Can Roca: cocinando pasiones

Nada m¨¢s entrar en la cocina, Clara Us¨®n, por aquello de que los escritores poseen radares para sus artilugios de trabajo, en vez de fijarse en los pucheros, las vajillas, los coladores, las impecables mesas de acero y el atuendo sobrio y negro de los pinches y los cocineros, apunta con la mirada viva a las estanter¨ªas.

¡ªMira lo que tienen ah¨ª...

Lo que sobresal¨ªa de los estantes eran dos ejemplares que apenas ten¨ªan nada que ver con ninguna gu¨ªa culinaria: el Diccionario Mar¨ªa Moliner y el de la Real Academia¡­

Y es que para los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca en Girona, elegido este pasado invierno como el mejor del mundo por la revista Restaurant, la cocina no solo es sabor, ra¨ªz, mestizaje, teatralidad, juego, iron¨ªa, viaje, experimento, ciencia, fantas¨ªa, inspiraci¨®n, coreograf¨ªa, digesti¨®n, las recetas de su madre, campo, tierra, cruzada contra el depredador, lluvia, mar, est¨¦tica, cosecha, b¨²squeda, disposici¨®n, precisi¨®n, cari?o¡­ Para los hermanos Roca, la cocina es lenguaje.

Lenguaje de hermanamiento, de aproximaci¨®n, que nos sirve para iniciar un viaje por el ocio, la cultura y la aventura en esta Revista de Verano que comienza hoy y que acompa?ar¨¢ a los lectores de EL PA?S durante 45 d¨ªas. Lenguaje para proyectar un idealismo muy pragm¨¢tico, un compromiso que les lleva a servir en la mesa un compendio de filosof¨ªa en el que se mezcla la apuesta por la reinserci¨®n social ¡ªcuentan con trabajadores de ese ¨¢mbito en n¨®mina lo mismo que cient¨ªficos, ma?tres o saboristas¡ª a id¨¦ntico nivel con la creatividad, el respeto y el cultivo de lo aut¨®ctono en consonancia con el irrenunciable mestizaje, la globalizaci¨®n del detalle y una radical apuesta por la vanguardia.

A eso ni m¨¢s ni menos es a lo que se dedican Joan, Josep y Jordi, tr¨ªo de jotas que antecede a la R de un apellido m¨ªtico en su barrio nada exclusivo de Girona, ese que linda con el territorio de droga y marginaci¨®n que Javier Cercas describe en su novela Las leyes de la frontera (Mondadari). Es all¨ª donde sus padres todav¨ªa regentan una casa de comidas en la que su madre, do?a Montse, imparte una lecci¨®n diaria de cocina casera. Cada uno vive en un entorno de 200 metros de distancia y desempe?a perfectamente su cometido. El mayor, Joan, dirige la cocina; Josep es el poeta de los vinos, Jordi el descaro dulce e iconoclasta de la reposter¨ªa. Comenzaron su andadura juntos en 1986 y, desde entonces ¡ªcon traslado incluido de su sede en 2007¡ª, un ansia de perfecci¨®n constante les ha llevado a la cumbre de la cocina mundial.

Abrir el verano en el Celler de Can Roca es un lujo regado de conceptos que van ligados al placer y a la audacia. El ojo cl¨ªnico de Clara Us¨®n lo ha comprendido nada m¨¢s entrar. La escritora, premio de la Cr¨ªtica por su novela La hija del Este (Seix Barral), todo lo observa, todo lo pregunta. La modelo Martina Klein esparce por la mesa una simpat¨ªa rubia discreta y amable. Javier Mariscal se sienta a comer con su ojo vicioso, presto a azuzar de inocentes malicias la conversaci¨®n. El cineasta y escritor Manuel Guti¨¦rrez Arag¨®n quiere dejar que su cant¨¢brica armaz¨®n quede suavizada por la serenidad mediterr¨¢nea y Pepa Bueno, que llega un tanto rezagada por la urgencia de los micr¨®fonos de la SER, donde lidera la audiencia de la radio espa?ola con la nueva etapa de Hoy por hoy junto a Gemma Nierga, desea olvidarse de B¨¢rcenas, urdangarines y dict¨¢menes del FMI para adentrarse en los ignotos terrenos del sabor destilado dentro del organismo con los ojos cerrados.

Josep se sienta a la mesa como anfitri¨®n. Antes ha brindado un glorioso recorrido por su bodega, construida a base de cajas de vino provenientes de todos los rincones del mundo pero de donde ¨¦l ha extra¨ªdo cinco lugares que son, seg¨²n su docto gusto, el tronco de la enolog¨ªa planetaria: Champagne, Riesling, el Priorato, Borgo?a y Jerez.

