La astringencia y la comida fantasma

El secreto de la cocina japonesa. Lo astringente y la comida fantasma es un libro peque?o en p¨¢ginas pero grande en contenido. Entre los voluminosos libros gastron¨®micos de cocina de autor, de referencia del trabajo de un chef, o los asequibles (en tama?o) y variados libros de recetas, hay publicaciones que enfocan lo gastron¨®mico desde el hecho cultural, que transitan por caminos filos¨®ficos, antropol¨®gicos, sociol¨®gicos o hist¨®ricos. Las colecciones de la editorial Trea van por esa l¨ªnea y a su bagaje de gastrocultura se suma esta obra de Ryoko Sekiguchi (Tokio, 1970), traducida por Pablo Garc¨ªa Guerrero.

El t¨ªtulo puede sugerir que nos encontramos ante un libro m¨¢s de cocina nipona, con mucho sushi de por medio, o que es una rareza de elucubraciones sobre manjares ex¨®ticos. Pues no. Ilustra sobre comida y sobre costumbres. Para los japonesistas ser¨¢ una delicia m¨¢s, para los curiosos, un modo de introducirse en un mundo cuya profundidad atrapa.

Astringencia, una percepci¨®n del sabor no tan usada como los habituales conceptos de salado, dulce, picante o amargo, es algo que en la cultura japonesa tiene un valor importante. En japon¨¦s, como explica la autora del libro, shibui, la palabra astringencia significa elegancia, distinci¨®n, una persona reservada. El shibugonomi es una manera de vestir, de decorar la casa, de comportarse. Discreta y atractiva a la vez. Shibumi, el sabor astringente, significa tambi¨¦n ¡°atm¨®sfera distinguida¡±, aplicable al arte, la literatura o todo lo relacionado con la est¨¦tica en la vida cotidiana. El gusto alimenticio se convierte en un gusto personal y social.

El kaki es el s¨ªmbolo de la astringencia . Una fruta polivalente a la que se le puede controlar el dulzor y la aspereza. Sus ¨¢rboles llenan jardines, parques, huertas¡­ Es habitual ver en las zonas rurales ¨Ccomo recuerda Sekiguchi- los kakis ¡°sec¨¢ndose en los tejados, como se hace con el ajo o el pimiento en el Mediterr¨¢neo¡±. Vale para tintes, para desinfecci¨®n, para elaborar papel y, por supuesto, para comerla, como fruta o como zumo, mermelada o envoltorio (sus hojas) de pescado. El cultivo del kaki se remonta al siglo VIII en China y Jap¨®n y lleg¨® en el siglo XIX a Espa?a, donde se le llama caqui. Actualmente los principales productores mundiales son Jap¨®n, China, Estados Unidos, Brasil, India e Israel y los mayores productores europeos son Italia y Espa?a.

Volviendo a la ¨®rbita japonesa, Ryoko Sekiguchi cuenta curiosidades, como las propiedades del tanino, un producto cuasi m¨¢gico de las uvas, que es asociado invariablemente al kaki en la cultura alimenticia nipona. Tambi¨¦n habla de conceptos et¨¦reos, inapreciables para sensibilidades de pensamiento r¨¢pido. Si ¡°comer humo¡± es tangible para quienes degustan productos ahumados o ¡°comer vapor¡± es reconocible para quienes gustan de alimentos hervidos, ¡°comer bruma¡± o ¡°comer transparencia¡± ya son t¨¦rminos para iniciados en la delicadeza asi¨¢tica. Comer bruma puede significar la vida de los que no tienen recursos o alimentos evocadores de sensaciones celestiales. Comer transparencia es m¨¢s terreno: agar-agar, aloe vera o lo que contenga f¨¦cula (patata, tapioca, arroz, ma¨ªz¡­).

Luego hay otro concepto, el fantasma. Para Sekiguchi, es el desconocimiento de los alimentos que ingerimos ¨C¡°lo que es innombrable es incomible¡±-, la generalizaci¨®n de los productos gen¨¦ticamente manipulados o, como en el caso de Jap¨®n, el temor a la radiaci¨®n generada tras el desastre de Fukushima. La desconfianza ante lo nocivo invisible, el mal acechante que no se toca ni se huele pero que se traga y se apropia de nuestro cuerpo, es ese fantasma con el que inevitablemente toca convivir. Pero la autora no utiliza argumentos apocal¨ªpticos, simplemente dice lo que siente, lo que est¨¢ ah¨ª, aunque no se vea se sabe que existe, pero el miedo nunca puede frenar el disfrute. La naturaleza se al¨ªa con los individuos que saben extraer lo nutritivo para cuerpo y alma, que incluso se puede cultivar en el jard¨ªn de casa, como el omnipresente (en Jap¨®n) y significativo kaki: ¡°El acto de comer, por naturaleza ef¨ªmero e intenso, ¨²nico en cada instante, juega un papel esencial en ese movimiento complejo de nuestra vida. El gusto y el olfato te devuelven al pasado, y de nuevo al presente, la memoria reavivada, todo al calor de ese momento hecho presente por un instante¡±.

Comer es, para Sekiguchi -escritora y traductora apasionada por la cocina que dirige en Par¨ªs talleres literarios y culinarios-, una reafirmaci¨®n de la cultura personal, una maleta llena de experiencias del pa¨ªs propio y de los viajes vitales. ¡°Nuestro cuerpo es fr¨¢gil; los alimentos tambi¨¦n lo son", dice. "Nos comunicamos con ellos a trav¨¦s de los cinco sentidos, los asimilamos en nuestro cuerpo, pero guardamos las huellas de esos seres delicados en forma de sensaciones, de colores y de luz, de texturas, de un contacto en el paladar, en la garganta. Hay tantas cosas que podemos reactualizar en nuestra vida como queramos, tantas como vivamos¡±.