El argentino que conquist¨® la Costa Azul

Mirazur, en la Costa Azul, es el jard¨ªn gastron¨®mico de Mauro Colagreco. Situado en Menton, entre el mar y unas monta?as tapizadas de c¨ªtricos, es un restaurante fronterizo de un chef que no presume de ra¨ªces. Con un pie en Francia, otro en Italia y un trozo de alma en Argentina, Colagreco se considera un ¡°cocinero multicultural¡±. La ¡°mochila¡± de referencias de este nieto de italianos y vascos se suelta en platos como la papa con caf¨¦ y botarga, ma¨ªz con trufa blanca o tartar de mariscos. Aunque la carne asada a la le?a surge como parte inevitable de su memoria gustativa, el Mediterr¨¢neo aparece en oleadas continuas. Cultiva 40 variedades de tomates y 100 de vegetales y plantas arom¨¢ticas y tiene tambi¨¦n ¨¢rboles frutales. Por esa profusion de lo verde en el entorno, en la cocina no se emplatan salsas: s¨®lo esencias y contraste de ¨¢cido, dulce, amargo, picante, salado... Y el aceite de oliva es imprescindible en la narrativa culinaria de este argentino de abuelos italianos y vascos; tambi¨¦n lo envasa a su gusto en una almazara de la zona con toques c¨ªtricos y especiados.

Tras estudiar econom¨ªa, Colagreco se dej¨® atrapar por el calor de los fogones. Comenz¨® el aprendizaje en una escuela culinaria argentina y a Francia lleg¨® en el 2000. Su motivaci¨®n fue m¨¢s fuerte que su rudimentario conocimiento del idioma y tras entrar en una escuela de La Rochelle logr¨® hacer pr¨¢cticas con Bernard Loiseau, en La C?te d'Or. ¡°Entrar en una cocina con tres estrellas y 30 cocineros era algo extraordinario¡±, recuerda Colagreco sobre sus vivencias con un genio que a los 52 a?os se quit¨® la vida ante el temor de caer del podio estelar: ¡°El drama sucedi¨® en 2003. Me ha marcado mucho en mi filosof¨ªa. ?Hasta d¨®nde puede llegar la pasi¨®n si uno no la controla? Puede ser absolutamente destructiva. La experiencia me ha ense?ado a ser m¨¢s paciente y equilibrar la exigencia conmigo mismo y los dem¨¢s. Uno no puede cocinar si no est¨¢ bien. El equilibrio del cocinero se refleja en sus platos¡±.

El instinto y el talento le llevaron a otras grandes cocinas como las de Alain Passard (L'Arp¨¨ge) o Alain Ducasse. Y el argentino errante consigui¨® su propia casa en 2006. Con Mirazur entr¨® por la puerta grande en la nueva generaci¨®n de chefs made in France. A los seis meses de abrir consigui¨® el premio cocinero revelaci¨®n de la gu¨ªa Gault Millau y a los diez meses ya ten¨ªa su primera estrella Michelin.

Los reconocimientos no han cesado, pero Colagreco no quiere que brillar en la galer¨ªa eclipse su modo campechano de ver la vida: ese que comparte con los productores provenzales o las mammas que le ense?an los secretos de la pasta en osterias familiares, y ese gusto por la cocina al natural en territorios salvajes que practica con sus colegas de Cook it Raw (Ren¨¦ Redzepi, Albert Adri¨¤, Alex Atala, David Chang...), con quienes ha coincidido en Jap¨®n y Polonia.

Desde septiembre pasado ha transplantado su filosof¨ªa ecl¨¦ctica a un restaurante en Shangh¨¢i, donde cultiva su pasi¨®n vegetal con otro huerto de tomates e investigaci¨®n de verduras chinas. Y se ha convertido en chef cafetero de Nespresso; la mezcla Crealto es el fruto de su gusto y sus viajes a las haciendas americanas productoras.

El invierno europeo le pillar¨¢ mostrando su cocina en Punta del Este (Uruguay), como un pop up de Mirazur. Su hiperactividad le da para asesorar la gastronom¨ªa de un hotel en Buenos Aires (Alvear Plaza) y para bucear en los sabores argentinos que no salen a la superficie: "Hay mucho por descubrir. En el noroeste, en la selva... Las influencias incaicas y guaran¨ªes. Los tamales, el ma¨ªz, la quinoa... Y los frutos rojos y los pescados de aguas fr¨ªas del Sur como la merluza negra... Hay tantos productos desconocidos o mal usados. Argentina tiene gran potencial, gente joven y apasionada, pero falta aprovechamiento de la despensa".

Para un viajero como Colagreco, el nacionalismo culinario no es una obsesi¨®n: "Hay que encontrar primero la identidad personal como cocinero y como persona para luego construir un universo".