?Enrocados en el n¨²mero uno?

A solo unas horas de la gala en el Guildhall de Londres de los llamados Oscar de la gastronom¨ªa, la lista 'Restaurant' de los mejores restaurantes del mundo (The World's 50 Best), los responsables de El Celler de Can Roca, proclamado l¨ªder mundial en 2013, se mostraban con su habitual templanza. Joan, Josep y Jordi Roca, los tres cerebros de la creatividad del famoso restaurante de Girona, respond¨ªan con una sonrisa a todos cuantos les aseguraban en Londres (y eran muchos, periodistas y gastr¨®nomos nacionales e internacionales) que con seguridad revalidar¨¢n su ¨¦xito. Ren¨¦ Redzepi se mantuvo con su restaurante Noma tres a?os en el podio y elBulli de Ferran y Albert Adri¨¤ estuvo cinco a?os en la cima.

"Cuando tienes un reconocimiento de este tipo es como cuando te dan un Oscar, lo tienes para siempre, ah¨ª queda en tu prestigio", repiten los hermanos. Est¨¢n contentos con lo logrado, si no se repite el n¨²mero uno "no pasa nada, seguimos trabajando como siempre", afirman. Esperan que sus colegas espa?oles sigan en los primeros puestos. Entre los 50 est¨¢n Mugaritz (en el 4), Arzak (el 8), Quique Dacosta (26) y Asador Etxebarri (44). Y entre los mejor reconocidos en esta lista mundial de tendencias culinarias hay muchas figuras (como el italiano Bottura o el dan¨¦s Redzepi) que pasaron por los fogones de Adri¨¤. "Nuestro n¨²mero uno ha demostrado que la revoluci¨®n de elBulli no fue casualidad y ha dejado huella", insiste Joan Roca. Y ¨¦l a su vez tiene ya destacados disc¨ªpulos a nivel global.

Como ser n¨²mero uno es halagador y a la vez "una responsabilidad", los Roca han explicado en Londres ante numerosos representantes de prensa internacional sus recetas de c¨®mo administrar bien el ¨¦xito.

En un multitudinario encuentro organizado en Londres por la oficina de turismo de Girona, con productos mediterr¨¢neos de por medio ("es un orgullo poner en el mapa nuestros productos") los Roca mostraron que "ser los mejores del mundo genera el fervor local". Precisamente un 50% de la clientela que en el ¨²ltimo a?o ha llenado sus mesas procede de Catalu?a.

El 2013 del Celler 'enrocado' en el podio ha sido "un a?o intenso, de ilusiones, de sue?os compartidos y que se han hecho realidad. Un a?o m¨¢gico".

La fama la han digerido bien, y como recordaron, sus padres, que regentan una casa de comidas donde ellos mamaron la excelencia culinaria y la inquietud, sigue dando sus men¨²s a 10 euros. "No tienen la culpa de tener unos hijos tan famosos", dicen ir¨®nicamente unos hermanos cocineros que nunca se "olvidan del barrio" donde se ubican.

Las miles de tentaciones que han recibido de montar un Celler en distintas capitales del mundo las han esquivado. En contrapartida, Su restaurante se cerrar¨¢ cinco semanas a partir de julio, para otro reto creativo: "Estar en otro contexto, con otros ingredientes, creando a partir de cero". Su proyecto Rocambulante recalar¨¢ en Per¨², Colombia y M¨¦xico. "Haremos un tributo a la gran despensa americana y reclutaremos talentos que ir¨¢n al Celler y ser¨¢n apadrinados para sus nuevos proyectos en su tierra", cuentan.

A lo largo del triunfante 2013 y lo que va de a?o, aprovechando sus libranzas y que son tres para repartir tarea,han hecho 348.000 kil¨®metros, han estado en 19 pa¨ªses en congresos y eventos, han dado 150 conferencias, "hemos dado nueve veces la vuelta al mundo...".

Tambi¨¦n han hecho muchas comidas a cuatro (y m¨¢s) manos con colegas "para reforzar proyectos". Y no se ha alterado su presencia a pie de fog¨®n: "Hemos preparado 340.000 platos en el restaurante, 62 nuevos; la bodega a crecido. 3.660 referencias, con apuestas de vinos naturales y bodegas peque?as... el proceso creativo no se ha interrumpido, ha sido un a?o muy fruct¨ªfero".

