Biko, lo mejor de las dos orillas

El chef Bruno Oteiza (1970) dej¨® San Sebasti¨¢n a los 23 a?os, y desde hace 19 vive en M¨¦xico. Junto con su socio Mikel Alonso (Biarritz, 1971) dirige la cocina de Biko, uno de los mejores restaurantes del pa¨ªs y el 31 mejor del mundo, de acuerdo con la prestigiosa lista de la revista brit¨¢nica Restaurant. Para hablar de su cocina, insiste que probarla es un requisito ineludible. No le falta raz¨®n: hay que degustar la cocina gachupa para hablar de ella.

?Pero qu¨¦ es la cocina gachupa? La fusi¨®n entre la cocina vasca y la mexicana. La historia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, para ser m¨¢s exactos. Llegaron por separado de Euskadi, pero se conocieron en M¨¦xico.

Los dos se casaron con mujeres mexicanas. Y los dos compart¨ªan las mismas inquietudes: ?Qu¨¦ pasa cuando mezclas un europeo queso de cabra con un poco de pipi¨¢n, un guiso con base de cacahuete? ?O un salm¨®n marinado con c¨ªtricos con un tamal ¡ªuna tortita mexicana envuelta con hojas¡ª con queso? ?O quiz¨¢ un foie sellado con jocoque, un producto l¨¢cteo t¨ªpico del norte de M¨¦xico?

De la mano del maestro donostiarra Juan Mari Arzak ¡ªbuen conocedor de M¨¦xico¡ª, los cocineros se han aventurado a la fusi¨®n de la cocina vasca con ingredientes locales, como la flor de calabaza, el chile de ¨¢rbol o el huitlacoche.

Los resultados les han llevado a suscribir lo que llaman el Manifiesto de la cocina gachupa: ¡°Hoy en d¨ªa somos de los dos lados, y no queremos elegir¡±. ?Por qu¨¦ gachupa? ¡°Por las connotaciones cari?osas que ha llegado a tener la palabra gachup¨ªn¡±, dicen. Por gachup¨ªn entendemos, en t¨¦rminos acad¨¦micos, ¡°el espa?ol que pasa y mora en las Indias¡±.

La fusi¨®n llega hasta la cocina. Literalmente. En la de Biko hay cocineros espa?oles y mexicanos; chiles y azafr¨¢n; un cuchillo jamonero y un molcajete. ¡°Somos vascos en M¨¦xico y mexicanos en el Pa¨ªs Vasco¡±, aseguran. Y de la disyuntiva viene el invento. ¡°Al final del d¨ªa, tenemos mucho en com¨²n¡±, explica Oteiza al terminar la comida. ¡°Nos gusta disfrutar de la buena comida, la compa?¨ªa. En ninguno de los dos sitios se come por comer¡±. El trabajo de un chef, reconoce Oteiza, ¡°es adictivo¡±. ¡°Es imposible no llevarse el trabajo a casa¡±, comenta. Pero las satisfacciones, asegura, son muy gratificantes. ¡°La cocina es muy noble, porque llegas a lo m¨¢s profundo de las personas. No hay nada m¨¢s honesto que saber que te ha gustado un plato o que lo has aborrecido¡±.

La mayor iron¨ªa es que, finalizada la comida en Biko, Oteiza busca un sitio cercano para adquirir unas verduras: el d¨ªa apenas est¨¢ comenzando y hay muchas cenas que servir a¨²n. ¡°Es la hora pico de mi trabajo¡±.

El cocinero enumera sus sitios favoritos para comer en M¨¦xico (que van de un puesto de carnitas al mejor pozole de la capital) y dice que la alta cocina es la que sale natural. ¡°Da igual si es la sopa m¨¢s sencilla o es una receta de mole [una salsa mexicana con m¨¢s de 80 ingredientes\]: el asunto es que sea honesta¡±. ?Y los chefs descansan alg¨²n d¨ªa? ?En alg¨²n momento piden una pizza? ¡°No¡±, sonr¨ªe. ¡°Esos d¨ªas prefiero hacerle a mis hijos un arroz¡±.