Luce un d¨ªa claro, atenuado por un patio central donde enra¨ªzan unos troncos soberanos. Madera y cristal y luz matizada por una aterciopelada vegetaci¨®n acompa?an el comedor. Martina Klein ha hecho una declaraci¨®n de principios con respecto a sus viajes por el mundo. ¡°Me gusta comer a pie de calle, soy de impulsos¡±, comenta antes de preguntar por las aficiones culinarias de Leonardo da Vinci justo cuando llega a la mesa el primer plato.

Nos toca, para empezar, abrir boca y comernos el mundo. Dentro de una caperuza que simula un planeta se encuentran pinchados sobre un tronco cinco esencias que portan guacamole para evocar a M¨¦xico; ceviche para bajarnos a Per¨²; verduras encurtidas junto a las que el paladar se traslada con la velocidad de la luz a China; un salto a Jap¨®n en torno al n¨²cleo de miso, dashi de nata y tempura de niyinyonyaki y final de viaje en Marruecos en busca de sus almendras, sus rosas, la miel y el azafr¨¢n.

El golpe es contundente. Seg¨²n Josep, desean que nos quede claro una cosa: que su cocina es una apuesta radical por el sabor. ¡°Buscamos la concentraci¨®n de sabor dentro de un m¨ªnimo espacio con la complejidad del orfebre¡±, afirma el mediano de los Roca.

Y para sabores en esas latitudes a nadie le cuesta toparse con uno de los s¨ªmbolos clave: el olivo. A aquel globo terr¨¢queo del que hemos extra¨ªdo un viaje de pr¨®logo por tres continentes, le suceden en la mesa dos olivos en miniatura de los que cuelgan como pendientes unas aceitunas caramelizadas y rellenas de anchoas que nos sientan de golpe en el sitio y brindan el tema en la mesa.

El Mediterr¨¢neo¡­

Podr¨ªamos haber echado de menos a Joan Manuel Serrat para que acompa?ara el momento, pero por aliento po¨¦tico no ser¨¢: ¡°El Mediterr¨¢neo es luz privilegiada que ni ciega ni deja a oscuras¡±. O sea: equilibrio. Justo lo que desprende la voz de Josep Roca al hacernos caer en ello antes de que Mariscal entre en la conversaci¨®n para precisamente desequilibrar pertinentemente algunos conceptos en plan pirot¨¦cnico.

¡°Una vez, unos alemanes me dijeron que esto del Mediterr¨¢neo era puro m¨¢rketing. Yo les respond¨ª: vosotros ver¨¦is con esa nube que se os planta all¨ª en oto?o y que no os arranc¨¢is, pero en mi tierra estaba mal visto llevar abrigo al colegio¡±. Si queremos, Mariscal lo pone en im¨¢genes. La intensidad de la luz es protagonista. ¡°Una vez iba caminando con un ingl¨¦s por la calle y de repente peg¨® un brinco aterrorizado y se pregunt¨®: ¡®?Qui¨¦n es este se?or que me persigue?¡¯... Y era su sombra¡±.

El Mediterr¨¢neo, azul intenso, territorio de sombras marcadas por la acera, sabor de hortalizas amamantadas por el cercano salitre, las tripas del mar confundidas con la escama de sus pescados. Imperio milenario, cuna de la civilizaci¨®n de donde no pod¨ªa ser menos, en la ¨¦poca de las listas, de los rankings, acoge cerca de sus costas los dos mejores restaurantes de las ¨²ltimas d¨¦cadas: elBulli de Ferran Adri¨¤, donde los Roca aprendieron muchas cosas, y el Celler de Can Roca.

Lugares de exaltaci¨®n y justicia po¨¦tica donde tambi¨¦n la naturaleza paga sus cuentas. Nos enteramos cuando sobre la mesa se nos presenta un suspiro de higo chumbo: ¡°Son plantas invasoras. La mejor manera que tenemos de combatirlas es comi¨¦ndonoslas¡±, comenta Josep Roca. Si no puedes dominar a tu enemigo, c¨®metelo, podr¨ªa ser su lema.

A ese sacrificio simb¨®lico le suceden dos sopas. Un consom¨¦ vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta seguido de un plato que bien puede ser un estanque en miniatura donde predomina el tono rojizo de sus frutos y el dorado que ti?e su base por una infusi¨®n de sauco. Es un caldito templado con cerezas al amaretto y al jengibre y anguila ahumada.

Es entonces cuando Guti¨¦rrez Arag¨®n habla de sus primeros recuerdos culinarios en un entorno h¨²medo como el de la Torrelavega c¨¢ntabra de los a?os cuarenta y cincuenta. ¡°Una tierra austera donde no se daban sorpresas con la comida. Predominaban las legumbres y algunas propuestas for¨¢neas, como el salchich¨®n sin pimienta o la frontera del arroz con leche con canela y vainilla, no eran siempre bienvenidas¡±, recuerda.