En el repaso de estad¨ªsticas, los Roca cuentan que en las 24 horas primeras tras el premio, hubo m¨¢s de 600.000 mails y 2 millones de visitas en su web. Y por el Celler han pasado 22.680 clientes de 54 nacionalidades distintas. "Tenemos la sensaci¨®n de estar abrazados por el mundo, la fascinaci¨®n por el n¨²mero uno te hace cambiar y ver que la mirada es distinta hacia ti, es una sensaci¨®n especial, bonita, de acercamiento y de agradecimiento por nuestra comunidad", afirma Josep Roca.

En este a?o de "deberes hechos y de sue?os", los Roca han mundializado su ¨®pera gastron¨®mica interactiva, El Somni, convertido en libro y pel¨ªcula que estar¨¢ en pantallas de cine y de tel¨¦fonos y tabletas. Les ha animado para "continuar emprendiendo proyectos transgresores". Entre su Rocalab y La Mas¨ªa, mezclan alquimia con naturaleza, ra¨ªces con innovaci¨®n. De hecho, apoyan un reconocimiento de lo tradicional para el futuro: la cocina catalana como patrimonio de la humanidad.

Los Roca han incentivado su relaci¨®n con otras disciplinas art¨ªsticas y cient¨ªficas, con centros de saber (Harvard, Basque Culinary...), y han intensificado su compromiso social con ONG y proyectos de integraci¨®n a trav¨¦s de la cocina. "Hay que devolver a la sociedad lo que la sociedad te ha dado. Tenemos un planteamiento obsesivo de responsabilidad consciente, la cocina conciencia y con ciencia a la vez. Somos un restaurante gastron¨®mico de barrio" insisten. ¡°Seguiremos en la brecha independientemente de la lista y de lo que nos pase a partir de ahora", advierten.

Otro cocinero en el podio mundial, Andoni Luis Aduriz, tambi¨¦n muestra la calma del trabajador tenaz y desconf¨ªa de las quinielas. "Todos son rumores que luego nunca se cumplen. Los que llevan su estrategia de suma de votos tipo Eurovisi¨®n al final no suelen acertar. Seg¨²n la l¨®gica, los estadounidenses tendr¨ªan que estar mejor representados de lo que est¨¢n, con tres zonas de votaci¨®n en el pa¨ªs...En Espa?a no hay la menor duda de que los Roca revalidan, en Italia apuestan por Massimo Bottura para el uno, en Per¨² Gast¨®n Acurio, en Brasil Alex Atala... Estamos como todos los a?os, llenos de incertidumbre, y en esto es simplemente un reflejo y la realidad de la cocina es mucho m¨¢s compleja. Hay que centrarse en hacer las cosas bien. No pasa nada si no se est¨¢ en la lista, hay mucha gente buen¨ªsima que no est¨¢ incluida, aunque los que est¨¢n no hay duda de que lo merecen", dice el chef de Mugaritz.

Y en esa incertidumbre que de nuevo rodea la lista Restaurant, la rumorolog¨ªa de las presencias espa?olas incluye este a?o a David Mu?oz (DiverXo), Eneko Atxa (Azurmendi), Josean Alija (Nerua) y ?ngel Le¨®n (Aponiente). Los tres ¨²ltimos precisamente promocionaron su arte culinario en una cena auspiciada por el Basque Culinary y Montagud (editora de Apicius) en el restaurante Hispania (de Marcos Mor¨¢n) del centro londinense, donde permanecer¨¢ una exposici¨®n, 'Caras de la cocina contempor¨¢nea'.

En la resoluci¨®n del misterio de la lista 'Restaurant'2014 tendr¨¢n esta vez protagonismo las redes sociales. Los contenidos los administra esta noche la propia organizaci¨®n desde sus canales en Internet. Y como en los Oscar, los grandes triunfadores saldr¨¢n al escaparate medi¨¢tico al final de la gala. S¨ª se sab¨ªa ya que el galard¨®n a la mejor cocinera del mundo ha sido para la brasile?a Helena Rizzo y el premio a la carrera profesional (lifetime achievement), para el brit¨¢nico Fergus Henderson (St. Johns).