Latinoam¨¦rica sabe diferente

Latinoam¨¦rica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la regi¨®n como nunca antes lo hab¨ªa hecho. M¨¦xico y Per¨² marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adue?an de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina r¨¢pida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasi¨®n, el cacao y los aj¨ªes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronom¨ªa occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoam¨¦rica sabe diferente.

?Andoni Luis Ad¨²riz (de Mugaritz, en Renter¨ªa) y Enrique Olvera (de Pujol, en M¨¦xico DF) trabajan en el desarrollo de un nuevo concepto que se proponen inaugurar en alg¨²n lugar de Cuba. El primero, considerado uno de los cocineros m¨¢s influyentes del momento, acaba de anunciar la puesta en marcha en San Sebasti¨¢n de un restaurante volcado en los sabores latinos. Se plantea como una experiencia piloto destinada a extenderse a los mercados emergentes de Am¨¦rica Latina. Otro chef de referencia, Albert Adri¨¤, se adelant¨® con la apertura en Barcelona de Nikkei ¡ªfusi¨®n de cocina peruana y japonesa¡ª, y los mexicanos Ni?o Viejo y Hoja Santa. El madrile?o Paco Roncero dirige Versi¨®n Original en Bogot¨¢, Ram¨®n Freixa hace lo propio en Sal (Ciudad de Panam¨¢) y Erre (Cartagena de Indias), mientras Sergi Arola marca el ritmo de Arola (Santiago de Chile) y Arola Vintetr¨¦s (S?o Paulo). Otros cocineros europeos saltan el Atl¨¢ntico buscando la que bien puede ser su primera o su pen¨²ltima oportunidad.

Latinoam¨¦rica es el destino del momento. Cada d¨ªa hay m¨¢s profesionales que acuden al reclamo de algunos de los mercados con mayor nivel de crecimiento del planeta. Ya no llegan para explotar el tir¨®n de su fama ni tampoco para dar lecciones, sino para integrar sus cocinas en la naturaleza de una tierra con sabores nuevos que explorar. Mientras M¨¦xico se consagra definitivamente como una potencia culinaria, la cocina peruana marca una de las corrientes culinarias de moda en medio mundo. Brasil se presenta como la gran alternativa ¡ªcasi un continente de cocinas diferentes¡ª, Panam¨¢ muestra una de las realidades emergentes y Colombia estalla en la b¨²squeda de caminos propios. Argentina y Venezuela, por su parte, explotan penurias econ¨®micas que obligan al cocinero a mirar a su alrededor, recuperando los productos de la tierra y olvidando antiguos afectos por los lujos importados. Sin olvidar a Bolivia, Chile o Ecuador, en pleno proceso de recuperaci¨®n de sus se?as de identidad.

Son las evidencias de una revoluci¨®n que remece, sin excepci¨®n, las cocinas del continente.

El cebiche, los moles y tiraditos se adue?an de las cartas altas y medias. Arepas, tamales y tacos son parte de la cocina r¨¢pida

Todo empez¨® en Per¨², hace m¨¢s de una d¨¦cada. Hasta entonces, los restaurantes lime?os viv¨ªan el sue?o del refinamiento franc¨¦s como paradigma de la calidad; incluido Gast¨®n Acurio, desde un Astrid & Gast¨®n volcado en la nouvelle cuisine. Lo ajeno representaba el lujo y el refinamiento. Lo propio se ocultaba en el calor de los fogones familiares, a espaldas de la calle.

El mensaje lanzado desde Lima al resto del continente hablaba de la recuperaci¨®n del orgullo de una sociedad a trav¨¦s de sus tradiciones culinarias, del adi¨®s a los prejuicios, los complejos y las verg¨¹enzas que encorsetan las cocinas del continente, de la recuperaci¨®n de las ra¨ªces, de la reivindicaci¨®n de las se?as de identidad de un pa¨ªs a trav¨¦s de los sabores que definen su forma de comer, y de la puesta en valor de una despensa privilegiada que se nutre de los dos grandes ejes comunes que articulan la regi¨®n: la cordillera andina y la Amazonia. Fue el comienzo de un di¨¢logo que incorpor¨® al productor como protagonista de la ecuaci¨®n culinaria, para acabar perfilando un modelo que habla de gastronom¨ªa desde una perspectiva diferente, midiendo las consecuencias en la sociedad de cada gesto que se realiza en el restaurante.

?No hay vuelta atr¨¢s para un proceso que ha prendido con fuerza en toda la regi¨®n y que anuncia lo que algunos han descrito como la ¨²ltima revoluci¨®n culinaria de nuestro tiempo.