Jam¨®n ¡®bulliniano¡¯ e intercultural

El jam¨®n ib¨¦rico 2.0. Mil y una recetas para aprender a comer el jam¨®n m¨¢s all¨¢ de la buena loncha y para saber cocinar. La carne, los huesos, la grasa... Si del cerdo se pueden aprovechar hasta los andares, de la pata tambi¨¦n. Y tenerla inmovilizada meses en un restaurante de China, de Australia o de Jap¨®n no tiene ning¨²n sentido, ni gastron¨®mico ni comercial, opinan Ferran Adri¨¤ (el chef m¨¢s influyente de la cocina contempor¨¢nea) y Jos¨¦ G¨®mez, responsable de Joselito (jam¨®n de Guijuelo catalogado como el mejor del mundo y presente en 55 pa¨ªses).

Para ¡°reinventar la manera tradicional de consumir el jam¨®n¡± ambos han lanzado Joselito Lab. Es un aula de cocina digitalizada, con puertas abiertas en ordenadores, tel¨¦fonos y tabletas inteligentes. Las recetas de los platos ¡ªque salen a la mesa en 12 idiomas¡ª est¨¢n en formato audiovisual, los ingredientes y el modo de emplearlos est¨¢n esquematizados en palabras y v¨ªdeos.

Entre las propuestas (de momento 40, que se ir¨¢n actualizando peri¨®dicamente): croquetas rellenas de jam¨®n picado y coronadas con una lonchita (a semejanza de una pieza de sushi, lo que Adri¨¤ llama croquenigi, en un gui?o al japon¨¦s nigiri), envoltini de esp¨¢rragos verdes, tostadas de anchoa con lascas de jam¨®n, gazpacho con virutas, consom¨¦ con huesos cocidos a fuego lento, verduras confitadas con la grasa, toro (ventresca de at¨²n) pintado con grasa, cerezas con mantequilla de jam¨®n... Porque si se logra una consistencia cremosa de la grasa de jam¨®n tambi¨¦n se puede emplear como una mantequilla. Y, en forma l¨ªquida, como un aceite sabor intenso a jam¨®n para ali?ar ensaladas y preparar vinagretas o elaborar cuajados y gelatinas (con agar-agar y xantana).

Todas estas recetas han sido creadas por cocineros como Marc Cuspinera, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del equipo de elBulli, donde se ha experimentado con las declinaciones (construcciones y deconstrucciones) del jam¨®n ib¨¦rico desde los a?os ochenta. El Joselito Lab se ha ultimado en los ¨²ltimos seis meses, pero ¡°llevamos dos a?os d¨¢ndole vueltas¡±, dice el titular de elBulli, quien recuerda c¨®mo un risotto ajamonado en una cena casera con Juan Mari Arzak y Jos¨¦ G¨®mez les dej¨® el gusanillo investigador.

Y como en todo laboratorio, la ciencia de cocinar con jam¨®n es una investigaci¨®n abierta. A las innovaciones de los profesionales (y aficionados) y a todas las culturas gastron¨®micas. ¡°Queremos que cada cocinero entienda el valor del jam¨®n y lo adapte a su manera y esto es una herramienta¡±.

¡°De aqu¨ª a cinco a?os habr¨¢ miles de restaurantes de tapas en todo el mundo¡±, pronostica el cocinero, y subraya que este proyecto ¡°es sectorial, para todas las marcas de jam¨®n y para la industria alimentaria¡±. Y es extrapolable, a?ade, a cualquiera de los productos espa?oles de calidad. ¡°Tenemos que vender mejor fuera el jam¨®n, los quesos, los aceites, las extraordinarias conservas... Debemos aprender de pa¨ªses exportadores como Francia e Italia¡±, incita Adri¨¤.

Un discurso, el de la promoci¨®n de los productos nacionales, que el chef plantea lo mismo en Espa?a que en Estados Unidos, adonde ir¨¢ ahora a Harvard y al Media Lab del MIT, en su camino de la conceptualizaci¨®n del nuevo Bulli y del ¡°genoma del proceso culinario¡±. ¡°Yo no vuelvo a cocinar hasta que comprenda el porqu¨¦ de todo esto¡±. Y ese porqu¨¦ es la ciencia detr¨¢s de cada elaboraci¨®n, de cada plato.