La cocina japonesa, patrimonio de la humanidad

La Unesco ha incluido la cocina tradicional japonesa, conocida como washoku, en su lista de patrimonio cultural inmaterial, en una decisi¨®n celebrada por las autoridades que esperan que ayude a potenciar el turismo y las exportaciones de alimentos. La Agencia de Asuntos Culturales destac¨® que el comit¨¦ intergubernamental de la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Ciencia y la Cultura (Unesco) que aprob¨® la inclusi¨®n durante su junta en Baku (Azerbaiy¨¢n) valor¨® mucho el esp¨ªritu y la tradici¨®n de respeto a la naturaleza asociado al?washoku. La t¨¦cnica coreana de conservaci¨®n y sazonado kimchi, el caf¨¦ a la turca y un antiguo m¨¦todo georgiano de vinificaci¨®n, kvevris, tambi¨¦n se incluyen en esta lista patrimonial.

Asimismo, la Unesco declara patrimonio inmaterial la dieta mediterr¨¢nea "que representan Chipre, Croacioa, Espa?a, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal". La presentaci¨®n de la candidatura ha sido "el resultado de una estrecha colaboraci¨®n entre entidades oficiales de los cuatro Estados interesados".?La dieta mediterr¨¢nea estaba inscrita ya en los inventarios del patrimonio cultural inmaterial de los cuatro Estados y se va a incluir, anuncia la Unesco, en un inventario transnacional del Mediterr¨¢neo que se halla en curso de elaboraci¨®n. "Comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterr¨¢neo. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, di¨¢logo intercultural y creatividad, y adem¨¢s desempe?a un papel esencial de factor de cohesi¨®n social", se?ala el organismo internacional, que desde 2008 muestra el escaparate internacional de las tradiciones cuya preservaci¨®n es necesaria y que demuestran la diversidad de los pueblos.

Seg¨²n cita la Unesco en su valoraci¨®n de la cocina japonesa, el washoku es una pr¨¢ctica social basada en un conjunto de competencias pr¨¢cticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producci¨®n, tratamiento, preparaci¨®n y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que est¨¢ estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales. Los conocimientos b¨¢sicos y los rasgos sociales y culturales caracter¨ªsticos del washoku se manifiestan generalmente durante las fiestas del A?o Nuevo: los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del a?o entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. Cada uno de ellos tiene un significado simb¨®lico distinto. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad. Esta pr¨¢ctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles.

Los conocimientos y competencias pr¨¢cticas elementales que guardan relaci¨®n con el washoku ¨Cpor ejemplo, la condimentaci¨®n de los platos caseros¨C se transmiten en el seno del hogar, durante las comidas familiares. Las asociaciones locales, los docentes de las escuelas y los profesores de cocina tambi¨¦n desempe?an un papel importante en la transmisi¨®n de esos conocimientos y competencias pr¨¢cticas por intermedio de la ense?anza, formal o no formal, y de la pr¨¢ctica.

"Estamos realmente contentos. Nos gustar¨ªa continuar transmitiendo la cultura culinaria japonesa a las generaciones venideras", dijo el primer ministro, Shinzo Abe, en un comunicado. "Tambi¨¦n nos gustar¨ªa esforzarnos m¨¢s para que la gente de fuera de Jap¨®n aprecie las cualidades del?washoku", a?adi¨® Abe en el documento, recogido por la agencia Kyodo.

La decisi¨®n se produce mientras el pa¨ªs se enfrenta a una baja tasa de autosuficiencia alimentaria de alrededor del 40% sobre una base de consumo cal¨®rico, as¨ª como a la proliferaci¨®n de h¨¢bitos alimenticios occidentales. Con la inclusi¨®n de la tradici¨®n culinaria japonesa en la lista de la Unesco, el gobierno nip¨®n espera que las generaciones m¨¢s j¨®venes valoren su cultura alimentaria. Al mismo tiempo, las autoridades conf¨ªan en que se disipen los temores en torno a la seguridad de los productos alimenticios japoneses, desatados tras las consecuencias del terremoto y posterior tsunami de 2011.

