal: Juan Mari y Elena Arzak, Alain Senderens, Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Michel Bras, Mart¨ªn Berasategui, Michel Troisgros, Paco Torreblanca, Hilario Arbelaitz¡­ Hubo un agradecimiento dulce, materializado en una Torre Eiffel construida con los populares macarons por los pasteleros Christian Escrib¨¢ y Patricia Smichdt; tambi¨¦n hubo palabras y obras.

¡°La cocina francesa podr¨ªamos denominarla como la madre patria de la cocina moderna¡±, sentencia el veterano pero siempre ¡°cocinando con la curiosidad de un ni?o¡± Juan Mari Arzak. ¡°Su cultura, sus tradiciones y el culto que siempre han tenido al producto han sido impresionantes. Francia es el pa¨ªs que ha ense?ado a gran parte del mundo a cocinar¡±.

¡°Se han abierto mucho los caminos, ya no hay un monopolio de la gastronom¨ªa como antes. Hay muchos lugares del mundo que est¨¢n reivindicando su cocina, pero no hay que olvidarse de la aportaci¨®n de Francia. Este es un homenaje muy merecido por muchos motivos¡±, considera Andoni Luis Aduriz (del restaurante Mugaritz). Y para evitar olvidos, Joan Roca, invita a ¡°leer con atenci¨®n los grandes libros de referencia de la cocina francesa, de Escoffier a la nouvelle cuisine¡±. Y el chef de El Celler de Can Roca ilustr¨® con un v¨ªdeo muy literario su reconocimiento ¡°al mundo del academicismo, a la formaci¨®n y el esfuerzo¡± aprendidos de los cocineros franceses. Un juego de texturas con todas las versiones del trigo y un gazpacho de aceituna negra fueron su gui?o a la mediterraneidad que comparte con la cocina gala.

La sombra de la influencia de Michel Bras en otros chefs es alargada

Carme Ruscalleda, cuyo segundo de a bordo es el chef franc¨¦s Jerome Quilbeuf (que tambi¨¦n trabaja en su restaurante Sant Pau de Tokio), hizo durante su intervenci¨®n un gui?o al ¡°punto g, de gastronom¨ªa: grandeza, gusto, genio, gasto, ganancias, gula, gestos generosos¡­¡±. Y adob¨® su discurso con platos como un bacalao de oto?o, un sutil paisaje comestible de sabor nip¨®n y catal¨¢n.

Y es el amor al paisaje, la identidad del terru?o traducida al plato, una pr¨¢ctica culinaria bandera de Michel Bras. El se?or de Laguiole ha cedido el testigo a su hijo S¨¦bastien, pero su jubilaci¨®n no es real (como se pudo ver en un revelador documental sobre la familia Bras exhibido en Gastronomika). Padre e hijo comparten ¡°pasi¨®n por cocinar, por los ingredientes, por el territorio y por el placer de provocar placer¡±. La sombra de su influencia en los cocineros del mundo es muy alargada, como demostr¨® con su ¡°exotismo de vanguardia¡± el brasile?o Alex Atala. El naturalismo tiene apellido Bras y la admiraci¨®n hacia ¨¦l, nombre espa?ol: Adri¨¤, Arzak, Subijana, Aduriz, Alija, Berasategui¡­

Ayer mismo Fernando del Cerro se centr¨® en las verduras de Aranjuez y Fina Puigdevall (de Les Cols) sintetiz¨® el entorno natural de restaurante de Olot. ¡°El culto al territorio y al producto y la t¨¦cnica precisa y elegante¡± son ingredientes exportados y codificados por la cocina francesa, opina Bras, satisfecho con ¡°la relaci¨®n profunda y fraternal¡± que mantiene con Espa?a: ¡°Respeto mucho a los cocineros espa?oles y a la nueva generaci¨®n joven y din¨¢mica de cocineros franceses¡±. Al genio, precisamente por serlo, le sobra modestia.