El revolucionario de la cocina china

¡°Cuando pruebo los restaurantes chinos fuera de China me duele el est¨®mago y el coraz¨®n¡±, dice categ¨®rico Da Dong. Al perfeccionista chef, un revolucionario que transita por sendas modernas desde las ra¨ªces de una cocina milenaria, le gustar¨ªa que los extranjeros se quedaran con el buen sabor de boca ¡°de una gastronom¨ªa variada, refinada y de calidad¡±, pero, mientras materializa su idea de montar un local fuera de su pa¨ªs, ¡°tendr¨¢n que viajar a China a comprobarlo¡±, ironiza alguien que se toma la cocina y su divulgaci¨®n ¡°como una responsabilidad social¡±. ¡°Nuestras recetas ya no son un secreto¡±, proclama.

Zhen Xiang Dong es conocido en su pa¨ªs como El Grande Dong (Da Dong). Efectivamente su tama?o lo es (mide 1,92), y su fama, que le ha granjeado premios internacionales. Es un mago del pato laqueado. La clientela hace colas inmensas ante su restaurante Beijing Da Dong Roast Duck y chefs famosos van a Pek¨ªn a aprender de su sabidur¨ªa, entre ellos Ferran Adri¨¤, a quien considera ¡°amigo¡± y con quien le comparan en China, por la modernizaci¨®n que ha imprimido a sus platos. El brit¨¢nico Heston Blumenthal es uno de los mayores admiradores del pato asado de Da Dong: piel crujiente y sabrosa y carne tierna como la mantequilla pero desgrasada.

Desde 1985, cuando abri¨® su primer restaurante, Da Dong (de 52 a?os, hijo de cocinero y entre fogones desde los 21) ha cimentado un imperio hostelero ¡ªcon el lema ¡°cl¨¢sico, elegante y de aire moderno¡±¡ª en el que ya entrena como heredero a su hijo (educado en Estados Unidos). Dispone de cinco restaurantes en Pek¨ªn y uno en Shanghai y tiene m¨¢s de 5.000 trabajadores a su cargo.

Domina distintos estilos regionales de cocina china y a los sabores locales tambi¨¦n aporta toques for¨¢neos. El cocinero asi¨¢tico ¡ªque en 2007 dio a conocer sus t¨¦cnicas en el congreso Madrid Fusi¨®n¡ª es un apasionado del jam¨®n ib¨¦rico. ¡°Lo descubr¨ª en 1995 gracias a un embajador espa?ol¡±, cuenta. En su restaurante hay una pata de la que se cortan lonchas con todo arte e incluso ha realizado creaciones en homenaje al icono c¨¢rnico de la gastronom¨ªa espa?ola con gui?os a platos populares chinos. Ha hecho una versi¨®n de un bocadillo homenaje a un poeta chino cuyo envoltorio es vegetal, pero usa una loncha de ib¨¦rico. ¡°El arroz caliente (que va de relleno, con trozos de mel¨®n) aumenta el aroma del jam¨®n y la est¨¦tica del plato resulta atractiva e identificable para consumidores chinos y japoneses¡±, explica. En otro plato, Buena vista de oto?o en Pek¨ªn, crea un prado con foie, casta?as y lascas de jam¨®n, ¡°a modo de hojas esparcidas por el viento en la tierra¡±.

Conocido su jamonismo, Da Dong fue invitado a formar parte del jurado del primer concurso Cinco Jotas International Tapa Award. Ninguno de sus compatriotas obtuvo premio, pero se mostr¨® satisfecho con el nivel de manejo de los pata negra. Antes de la visita a Madrid, viaj¨® a Jabugo y vi¨® los cerdos en la dehesa andaluza. ¡°El jam¨®n ib¨¦rico es un maravilloso ingrediente de valor internacional¡±, sentencia el chef, cuyo secreto profesional es ¡°pasi¨®n y tenacidad¡±. Y no duda al valorar el eje de su vida: ¡°Me siento orgulloso de la comida china. Es muy compleja y rica, mucho m¨¢s que la francesa y la espa?ola¡±. Y saca a relucir un proverbio ¡°cuando sube el agua, sube la nave¡± para afirmar: ¡°Al igual que crece la econom¨ªa y la importancia china en el mundo, la cocina china tambi¨¦n lo har¨¢¡±. Y otro vaticinio: ¡°Los restaurantes chinos de mala calidad desaparecer¨¢n¡±.