Seguimos a un ritmo aceptable, entre los efectos que empieza a operar el champ¨¢n o un vino blanco memorable como el Osoro que elabora Rafael Palacios en Valdeorras, antes de pasar al rojo priorato del Arbossar Terroir al Limit, perdi¨¦ndonos un poco pero reconducidos por Clara Us¨®n hacia la idea de conceptualizar la cocina moderna. El lenguaje de nuevo, que se nos hab¨ªa escapado entre el suspiro del gusto y el olfato hacia los terrenos de la enso?aci¨®n digestiva.

Un poco de contexto hist¨®rico no viene mal. Y se planta sobre la mesa la Revoluci¨®n francesa: ¡°Fue cuando se empez¨® a popularizar la necesidad de comer bien¡±, apunta el hermano Roca. O antes ¡ªy eso s¨ª tiene mucho que ver con lo que hacen¡ª acudimos a una fuente previa: el genio de Vatel, cocinero del Rey Sol, inventor de la crema Chantilly, amigo de acompa?ar sus banquetes con espect¨¢culos ideados por Moli¨¨re y en los que no faltaba m¨²sica de Lully, y que se suicid¨® un buen d¨ªa al comprobar que no le hab¨ªa llegado a tiempo el pedido de pescado. Su teatralidad es otra de las bien adaptadas influencias que reconocen los hermanos Roca.

Representaci¨®n y est¨¦tica acompa?an la cocina de esta familia, sobre todo en el recipiente un tanto daliniano ¡ªestamos a escasos kil¨®metros de su universo en Port Lligat¡ª utilizado para su gamba a la brasa con jugo de cabeza de algas, agua de mar, quinoa y bizcocho de plancton. A Mariscal no le gusta. Ya sabemos que le toca ejercer el papel de verso suelto. Pero nadie se lo tiene en cuenta ni aun siendo el responsable de algunos dise?os de Hello Kitty.

Y en mitad de esas diatribas, alguien entona un canto sobre la belleza de la alcachofa¡­

Vamos bien servidos, quiere decirse. Medio a tono, cuando sigue el desfile de pescados y delicias del mar entre una cigala al vapor de Amontillado, velout¨¦ de bisqu¨¦ y caramelo de Jerez, un lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco y jugo de perejil al lim¨®n y un bacalao con miso y avellanas.

A estas alturas, el pr¨®logo mestizo de la cocina Roca ha quedado claro en todo el desarrollo de su discurso sobre la mesa. Guti¨¦rrez Arag¨®n nos recuerda el discurso sobre la gula de Santo Tom¨¢s. ¡°Es comer hasta caer al suelo sin sentido, as¨ª que todav¨ªa tenemos margen¡±.

Quedan un par de bocados de carne ¡ªla ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, caf¨¦ y regaliz y el parfait de pich¨®n con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas¡ª antes de pasar al gran espect¨¢culo de los postres. Todo un festival de juegos y sabores en los que entra la tecnolog¨ªa de los reyes magos y el descaro encerrado en nubes de lim¨®n, helados de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre bals¨¢mico que palpitan como corazones blancos sobre los manteles o esferas de canela y violetas con coco y toffee de miel.

Ya antes de los caf¨¦s, Josep Roca quiere dejar claras algunas puntualizaciones sobre el poder y la competencia en el descarnado mundo de la cocina mundial. ¡°Tenemos que aceptar este concepto anglosaj¨®n de las listas que impera y desespera. Estas reducen matices. Quiz¨¢s te hagan sentir por un momento altivo, pero al final sabes que te van a devorar¡±, afirma.

Para mantenerse ah¨ª saben que deben contar con espacio en la n¨®mina para cocineros y personal de sala, pero tambi¨¦n para f¨ªsicos, qu¨ªmicos, aromistas, saboristas, en un constante di¨¢logo transversal donde entran hasta algunos joyeros para dise?ar algunos recipientes. Un equipo de creativos que debe pensar, por ejemplo, qu¨¦ hacer con la alcachofa o c¨®mo reinterpretar el isopo y que al final obran un brillante helado de esp¨¢rragos como el que acabamos de degustar.

Ahora est¨¢n arriba, pero si por cualquier raz¨®n caen, los hermanos Roca esperan no haber llegado tan alto, inflados de autosatisfacci¨®n ¡ªde la que no dan en ning¨²n momento muestra¡ª como para haber renunciado a sus ra¨ªces. No cabe preocuparse por ello. A diario comen en el bar de sus padres. Cuando do?a Montse identifica alg¨²n sabor en sus experimentos, Joan le dice: ¡°Claro, mam¨¢, eso lo hemos aprendido de ti¡±.