La gran cocina de Quito est¨¢ en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extra?o. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita ba?ado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaba engordando la raci¨®n.

La concha negra es un molusco de aspecto inquietante, protagonista inolvidable de uno de los cebiches m¨¢s populares de los mercados quite?os. Lo mires por donde lo mires, es de los que reclaman atenci¨®n: concha oscura, estriada y redondeada, y carne negruzca ribeteada por un coral rojizo. El gusto es profundo, intenso y franco; todos los sabores del mar resumidos en la misma apuesta. Hasta ahora s¨®lo la encontr¨¦ en Ecuador y Per¨².

Pueden dar con ella en el Mercado Central (Esmeraldas con Garc¨ªa Moreno), en pleno centro de Quito, a tres cuadras del Teatro Sucre. No tiene p¨¦rdida: subes a la planta alta y la encontrar¨¢s partida en dos grandes espacios llenos de mesas met¨¢licas alineadas. Alrededor suyo, siguiendo la l¨ªnea del recinto, unas docenas de puestos en las que, guiso a guiso, se tejen los sabores de la cocina de siempre. Es un mercado ejemplar, bien rotulado, limpio y luminoso.

Corvinas Gloria, el negocio de Marcelo G¨®mez, es una de las referencias para la corvina con cebiche

Las mesas se llenan desde bien temprano y las propuestas se van renovando. El recorrido de la ma?ana puede arrancar por las tortillas de verde, las coste?as y el caf¨¦ pasado de Rosita Morales o los jugos de Charito: tamarindo, guan¨¢bana... y sobre todo naranjilla, una fruta andina que otro conocen como lulo, obando, coconilla o nuqu¨ª y proporciona jugos sedosos y delicados.

En esta ciudad los desayunos se confunden con los almuerzos. No tardan mucho en llegar el llapingacho ¡ªtortitas de papa que suelen acompa?ar con huevos, chorizo o tocino¡ª, el hornado, los menudos, las papas con piel de cerdo y palta, las guatitas ¡ªmondongo guisado con man¨ª¡ª, la corvina, el cebiche de concha negra, o esa mir¨ªada de potajes que los quite?os llaman caldo: el yahuarlocro, el caldo de borrego, el de patas o el de cabeza. Abunda la salchicha llamada de manguera por su forma larga y gruesa, con una versi¨®n azucarada que nos devuelve el sabor de los embutidos medievales llegados con los espa?oles. Sin olvidar las empanadas de morocho, rellenas de arroz, carne y verduras. Las ¨²ltimas me llegaron con una salsa de aj¨ª capaz de hacer salir el sol antes de hora.

Corvinas Gloria, el negocio de Marcelo G¨®mez, es una de las referencias para la corvina con cebiche. Tambi¨¦n venden corvina con arroz, pero no es lo mismo. En Corvinas Mari Paz cambian las formas y sirven cada plato por separado; de un lado el cebiche y del otro la corvina. Luego, cada quien lo administra a su manera, aunque lo normal es el verter el segundo sobre la primera.

En Quito los?los desayunos se confunden con los almuerzos

Tampoco est¨¢ mal acercarse al Mercado de La Magdalena (cruce de Puruh¨¢ con Cacha). Quien lo haga debe fijarse en el hornado ¡ªcerdo asado entero a fuego lento¡ª y las tortillas de menudo de Carmen Chinch¨ªn ¡ªsi mis notas no me enga?an, est¨¢ en el puesto n¨²mero 12¡ª y el yahuarlocro de Valeria Vi?ales ¡ªsangre y guiso en quechua¡ª, un portaje que combina mondongo, h¨ªgado, bofe y man¨ª, y se condimenta con unas cucharadas de sangre de cordero molida, palta y tomate. Sabroso y estimulante; s¨®lo para adeptos.

La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana. Lo hago cada vez que voy a Quito, porque son la experiencia gastron¨®mica m¨¢s estimulante posible en una ciudad que avanza decidida a volver la vista hacia su cocina. L¨¢stima que no encuentren interlocutores en los restaurantes.