Valencia no es solo paella

Aunque el arroz est¨¢ en el ADN de la cocina mediterr¨¢nea, en la cultura gastron¨®mica contempor¨¢nea de la Comunidad Valenciana la paella no es la bandera, aunque sea lo m¨¢s popular para ojos tur¨ªsticos. Grandes nombres han colocado en vanguardia los esenciales y nuevos valores gastron¨®micos mediterr¨¢neos y para lucirlos (as¨ª como para invitar a descubrirlos, ya que el tren est¨¢ acercando veloz al p¨²blico) han estado en Madrid como una embajada culinaria. En las cocinas de El Museo del Traje, prepararon ejemplos de su producci¨®n los chefs que componen la cara m¨¢s moderna del sabor valenciano: el triestrellado Quique Dacosta y Ricard Camarena, Kiko Moya (L¡¯Escaleta) y Jorge Bret¨®n (La Sucursal), todos en posesi¨®n de una estrella Michelin y soles Repsol), m¨¢s el maestro pastelero Paco Torreblanca junto a su hijo ¨Cy continuador de la artesan¨ªa dulce- Jacob Torreblanca.

Los cocineros fueron arropados por la presidenta de la Academia de Gastronom¨ªa de la Comunidad Valenciana, Cuchita Lluch y por el presidente auton¨®mico, Alberto Fabra. ¡°Es la comunidad de las tres C: clima, cultura y cocina¡±, dijo al destacar los encantos mantienen en marcha el motor del turismo. La gastronom¨ªa surge como una f¨®rmula 1 y la campa?a iniciada en Madrid continuar¨¢ por m¨¢s ciudades espa?olas y del mundo. ¡°La cocina valenciana se merece mucho m¨¢s reconocimiento¡±, insisti¨® Lluch. Y Quique Dacosta le daba la raz¨®n, invitando a recorrer el interior, ¡°no solo detenerse en la costa¡±, y miraba con complicidad a Kiko Moya (con influencias familiares navarras y formado en elBulli y El Celler de Can Roca). Practica en su restaurante L¡¯Escaleta de Cocentaina la brillante simplicidad de los productos de la tierra. A su juicio, las trufas y los c¨ªtricos son ingredientes de lujo que tiene la regi¨®n. Para la embajada culinaria en Madrid sirvi¨® un huevo embrionario macerado en soja con ali?o de garum (salsa fermentada durante un a?o con pescado azul y hueva de at¨²n).

Dacosta se luci¨® con su dominio de la gamba roja de D¨¦nia (presentada como un regalo, envuelta en papel celof¨¢n rojo) y con un ¡°arroz en ceniza¡± (el tueste negro de las verduras escond¨ªa el amarillo solar de los granos). Jud¨ªas boby valencianas con cl¨®chinas y ca?a¨ªllas y una coca de caballa asada, tomates y yogur de pi?ones fueron los platos de Camarena, que maneja en Valencia cocina de alta gama en el restaurante que lleva su nombre y platos populares en Canalla Bistro y el bar del Mercado Central y que tambi¨¦n asesora el espacio madrile?o Rams¨¦s. Jorge Bret¨®n, curtido en las cocinas de los Roca y de Dacosta, y responsable de La Sucursal (una estrella) m¨¢s los espacios Vertical, Colinales Huerta y Suma, prepar¨® un tartar de distintos tomates y tonyina (at¨²n) y una cigala con fideos de su caldo, adem¨¢s de un aperitivo de cl¨®chinas con mayonesa de su jugo y algas tostadas.

Un bu?uelito blanco de queso fresco de leche de almendras, miel y aceite abri¨® las puertas al mundo dulce con remite valenciano. La masclet¨¢ de chocolate llev¨® la firma y la mano inquieta de Torreblanca, con bocados como una trufa con risotto y huevos de oro como homenaje a su amigo el cineasta Bigas Luna.

El men¨² de la seducci¨®n valenciana se sirvi¨® acompa?ado de relevantes muestras de la producci¨®n vin¨ªcola, representada en 14 bodegas y servida por sumilleres premio nacional de Gastronom¨ªa como Manuela Romeralo (Vuelve Carolina) o Alberto Redrado (L¡¯Escaleta). Los vinos (espumosos, dulces, blancos, tintos) son otra joya levantina por descubrir, aseguran. Y todos los cocineros reunidos en Madrid reconocen que ¡°la despensa valenciana a¨²n no se conoce lo suficiente (¡°Castell¨®n produce las mejores trufas y setas de Espa?a¡±, seg¨²n Dacosta), ni tampoco se han divulgado ¨Cdentro y fuera de la Comunidad- las distintas especialidades culinarias de mar y monta?a.

Y la esfera de los arroces (caldosos y secos) no se acaba en la paella. Aunque no reniegan de ella; simplemente, insiste Moya, ¡°hay que cuidarla y hacerla bien¡±.