El espl¨¦ndido aislamiento culinario

Tras un saludo de bienvenida de Heston Blumenthal (vanguardista con The Fat Duck y practicante de la arqueolog¨ªa culinaria en Dinner) la embajada de los fogones brit¨¢nicos comenz¨® su despliegue en San Sebasti¨¢n Gastronomika 2013. Un congreso que habla ingl¨¦s y comparte un lenguaje culinario internacional con capital en la cosmopolita Londres, en la que han adquirido protagonismo tambi¨¦n cocineros espa?oles con locales como Ib¨¦rica (Nacho Manzano), Hispania (Marcos Mor¨¢n), Cambio de Tercio (Alberto Criado), Pizarro (Jos¨¦ Pizarro) y el reci¨¦n galardonado con una estrella Ametsa (Juan Mari y Elena Arzak).

La primera en salir al escenario de Gastronomika fue Clare Smyth, con un plato de urogallo en lecho de tomillo y ahumado en brezo que llen¨® de aroma un auditorio hambriento de novedades. Nacida en Irlanda del Norte, en una familia de granjeros, Smyth comenz¨® a los 16 a?os a entrenar su pasi¨®n: la cocina. Sus ganas de aprender la llevaron a fogones de renombre, donde su tenacidad se tradujo en ejecuciones ¡°perfectas¡±, seg¨²n los maestros, de platos de Alain Ducase y Gordon Ramsey, en cuyos fogones debut¨® en 2002 y escal¨® hasta jefe de cocina en 2005. Ahora ya es copropietaria (chef patr¨®n) de Gordon Ramsey Londres. Es la primera y ¨²nica mujer en el Reino Unido que gestiona un restaurante de tres estrellas. No es la cara femenina detr¨¢s del chef famoso. Es ¡°una cocinera con identidad propia¡± y con ¡°ganas de inspiraci¨®n, de probar los estilos de los mejores restaurantes del mundo¡±, por eso hizo una estad¨ªa en el Pa¨ªs Vasco, en el restaurante Arzak. Precisamente Elena Arzak present¨® a su colega: ¡°Es un ejemplo de amor a la profesi¨®n. Tiene un gusto privilegiado para el sabor, un toque m¨¢gico para las salsas¡±. Ambas comparten ¡°el amor al producto¡±, ¡°el inter¨¦s por seguir aprendiendo¡± y el orgullo de lograr un espacio propio en cocinas lideradas por grandes nombres.

¡°He trabajado muy duro toda mi vida para llegar hasta aqu¨ª¡±, dice Smyth. ¡°Mi cocina es natural, simple, basada en el producto. S¨¦ la cantidad de energ¨ªa que hay que hay que poner en la huerta, con los animales, para conseguir productos buenos. Los chefs y los proveedores trabajamos duro. Y espero que la gente perciba todo el esfuerzo que hay detr¨¢s de un plato¡±, dice, y subraya c¨®mo el p¨²blico londinense est¨¢ por la labor. ¡°Hay una gran actividad gastron¨®mica en Londres, casi cada semana se abre un nuevo restaurante¡±. Y ese boom implica a locales de todas clases, de lo m¨¢s modesto y la comida callejea a lo m¨¢s alto de la gama. La idea del fish and chip como toda aportaci¨®n incluso tiene otro ropaje: ¡°Distintas modalidades, pescado fresqu¨ªsimo del d¨ªa¡±, dice orgullosa Smyth sobre estos nuevos cucuruchos glamurizados de pescado y patatas. ¡°Hemos estado mucho tiempo observando, viajando¡­ ahora estamos abiertos a otras culturas y estilos y a trabajar con equipos de gente muy variada¡±. La inquietud foodie implica a los consumidores, ¡°preocupados por la calidad y el origen de la comida, en los restaurantes y los supermercados. Y, para alegr¨ªa de la cocinera, ¡°hay unas cuantas cocineras entusiastas abri¨¦ndose camino¡±. Augura que pronto habr¨¢ un equilibrio entre el prestigio y la visibilidad de las brigadas masculina y femenina. Una de estas cocineras emergentes es Anna Hansen (The Modern Pantry), que estar¨¢ en el segundo d¨ªa de Gastronomika. Como en la jornada inaugural, Elena Arzak estar¨¢ en primera fila tomando atenta nota.

Hasta el mi¨¦rcoles, la capital guipuzcoana tiene en el Kursaal un hervor de sabores y de reconocimientos a quienes hacen posible que gire sin descanso la maquinaria gastron¨®mica. As¨ª, Arzak y Subijana arroparon el premio a Francisco L¨®pez Can¨ªs, presidente del Grupo Gourmets, por ser pionero de la difusi¨®n de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Y Josep Roca, la gran nariz de la sumiller¨ªa y de la cocina l¨ªquida de El Celler, recibi¨® el Guerid¨®n de Oro que antes obtuvo alguien que le observaba emocionado, Juli Soler, coart¨ªfice de elBulli.