El lado oscuro del ma¨ªz

Conocido como trufa mexicana, el huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo comestible que crece pegado al ma¨ªz cuando las lluvias son abundantes. Generalmente el par¨¢sito se extermina, para que no afecte el crecimiento de la mazorca. Pero en M¨¦xico se conserva el hongo e incluso se cultiva ex profeso, sobre todo en Puebla. Es una herencia de la dieta prehisp¨¢nica que no solo es comida popular (se vende en los mercados en mazorca y envasado). Tambi¨¦n ha llegado a los men¨²s de alta cocina. Por sus propiedades alimenticias y antioxidantes (contiene gran cantidad de amino¨¢cidos y hierro) y por sus posibilidades de jugar con texturas y colores.

El huitlacoche posee un sabor suave y peculiar, como a tierra h¨²meda. El maestro vasco Juan Mari Arzak, que pas¨® largo tiempo en M¨¦xico, lo usa ¡°desde hace unos veinte a?os¡± y tiene un proveedor mexicano que se lo hace llegar envasado. ¡°Es un producto buen¨ªsimo y muy vers¨¢til. Es un ma¨ªz negro ideal para hacer juegos crom¨¢ticos. Hay pocas cosas negras naturales en cocina¡±, comenta Arzak. El huitlacoche entonces le sirve para lograr sabrosas negruras, adem¨¢s de sus habituales salsa de chipir¨®n o ceniza de puerro. El huitlacoche figura como ingrediente en platos como el cr¨®mlech de cebolla y foie (figuras crujientes que tambi¨¦n llevan mandioca, c¨²rcuma y t¨¦). El prepara otro estreno ¡°con huitlacoche y salmonete¡±. Y coincidir¨¢ en la carta con otra creaci¨®n que lleva este hongo: la merluza terrestre (que Arzak denomina pitonisa por la bola verde de obulato que esconde el manjar).

El pescado marida bien con el huitlacoche, a juzgar por la reciente demostraci¨®n del cocinero mexicano Roberto Ruiz, triunfante en Madrid con Punto MX, donde sirve escamoles (larvas de hormiga), el ¡°caviar mexicano¡±. Ruiz incluye en su carta quesadillas de tortilla de ma¨ªz con huitlacoche, la forma m¨¢s extendida de presentar este hongo. Y a este seductor lado oscuro del ma¨ªz se han rendido chefs espa?oles como David Mu?oz (DiverXo), Abraham Garc¨ªa (Viridiana) y Bruno Oteiza (Biko, D. 0.).

Ruiz prepar¨® en la escuela Kitchen Klub unos chipirones salteados (tatemados, seg¨²n el estilo mexicano) con chile y ajo m¨¢s el ma¨ªz negro, que le llega de su pa¨ªs envasado por la firma artesana Andotzi. Este ¡°huitlacoche sin conservantes ni colorantes¡± fue asimismo la materia prima de otro cocinero de la esfera mestiza madrile?a, como Estanis Carenzo (Chifa y Sudestada). Con reminiscencias de su trayectoria asi¨¢tica, el argentino Carenzo elabor¨® una ¡°sopa achinada¡±, con caldo de cerdo. ¡°El huitlacoche es para tenerlo a mano en la alacena¡±, vaticina sobre sus posibilidades gastron¨®micas.

Con morcilla (un juego de color y sabor), en pescado con costra y en forma de rocas crocantes salpicando un plato de frutas frescas e insectos son propuestas del vasco mexicano Bruno Oteiza con huitlacoche: ¡°¡°Tiene una profundidad y un sabor ¨²nico. Es un gran potenciador, donde lo pongas siempre a?ade equilibrio¡±.