La alta cocina busca un ¡®plan B¡¯

¡°Comer razonablemente bien en un ambiente agradable por un precio justo¡±. No parece demasiado pedir. ?O s¨ª? En la ¨²ltima d¨¦cada, ese tiempo en que Espa?a vivi¨® peligrosamente sumida en burbujas de los m¨¢s diversos ¨¢mbitos de la vida, quiz¨¢ tambi¨¦n se hinch¨® la de la gastronom¨ªa. Al menos, en sus precios. O eso piensa Joan Roca, titular en Girona de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, y que ha mamado de los fogones caseros en el local de sus padres: ¡°Es evidente que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades en muchos aspectos y tambi¨¦n en este¡±.

Roca no est¨¢ solo en sus teor¨ªas ni en sus pr¨¢cticas; la filosof¨ªa Celler la ofrece adaptada en rocadillos (anguila ahumada con teriyaki, rabo de buey al vino tinto, escalivada...) y tapas (sardinas fritas con lim¨®n y albahaca, chips de alcachofa, patatas bravas, croquetas...) en Roca Bar, dentro del hotel barcelon¨¦s OMM. Es solo otra prueba de que algo est¨¢ cambiado en el mundo de los restaurantes punteros, que ensayan f¨®rmulas nuevas para adaptarse a los tiempos con otro tipo de negocio, para otros p¨²blicos y otros bolsillos... menguados por cinco a?os de crisis en Espa?a.

Bien lo sabe Ferm¨ª Puig. Acaba de abrir un local en Barcelona tras cerrar el Drolma, su lujoso restaurante de hotel. El precio medio de su nueva aventura son 35 euros. En la carta, platos como la bullabesa de pescado de roca, el canal¨®n de aguacate con cangrejo real y el bacalao con romesco y patatas. El local incluye un reservado bautizado como Les Corts, en honor al viejo estadio del Bar?a, con una barandilla original del palco presidencial. ¡°Es m¨¢s un proyecto de vida que un proyecto gastron¨®mico¡±.

En efecto, hay mucho de disyuntiva vital en esta tendencia. Si la tozuda realidad econ¨®mica y social nos ha empujado a todos a darnos de bruces con la posibilidad de un plan B, tambi¨¦n ha sido as¨ª con los cocineros de ¨¦xito. Es el caso de Xavier Pellicer y su nueva apuesta por una gastronom¨ªa menos superflua, m¨¢s directa y que no maltrate la calidad. El cocinero, que fue el alma de Can Fabes desde que falleciese repentinamente Santi Santamaria en 2011, dej¨® el pasado enero la direcci¨®n del restaurante (que cierra el 31 de agosto por decisi¨®n de la familia ante su ¡°inviabilidad econ¨®mica¡±).

Pellicer trabaj¨® antes en el ?bac, donde logr¨® dos estrellas Michelin. Ahora se pone frente al mar y las palmeras de la Barceloneta con un discurso ecol¨®gico y reivindicativo. Es el asesor gastron¨®mico de Barraca, un merendero propiedad de Guido Weinberg, due?o tambi¨¦n de los locales de productos ecol¨®gicos Wokimarket. El cocinero ha dise?ado una carta sencilla para Barraca: buenos arroces con otras opciones como los bu?uelos de bacalao excelentes copiados de su suegra y las bombas. ¡°Arroces y pescados. Son conceptos muy b¨¢sicos, como la paella de verduras ecol¨®gicas¡±, remarca Pellicer.

?Significa todo esto que se acab¨® el tiempo de la alta gastronom¨ªa? Rotundamente no, subraya Puig. ¡°El precio en los restaurantes de alto nivel nunca ha seguido una regla econ¨®mica racional. En la mayor¨ªa, se maquilla ese apartado para evitar facturas absolutamente excluyentes. ?Alguien ha escuchado a un cocinero de ¨¦lite decir que su restaurante era un buen negocio? No, porque no lo es. O sea, que deber¨ªan ser m¨¢s caros a¨²n. Empezando por los alquileres, todo es car¨ªsimo en un restaurante de lujo¡±. Por eso, Puig considera que ¡°es el momento de fortalecer la calidad de la clase media de nuestros restaurantes¡±.

