La magia de comer luz

El diablo y la luz. Enemigos hist¨®ricos, rivales b¨ªblicos. Y, sin embargo, esta es la historia de su alianza, al servicio de la gastronom¨ªa. Gracias, en concreto, al cocinero ?ngel Le¨®n, que esta ma?ana ha puesto patas arriba Madrid Fusi¨®n con una tempranera charla titulada Pescados abisales / Bocados de luz que termin¨® luciendo ¨Cnunca mejor dicho- en su mano unos caldos fluorescentes que brillaban de iluminaci¨®n propia. Su presentaci¨®n fue celebrada al final con ovaciones y el aplauso hasta del presidente del gran congreso gastron¨®mico, Jos¨¦ Carlos Capel: ¡°Ha sido una de las mejores ponencias de los ¨²ltimos a?os¡±.

Todo empieza otra ma?ana temprano, hace tiempo. El cocinero andaluz del A Poniente (premio Nacional de Gastronom¨ªa al mejor jefe de cocina en 2012) sali¨® en barco a por peces lim¨®n y, al volver, vaci¨® el cubo de agua donde hab¨ªa alojado su bot¨ªn arroj¨¢ndolo al mar. Entonces, contaba esta ma?ana, vio un destello, una ¡°luminiscencia¡±. Acudi¨® primero a 20.000 leguas de viaje submarino. Y, luego, se puso detr¨¢s de la raz¨®n cient¨ªfica de aquello. Result¨® que tiene nombre y apellido: luciferina y luciferasa.

Se trata de una mol¨¦cula y una enzima descubiertas por el cient¨ªfico Raph?el Dubois estudiando las luci¨¦rnagas a finales de 1800 y bautizadas con un homenaje a Lucifer. Estos dos elementos son los responsables de la bioluminiscencia, es decir la capacidad de ciertos organismos de producir luz. Entre ellos, se cuentan unas algunas bacterias. Le¨®n descubri¨® unas 12 venenosas y, claro, descartadas. Pero tambi¨¦n hab¨ªa cinco comestibles. Bingo.

A partir de ah¨ª, relataba el cocinero, se trataba de encontrar un caldo que tuviera caracter¨ªsticas como salinidad y PH que no acabaran con las bacterias. Tras muchas b¨²squedas e intentos, result¨® que el agua de tomate no molesta a los bichos. Lo dem¨¢s, fue acudir a Madrid Fusi¨®n a resumir esta historia en 20 minutos. Luego, Le¨®n apag¨® las luces, dej¨® el escenario a oscuras, hizo brillar sus caldos y, con ellos, toda la jornada.

Tras el gran entrante la ma?ana ha continuado con la charla de Elena Arzak, presentada con el ambicioso t¨ªtulo de Sal+pimienta=az¨²car, que se revel¨® ser un concepto no literal sino m¨¢s bien metaf¨®rico. Tambi¨¦n se ha podido asistir a la haza?a de Quique Dacosta, capaz, junto con su equipo, de desafiar a una enorme cuenta atr¨¢s que apareci¨® en las pantallas y preparar todos los 40 platos del men¨² su restaurante hom¨®nimo en 20 minutos clavados. Y Daniel Ochoa y Luis Moreno han recibido el premio al mejor cocinero revelaci¨®n, por su restaurante Montia, en San Lorenzo del Escorial.

El postre de la primera mitad de la jornada lleg¨® con otro proyecto ambicioso. Incluso algo que ¡°nunca se hab¨ªa visto antes¡±, o al menos as¨ª fue presentado. El caso es que Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha acudido a la cita gastron¨®mica a confirmar, por si hac¨ªa falta, su pasi¨®n por la innovaci¨®n. El cocinero ha creado un dispositivo que permite retransmitir por m¨®vil aromas y olores, con la ayuda de Luis Castellano, director de una consultora de recursos humanos, y Adrian David Cheok, estudioso de la universidad de Londres. El proyecto todav¨ªa se halla en fase experimental, pero es lo suficientemente avanzado como para que Capel cerrara la ponencia asegurando que se trata de ¡°un antes y un despu¨¦s¡±. A la espera de ello, y del futuro gastron¨®mico, la gente apost¨® por lo de toda la vida: en cuanto termin¨® la charla, se levant¨® y se fue a comer.