El Celler encuaderna su historia

¡°Es un libro de peso, tres kilos, tres¡±, bromean en Twitter desde El Celler de Can Roca, con motivo del lanzamiento de su obra magna, el volumen de gran formato que resume los 25 a?os de su historia y su proceso creativo.

Y en esos tres kilos literarios hay entonces simb¨®licamente un kilo de talento por cada hermano: Joan (el mundo salado), Josep (vinos y sala) y Jordi (el mundo dulce), los tres cerebros de la catedral gastron¨®mica de Girona. La potencia culinaria de la provincia catalana no ha disminuido, a pesar del cierre de elBulli, el templo de referencia. El foco de atracci¨®n es local e internacional. El Celler de Can Roca, que acumula tres estrellas Michelin, es el segundo restaurante mejor del mundo seg¨²n la lista Restaurant, a punto de proclamar en unos d¨ªas los 50 Best y con el nombre de la casa Roca sonando fuerte en las quinielas del n¨²mero uno.

¡°En El Celler todo es un juego a tres bandas¡±, proclaman los hermanos, cuyo di¨¢logo interdisplinar lleva a la mesa los resultados de ¡°su cocina libre¡±. Vanguardista de t¨¦cnicas y de filosof¨ªa y con un coraz¨®n anclado en las ra¨ªces del entorno, la pasi¨®n culinaria de los Roca naci¨® en los fogones del restaurante familiar (Josep Roca y Montse Fontan¨¦) situado enTaial¨¤, en las afueras de Girona. En 25 a?os de trayectoria del local propio (que incluye una pedag¨®gica y muse¨ªstica bodega) su terreno se ha extendido con una iconoclasta helader¨ªa en Girona (que ahora por Sant Jordi cumple un a?o), Rocambolesc, y con su marca gastron¨®mica en el sector hostelero barcelon¨¦s (Hotel Omm), las celebraciones (Mas Marroch) y los eventos musicales (Festival Cap Roig).

Su hambre por la cultura y las artes la est¨¢n fundiendo en el nuevo proyecto Somni, una aventura audiovisual de ¡°cocina oper¨ªstica¡±, donde la realidad virtual y las nuevas tecnolog¨ªas maridan con el origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocaci¨®n de experiencias sensoriales es constante, ya sea en la transformaci¨®n de perfumes en dulces o viceversa (N¨²vol de llimona), en el vino o el cava masticable o en la simple estructura del men¨² y los platos.

Todo eso y m¨¢s est¨¢ concentrado en el libro que ahora aparece editado de forma simult¨¢nea en castellano, catal¨¢n e ingl¨¦s. En las 466 p¨¢ginas de El Celler de Can Roca (Librooks-Roca Llibres), la historia, los valores, las fuentes de inspiraci¨®n y la forma de trabajar de los art¨ªfices del restaurante est¨¢n desarrolladas al detalle en m¨¢s de 90 recetas. Los 25 a?os de trayectoria est¨¢n argumentados en una selecci¨®n de 240 platos, con las im¨¢genes de fot¨®grafos especialistas en la visualizaci¨®n gastron¨®mica, Francesc Guillamet y David Ruano, y las impresiones de un d¨ªa en El Celler a cargo del escritor Josep Maria Fonalleras.

Las l¨ªneas argumentales del libro son 16 conceptos-cap¨ªtulos que el triunvirato creativo de los hermanos consideran claves en su identidad: ¡°Tradici¨®n, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovaci¨®n, poes¨ªa, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor¡±.

¡°Nuestra cocina triangular (salada, dulce y l¨ªquida)¡±, dice Joan, ¡°es inconformista, abierta, sin l¨ªmites y comprometida con la ciencia y con el entorno¡±. Palabra de Roca.