Mallorca, mucho m¨¢s que sobrasada

En Madrid Fusi¨®n 2013 (donde Elena Arzak y ella fueron las ¨²nicas mujeres ponentes del congreso) Macarena de Castro sorprendi¨® como embajadora de sabores de su isla, que incluso ¡°los propios baleares desconocen¡±. Mallorca, insiste la cocinera, es mucho m¨¢s que sobrasada.

¡°Es uno de los territorios con m¨¢s diversidad de producto. Tenemos el mar Mediterr¨¢neo, una albufera y un campo extraordinario. El arroz mallorqu¨ªn es excelente, la zanahoria morada, la esparde?a... y hay 56 variedades de tomates¡±, presume la jefa de cocina de El Jard¨ªn, restaurante familiar (fundado en 1996) situado en el Puerto de Alcudia. ¡°Trato con payeses a diario¡±, afirma, y se entusiasma al hablar de joyas ef¨ªmeras, que solo se pueden degustar unos d¨ªas al a?o, en el tierno verdor del brote, como el garbanzo, la nuez o la almendra. Con garbanzos verdes sirve uno de sus platos icono, las Palomitas (esparde?as cortadas en trocitos que se inflan al saltearlas en la sart¨¦n.

Macarena de Castro prepara un pan de sobrasada, yema y patata. Pero intenta que el cerdo mallorqu¨ªn sirva para algo m¨¢s que para elaborar este conocido manjar. ¡°Quiero que tambi¨¦n se haga en despiece y que se aproveche la carne de distintas maneras [en su men¨² hay un secreto de cerdo con higos al vino]. Y que se difunda una sobrasada de calidad, igual que ocurre con el jam¨®n ib¨¦rico¡±. En el men¨² de la temporada que acaba de arrancar incluye platos como la coca de erizos de mar, gallo de San Pedro con jud¨ªas, guiso de calamar con garbanzos, lomo de cabrito con colinabo, gamba roja al ajo o ensaimada con membrillo, sobrasada y crema. Cada mes se cambia la carta, al hilo de los productos que llegan: ¡°Intentamos no repetir recetas¡±.

Esta guerrera de la nueva cocina balear (Mallorca, 1981) cambi¨® los estudios de Bellas Artes por los fogones. A los 18 a?os (en el 2000) se sum¨® al negocio familiar, compagin¨¢ndolo con su aprendizaje de restauraci¨®n en la Universidad de les Illes Baleares, y con 23 ya asumi¨® las riendas de la cocina. En 2011 El Jard¨ªn logr¨® su primera estrella Michelin, que conserva. ?ltimamente le llueven los reconocimientos. Ha sido nombrada Chef del A?o en Baleares y el diario The Wall Street Journal ha puesto el foco internacional en la cocina de Macarena de Castro. Aprovecha la temporada baja de la restauraci¨®n para ¡°seguir aprendiendo¡± (Estados Unidos, Francia, Italia, Tailandia, Per¨²¡­) y acumula una brillante trayectoria de aprendizaje dentro y fuera de Espa?a en restaurantes de alta gama: elBulli, Zuberoa, Mugaritz, Arzak, Las Rejas, Wd-50, Relaix de la Poste, Restaurante Picasso-Casino Bellagio.

La cocinera tiene m¨¢s intenciones internacionales. Proyecta hacer un Jard¨ªn en fuera de Mallorca, por tierras americanas. En cartera, de noviembre a abril del pr¨®ximo a?o, desarrollar su concepto culinario con productos de Per¨², Rep¨²blica Dominicana y Puerto Rico.

De Castro resalta el cambio de mentalidad registrado en la cocina de Mallorca actual. Durante el boom hostelero de los a?os 50, el complacer a los turistas extranjeros tap¨® las referencias culinarias aut¨®ctonas, el objetivo era ser internacionales: ¡°En los buffets no se com¨ªa verdadera comida mallorquina, para probarla hab¨ªa que ir a las casas. Nos hemos dado cuenta de que el higo es mejor que la pi?a. Podemos conquistar con ingredientes de nuestra gastronom¨ªa tradicional¡±. ¡°Los cocineros debemos recuperar productos locales que estaban perdidos¡±, subraya. Y su objetivo es modernizar el recetario aut¨®ctono sin perder las esencias. A prop¨®sito de esa puesta en valor de la gastronom¨ªa balear, en Mallorca destaca el trabajo de compa?eros como Mar¨ªa Solivellas (Ca Na Toneta, en Caimari) o de Andreu Genestra (en el hotel rural Predi Son Jaumell, de Capdepera).

Con sus colegas cocineras, Macarena de Castro suma fuerzas y particip¨® hace unas semanas en una minicumbre en Madrid para recaudar fondos en la investigaci¨®n del c¨¢ncer de mama. Para las propuestas de comida saludable rescat¨® una tosta con champi?ones y pan de ma¨ªz seg¨²n la antigua receta de una payesa. Con las mismas compa?eras se juntar¨¢ de nuevo en mayo en Alicante. Es un gesto para la visibilidad de las mujeres chefs: ¡°Las j¨®venes cocineras trabajamos mucho y luchamos, tenemos ganas de llegar a hacer algo importante y que se note¡±.