"La cocina japonesa se ha convertido ya en una comida global. Ahora este reconocimiento se incrementar¨¢ con toda seguridad. Espero que la gente de todo el mundo se familiarice con ella y la promueva", dijo por su parte Yoshihiro Murata, chef del estrellado restaurante Kikunoi (de Kioto y Tokio), uno de los primeros en llamar la atenci¨®n p¨²blica de su pa¨ªs para solicitar el estatus del washoku como patrimonio cultural de la humanidad.

El Gobierno japon¨¦s propuso a la Unesco registrar la comida tradicional en su lista en 2012 como resultado de la campa?a iniciada antes por la Academia Culinaria Japonesa, una organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro compuesta principalmente por chefs de Kioto, antigua capital imperial del pa¨ªs. En su propuesta, titulada?Washoku: Culturas alimentarias tradicionales de los japoneses el Gobierno defendi¨® la "gran diversidad" de su comida debido a condicionantes hist¨®ricos y geogr¨¢ficos, lo que ha propiciado el uso de m¨²ltiples productos agr¨ªcolas y del mar. Washoku es el vig¨¦simo segundo bien inmaterial de Jap¨®n que ha sido listado por la Unesco, que incluye manifestaciones de artes esc¨¦nicas como el kabuki, el noh y el bunraku (teatro de marionetas).

Hasta ahora solo cuatro culturas gastron¨®micas hab¨ªan sido incluidas por Unesco en su lista de patrimonio intangible; la cocina tradicional mexicana, la dieta mediterr¨¢nea en pa¨ªses como Espa?a e Italia, la cocina francesa y el keskek, un plato ceremonial que se sirve en regiones de Turqu¨ªa, Grecia o Ir¨¢n.

Pero este a?o se han incluido, adem¨¢s de la tradici¨®n japonesa, otros elementos gastron¨®micos arraigados en otras culturas, como el kimchi de la Rep¨²blica de Corea, el caf¨¦ a la turca o el m¨¦todo de vinificaci¨®n en Georgia denominado kvevris.?

El kimchi, antigua t¨¦cnica coreana de conservar y sazonar los alimentos, sobre todo verduras, que est¨¢ ganando adeptos entre la cocina de vanguardia internacional. La Unesco destaca que "esta costumbre pone de relieve la importancia que tiene el hecho de compartir y, adem¨¢s, recuerda lo necesario que es vivir en armon¨ªa con la naturaleza. La pr¨¢ctica colectiva del kimjang reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasi¨®n para fortalecer la cooperaci¨®n familiar".

El caf¨¦ a la turca, indica la Unesco, es un elemento del patrimonio cultural en el que van unidas una serie de t¨¦cnicas de preparaci¨®n especiales y una rica cultura com¨²n tradicional. "Se consume principalmente en establecimientos donde la gente se re¨²ne para discutir, intercambiar noticias y leer libros. Esta tradici¨®n cultural es un s¨ªmbolo de hospitalidad, amistad, refinamiento y esparcimiento que impregna todos los ¨¢mbitos de la vida".

Tambi¨¦n es un factor de fortalecimiento familiar lo que el organismo internacional subraya en su reconocimiento de la vinificaci¨®n en kvevris, que recibe su nombre de los envases de barro ovoides utilizados para fermentar y almacenar el vino en los pueblos y ciudades de toda Georgia. "La elaboraci¨®n del vino, que desempe?a un papel importante en la vida diaria y las fiestas de las comunidades de Georgia, es un componente indisociable de su identidad cultural", explica el comunicado de la Unesco, y a?ade que "los vi?edos y el vino son temas frecuentemente evocados en las tradiciones orales y las canciones georgianas. Los conocimientos acerca de este elemento del patrimonio cultural se transmiten por conducto de las familias, vecinos y amigos que participan conjuntamente en las faenas de la vendimia y la vinificaci¨®n".

Y un m¨¦todo relacionado con la producci¨®n alimentaria de B¨¦lgica tambi¨¦n ha sido a?adido a la lista patrimonial de la Unesco: la pesca del camar¨®n en Oostduinkerke. "Los pescadores de camarones, montados caballo, arrastran sus redes en las olas rompientes para capturar sus presas. Para ejercer este oficio es esencial poseer un buen conocimiento del mar y de los bancos de arena, y tener una estrecha relaci¨®n de confianza con el caballo. Este tipo de pesca tradicional confiere a la comunidad que lo practica un fuerte sentimiento de identidad colectiva".