Un rival para la lista ¡®Restaurant¡¯

"El primer a?o pasamos inadvertidos. Pero cada vez haremos m¨¢s ruido", anuncia Steven Plotnicki, el promotor de la red de foodies Opinionated About Dining (OAD). Estos opinadores que exploran restaurantes por el mundo ya tienen predicamento en Estados Unidos y en Europa van por la tercera edici¨®n, ganando cada vez m¨¢s atenci¨®n de los medios. Unas 150 personas (entre periodistas, gastr¨®nomos y cocineros) se dieron cita en Bruselas para la proclamaci¨®n del mejor restaurante europeo, que ha resultado In de Wulf, del cocinero de Flandes Kobe Desramaults.

La lista Top 100 European Restaurants de OAD alcanza 12 pa¨ªses y la red de votantes la componen 4.300 personas, que en realizado este a?o m¨¢s de 140.000 revisiones de restaurantes (el doble que el pasado a?o). "Hay que darles la voz a los no profesionales. Las otras listas y gu¨ªas no se est¨¢n renovando, no exploran lo suficiente y hay aficionados a la buena comida que van por delante de los expertos y los medios de comunicaci¨®n. Esa es nuestra diferencia¡±, proclama el neoyorquino Plotnicki, cuyo trabajo de productor musical y televisivo le llev¨® a probar escenas gastron¨®micas del mundo. Su curiosidad la quiere contagiar a ¡°todos los aficionados al buen comer¡± que se han unido a Opinionated About Dining.

¡°Cuando empezamos a publicar en la web las valoraciones nadie nos hac¨ªa caso, se fijaron en nosotros cuando hicimos la lista¡±, dice. El pasado a?o la dio a conocer en un evento gastron¨®mico en Par¨ªs; esta vez ha tocado Bruselas, con una cena que concentr¨® en los fogones una amplia brigada de la cocina europea contempor¨¢nea, nombres que pisan fuerte. ¡°Cada a?o haremos eventos m¨¢s grandes. Por supuesto que queremos competir con otras listas, ?somos mejores!¡±, asegura Plotnicki, que tambi¨¦n quiere extender su red a restaurantes de Jap¨®n y otros pa¨ªses asi¨¢ticos. ¡°Nosotros tenemos una perspectiva diferente, es la voz de los amateurs. Pero todas las gu¨ªas son ¨²tiles, siempre encuentras algo que te orienta¡±, a?ade. Su visi¨®n de la cocina aparecer¨¢ a final de a?o en el documental Foodies y la dedicaci¨®n a la cultura gastron¨®mica de su pa¨ªs se materializar¨¢ en un programa televisivo que produce sobre los chefs estadounidenses y los ingredientes que manejan. ¡°El mejor restaurante en estos momentos en Estados Unidos, Saison, de San Francisco, aparece en el puesto 69 en la lista Restaurant¡±, se queja Plotnicki. En el ranking de OAD para EEUU, el Saison de Josh Skenes aparece en el n¨²mero uno y en el n¨²mero tres est¨¢ el restaurante en Las Vegas de Jos¨¦ Andr¨¦s, ?.

En cuanto al mejor restaurante de Europa, seg¨²n la lista de OAD , In de Wulf, ¡°es una de las luces m¨¢s brillantes en el mundo de la cocina, se ha comprometido a demostrar que los sabores y aromas de su Flandes natal son tan interesantes como los de cualquier otra regi¨®n del continente. Su restaurante, a una hora del sur de Bruselas, debe ser visitado por cualquier persona que quiera seguir el progreso de un chef joven y genial¡±.

¡°Mis platos tienen que ser sobre todo aut¨¦nticos; algunas veces chocantes, algunas veces delicados¡­ simplemente naturales¡±, dice Desramaults, que utiliza ingredientes de proximidad. Nacido en 1980 cerca del boscoso lugar donde est¨¢ su establecimiento (Dranouter) -donde se come y se puede pernoctar-, pertenece a la hornada de los ¡°rebeldes flamencos¡±, un grupo de j¨®venes cocineros inquietos, dispuestos a agitar desde Flandes y Bruselas la escena culinaria nacional y europea¡±.

Desramaults no cocin¨® en la cena de Bruselas donde se festej¨® su reconocimiento, pero s¨ª algunos de sus compa?eros. En el men¨² a m¨²ltiples manos de los Top 100 European Restaurants 2014 de OAD participaron 11 cocineros. Por parte belga: Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan (con tres estrellas, que estrenar¨¢ este agosto nueva ubicaci¨®n en un edificio hist¨®rico cerca de Zedelgem); Sergio Herman (The Jane, en B¨¦lgica, y Pure-C en Holanda), Julien Burlat (Le D?me), Matthieu Beudaert (La Table d¡¯Amis), el coreano Sang-Hoon Degeimbre (L¡¯Air du Temps) y el anfitri¨®n en Bozar Brasserie, David Martin (chef tambi¨¦n de La Paix, una rompedora cocina de mercado con excelentes carnes). Intervinieron tambi¨¦n el alem¨¢n Tim Raue (su restaurante del mismo nombre est¨¢ en Berl¨ªn; el noruego Esben Holmboe Bang (restaurante Maaemo) el espa?ol Quique Dacosta, merecedor del n¨²mero uno en esta lista en sus dos primeras ediciones y ahora en el n¨²mero tres. ¡°Tiene que salir m¨¢s gente a escena¡±, dice coincidiendo con el punto de vista de Plotnicki, y constata que ¡°las listas suelen llevar p¨²blicos nuevos a los restaurantes, pero siempre son m¨¢s relevantes para quienes ocupan los diez primeros puestos¡±.

Hay en total 13 espa?oles entre los top europeos. Adem¨¢s de Dacosta, est¨¢n: Albert Adri¨¤ con sus restaurantes barceloneses 41 Grados (el 4) y Tickets (23); los hermanos Roca con El Celler de Can Roca (13); Carme Ruscalleda con Sant Pau (14); los vascos Azurmendi (de Eneko Atxa, 19), Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, 32), Elkano (38), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, 39), Mart¨ªn Berasategui (48) y Arzak (55). El madrile?o Sant Celoni de ?scar Velasco est¨¢ en el 98. Y el DiverXo de David Mu?oz aparece en el 88; ¡°Es dificil¨ªsimo encontrar all¨ª mesa¡±, se queja el promotor de OAD.

Un chef alem¨¢n de origen espa?ol, Juan Amador (con tres estrellas en su restaurante Amador de Manheim), aparece en el puesto seis. En el n¨²mero dos, est¨¢ el restaurante de Michel Troisgros en Roanne (Francia). El dan¨¦s Noma (mejor del mundo para Restaurant) est¨¢ en el siete.

Al margen de los cien incluidos en el listado europeo, hay cincuenta restaurantes m¨¢s a los que los votantes de OAD consideran apetecibles y merecedores de concursar a los primeros puestos en la pr¨®xima edici¨®n de la lista. Entre los elegidos se encuentran m¨¢s establecimientos conocidos poe el p¨²blico espa?ol: Casa Gerardo, de los asturianos Marcos y Pedro Mor¨¢n; los barceloneses Koy Shunka, Cinc Sentits, R¨ªas de Galicia y Alkimia, y el vasco Akelarre (Pedro Subijana).

En las recomendaciones estadounidenses, OAD tiene tambi¨¦n un apartado especial, la Fresh List, donde se sugieren restaurantes a tener en cuenta por su cocina sostenible o ecol¨®gica, su atenci¨®n a los productos locales, las distintas cocinas ¨¦tnicas y los estilos de las regiones norteamericanas.