Mam¨¢ contra el nitr¨®geno l¨ªquido

¡°?Est¨¢ encendido el fuego??No est¨¢ muy caliente esto??A ver, coraz¨®n, quieres el cazo lleno?¡±. Tanta pregunta estereot¨ªpicamente maternal es sorteada por el hijo en cuesti¨®n con un ping-pong de ¡°s¨ª, mam¨¢¡±, ¡°no, mam¨¢¡±. El cocinero, algo azorado, justifica sus decisiones ante la audiencia mientras su madre se encoge de hombros: ¡°Ah, como t¨² digas¡­¡±. La ¨²nica diferencia entre estos fogones y otros en los que progenitores y v¨¢stagos se hayan atrevido a cocinar juntos es que esta vez los aprendices han superado a sus maestros. El que recibe las preguntas es el chef Iv¨¢n Dom¨ªnguez y la que curiosea las cazuelas es su madre, Rosi Pereda: ¡°En la cocina moderna me pierdo. Anda que si lo tengo que hacer yo as¨ª¡­¡±. El hijo r¨ªe.

Ellos y otras tres parejas similares (Ram¨®n Freixa y Dori Riera, David Mu?oz y Rosa Rosillo, Estanis Carenzo y Silvia Mazza) han sido reunidos este lunes por la aceitera Carbonell para poner de manifiesto la influencia familiar en las creaciones de las nuevas generaciones de la cocina. Parad¨®jicamente, solo uno de ellos ¡ªMu?oz, que acumula tres estrellas Michelin con su restaurante DiverXo¡ª asegura haber compartido cocina con sus padres. Para Freixa (dos estrellas Michelin con su restaurante hom¨®nimo) y Dom¨ªnguez es la primera vez, mientras el argentino Carenzo (chef de Sudestada) asegura que las tareas culinarias no reca¨ªan solo en su madre. La herencia, afirman, reside m¨¢s bien en la memoria.

La que hace que Ram¨®n Freixa una en su plato distintos tratamientos del tomate (su archienemigo cuando era ni?o y hoy uno de los pilares de su cocina) y los macarrones con gambas de los domingos en el restaurante que regentaban sus padres, el Rac¨® d¡¯en Freixa, donde su padre llevaba la cocina y su madre la sala. ¡°En casa de cocineros se come normal¡±, advierte Freixa, cuestionando las virtudes culinarias de Riera. ¡°Adem¨¢s, en su casa los cuchillos nunca cortan¡±, asegura mientras la madre protesta: ¡°Pues a m¨ª me valen, tan malo no ser¨¢¡±. No debe de haberlo sido: pasados por la t¨²rmix de la nueva cocina, los recuerdos se convierten en solomillo de tomate a la plancha, un helado flash de tomate o pasta rellena con tartar de carabineros.

Junto a ellos, las ra¨ªces gallegas de Dom¨ªnguez se van materializando en olor a pescado a la plancha y la acidez del vinagre. El chef y su madre preparan jurel en escabeche, aunque no como ella lo hubiera cocinado: ¡°Yo no los fileteaba, solo sacaba las tripas, los fre¨ªa, y¡­¡±. Nada de harina aqu¨ª: la carne del jurel se tersa tras una curaci¨®n en agua de mar, el vinagre se presenta en forma de perlas, el plato se acompa?a con plantas de costa que Pereda prueba con inter¨¦s. ¡°D¨®nde aprendiste, que yo no te ense?¨¦¡±, le susurra con orgullo tratando de zafarse de los micr¨®fonos.

Al otro lado de la nave que ocupa el madrile?o Kitchen Club, David Mu?oz y Estanis Carenzo comparten cocina y se lanzan pullas ¡ªcari?osas¡ª sobre la cocina del contrincante. El plato de David Mu?oz, muslo de pich¨®n en mole poblano y pat¨¦ de h¨ªgado de pich¨®n entre rega?¨¢s de cinco especias chinas, es un homenaje a Abraham Garc¨ªa, chef de Viridiana. El cocinero recuerda las visitas al restaurante madrile?o como ¡°un lujo¡± que la familia se daba cinco o seis veces al a?o. ¡°En casa, la tradici¨®n era viajera¡±, asegura, explicando el nombre del plato: Viva M¨¦xico, cabrones. De la infancia a sus invenciones en DiverXo, un largo camino que comenz¨® con ¡°alguna guarrada de m¨¢s¡±: ¡°Mis padres me las aplaud¨ªan siempre porque me apoyaban mucho, pero seguro que alguna era infumable¡±. La madre asiente.

Junto a ¨¦l, Carenzo pica r¨²cula selv¨¢tica cultivada en su propio huerto: ¡°La cocina de David es una en la que ya ni se corta. Yo me siento antiguo a su lado¡±, bromea. La suya viaja hasta el sudeste asi¨¢tico, y de ah¨ª a Madrid. Pero todo comenz¨® en la noche argentina. Su madre recuerda los paseos noct¨¢mbulos del peque?o Estanis: ¡°De noche, empezaban a llegar olores hasta el cuarto. Sobre todo recuerdo el olor a panceta. Cocinaba hasta dormido¡±. Carenzo, a su lado, aguanta los halagos sonriendo, algo abrumado. No lo dice, pero en su cara se lee: ¡°Mam¨¢, para¡±.