Heston Blumenthal y el ataque de los norovirus

?Qu¨¦ sucede en invierno en la Europa del norte que los virus atacan los restaurantes? El medi¨¢tico chef brit¨¢nico Heston Blumenthal ha cerrado su restaurante londinense Dinner (ubicado en el Hotel Mandarin Oriental, frente a Hyde Park), por causa de un norovirus. Una veintena de empleados del local y 24 comensales han resultado afectados por el virus, que se manifiesta con s¨ªntomas de gripe y causa problemas estomacales y diarrea.

Tambi¨¦n en febrero, en 2009, el restaurante de cabecera de Blumenthal The Fat Duck (en Bray) sufri¨® el mismo mal, con centenares de personas afectadas (y unos cuantos m¨¢s que dijeron haberlo padecido) . La noticia del segundo caso de norovirus en las instalaciones de Blumenthal fue difundida el domingo por la prensa brit¨¢nica, a la que el chef (de 47 a?os) manifest¨® su pesar por lo sucedido: ¡°No pararemos hasta recuperar la atm¨®sfera de seguridad y de disfrute que deseo para mis comensales¡±.

Dinner, especializado en el rescate de recetas brit¨¢nicas antiguas y reconocido con dos estrellas Michelin, abri¨® en 2011 y sirve unas mil comidas al d¨ªa (en los distintos turnos habituales en el mundo anglosaj¨®n). Tras la investigaci¨®n de la autoridades de Westminster, se ha concluido que el norovirus es el causante de la intoxicaci¨®n alimentaria y tambi¨¦n ser¨¢n subsanados algunas deficiencias higi¨¦nicas detectadas. Hasta que no se despejen las dudas no abrir¨¢, asegura su responsable, quien ha pedido disculpas a los afectados y los que se han quedado colgados con la cancelaci¨®n de sus reservas.

Adem¨¢s de lo ocurrido en las cocinas de Blumenthal, tambi¨¦n los fogones de otro chef famoso, el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, fueron atacados el pasado a?o, en marzo, por un norovirus. Noma, entonces en el podio del mejor restaurante del mundo, registr¨® 67 personas afectadas, entre sus comensales y su personal. Adem¨¢s del problema de salubridad de los moluscos, el restaurante debi¨® corregir deficiencias en el sistema de higiene detectados tras una exhaustiva inspecci¨®n de las autoridades sanitarias danesas.

¡°Esto le puede pasar a cualquier establecimiento hostelero. Sin embargo, en los restaurantes con notoriedad este problema tiene una trascendencia mucho m¨¢s grande. Nos solidarizamos con Heston , que estar¨¢ pasando un mal trago¡±, asegura Joan Roca, jefe de cocina de El Celler de Can Roca, actualmente el mejor restaurante del mundo. ¡°Estas cosas demuestran la fragilidad de todos los restaurantes, aunque extrememos las precauciones higi¨¦nicas¡±, a?ade el chef, y asegura que en los restaurantes de alta gama ¡°se mantiene al m¨¢ximo el nivel saludable, con autocontroles y auditor¨ªas continuos en cocina y sala para minimizar el riesgo¡±.

A los miles de establecimientos de hosteler¨ªa se les suponen garant¨ªas de salubridad (aunque programas televisivos como Pesadilla en la cocina demuestran una realidad perturbadora). Los responsables de cocinas famosas aseguran que precisamente por su popularidad est¨¢n en el ojo del hurac¨¢n y reciben con frecuencia inspecciones (no solo de los inspectores que conceden las estrellas michelinescas).

Aunque los cocineros manejen marisco fresco, reci¨¦n pescado, que ha pasado antes los controles pertinentes, hay bacterias pertinaces que se escapan a la vigilancia sanitaria ¡°El norovirus no se detecta en las depuradoras¡±, lamenta Roca. El cocinero catal¨¢n precisamente anda inmerso desde 2010 en una investigaci¨®n, conjuntamente con el IRTA (departamento de investigaci¨®n agroalimentaria de la Generalitat) y la Fundaci¨®n Alicia (de ciencia e investigaci¨®n alimentaria), para lograr neutralizar ese virus mediante el sometimiento de los moluscos a altas presiones. El producto queda como crudo, sin alterarse sus propiedades, pero est¨¢ a salvo de bacterias malignas. El trabajo, iniciado con ostras, est¨¢ ralentizado pendiente de financiaci¨®n.

Mientras tanto, Roca no ofrece marisco crudo en su restaurante, porque ofrecerlo as¨ª, indica, es un riesgo, sobre todo en los meses invernales de pervivencia del norovirus. Para evitar consecuencias nocivas en los comensales, al marisco se le da un golpe de calor y una cocci¨®n. Eso elimina el peligro y no altera la apariencia del alimento.