Y ya se sabe: cuando el dinero salta por la ventana, la ¨²nica opci¨®n posible es que la imaginaci¨®n entre por la puerta. En ello anda tambi¨¦n Fina Puigdevall, el alma de Les Cols. ¡°El momento econ¨®mico obliga a racionalizar costes y a ofrecer al comensal nuevas propuestas ajustadas a la realidad. Es imprescindible no bajar la calidad, trabajar m¨¢s y ganar menos¡±, explica la cocinera desde su local en Olot. Adem¨¢s de sus cuidados men¨²s degustaci¨®n, en Les Cols celebran hasta el 30 de agosto sus ¡°cenas con estrellas mirando las estrellas¡±. Juego de culturas y texturas con platos como el huevo fresco del d¨ªa con mayonesa y at¨²n, costilla de cerdo con melocot¨®n, rataf¨ªa y otros productos del paisaje volc¨¢nico de La Garrotxa acompa?ados de un experto en astronom¨ªa para saborear el cielo. Puigdevall reivindica la iniciativa: ¡°El objetivo de estas cenas en el pabell¨®n de ba?o del Tossols es recuperar el placer de la comida campestre en las orillas del r¨ªo, en plena naturaleza y de disfrutar de las estrellas que ofrece la gastronom¨ªa y las del universo c¨®smico¡±.

El ba?o de realidad de la cocina gal¨¢ctica afecta a todos. Los bajones de p¨²blico afectan a todos, incluso si te apellidas Adri¨¤. La cosa est¨¢ floja hasta el viernes y el fin de semana se anima. ¡°Est¨¢ cambiando la clientela y hay que buscar nuevas f¨®rmulas, en equilibrio entre lo que que pagas y lo que te dan¡±, opina el cocinero Albert Adri¨¤, embarcado en diversas l¨ªneas de restauraci¨®n en Barcelona (bajo el nombre BCN 5.0) asociado con su hermano Ferran y los tambi¨¦n hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (responsables de R¨ªas de Galicia, Espai Kru y Ca?ota Casa de Tapas).

La cultura de la tapa es el eje de los proyectos de ¡°alta cocina de barrio¡± (que estrenaron con ¨¦xito en el bar Inopia, ahora llamado Lolita Taper¨ªa) y cuyo campo de acci¨®n actual es el Paralelo barcelon¨¦s: 41? (cocteler¨ªa-snacker¨ªa de alta gama), Tickets (tapas creativas), Bodega 1.900 (reci¨¦n abierta vermuter¨ªa con oferta de embutidos Joselito, conservas y salazones y aceitunas esferificadas...) y los restaurantes ¨¦tnicos Pakta (japon¨¦s-peruano) y Yauarc¨¢n (mexicano de pr¨®xima apertura). El alma de elBulli se transparenta inevitablemente en lo que sirven, pero los platos tienen su propia ¨®rbita. ¡°Es una cocina m¨¢s moderna que la de elBulli¡±, asegura Albert Adri¨¤.

La huella bulliniana tambi¨¦n se siente desde hace un a?o en Cadaqu¨¦s, con el restaurante Compartir. Iniciativa de los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as con ansias de abrir un bar de esencia mediterr¨¢nea. Raciones en medio de la mesa para picotear entre varios y meter la cuchara. Guisos y arroces junto a propuestas frescas y saludables de cocina de mercado. ¡°Es informal, asequible con un punto moderno¡±, dice Castro. ¡°La alta gastronom¨ªa no se puede acabar. Los grandes restaurantes siguen fuertes y hay un movimiento de una generaci¨®n de cocineros que aprendi¨® en ellos y que tiene mucha ilusi¨®n y ganas de innovar y de adaptarse a las necesidades del p¨²blico¡±, dice un optimista Castro. ¡°El nivel general de nuestra cocina est¨¢ subiendo. Hay propuestas incre¨ªbles¡±.

Variado men¨² de gastrobares

Ll¨¢mese gastrobar, neotaberna o casa de comidas del siglo XXI, la opci¨®n de la tapa y la comida asequible se ha convertido en el plan B de los grandes chefs y la opci¨®n hostelera con m¨¢s posibilidades de ¨¦xito para la nueva hornada.

La expansi¨®n es regional, pero tambi¨¦n de exportaci¨®n internacional. Paco Roncero, Dani Garc¨ªa, Nacho Manzano, Marcos Mor¨¢n, Sergi Arola o Ram¨®n Freixa son algunos de los nombres de las figuras estelares del firmamento gastron¨®mico lanzadas a la cultura global de la tapa.

La n¨®mina de los chefs del g¨¦nero gastrobar¨ªstico es amplia: Albert Adri¨¤ y Quique Dacosta (dos de los pioneros), Francis Paniego, Carles Abell¨¢n, Albert Raurich, Mar¨ªa Jos¨¦ Sanrom¨¢n (y muchos m¨¢s).

Comida para compartir, peque?os bocados para degustar con los dedos y a precios asequibles (aunque no siempre). La tapa y el pincho son materias de concursos y de entrenamiento en las escuelas culinarias. Se presenta como una opci¨®n de futuro para el negocio culinario.