Buenos Aires y sus 51 tipos de tomates

Encontrar 20 variedades de tomate juntas, sobre una sola mesa, es toda una sorpresa, all¨ª donde est¨¦s. Saber que en este comienzo del oto?o porte?o, el n¨²mero de variedades disponibles en Buenos Aires alcanza la treintena es doble motivo de asombro. Pero si nos dicen que a lo largo del a?o se puede disponer de 51 tomates diferentes, estamos ante un acontecimiento. Mucho m¨¢s cuando se concreta en la parte del continente americano articulada en torno a la cordillera andina.

Dicen que el tomate nace, precisamente, en los Andes ¡ªaunque deber¨¢ llegar a M¨¦xico para ser definitivamente domesticado¡ª, y sin embargo es un fruto descuidado y casi extra?o en los mercados de Sudam¨¦rica. No es dif¨ªcil encontrar tomatillos silvestres a lo largo de la cordillera andina ¡ªen Chile, Per¨² y Bolivia se han incorporado t¨ªmidamente a las cocinas de algunos restaurantes¡ª, pero esta es una regi¨®n acostumbrada a manejar sus cocinas a golpe de contradicciones: por aqu¨ª mandan los h¨ªbridos de tomate pera, creados en los a?os sesenta para la industria conservera.

Descubro el tomate con may¨²sculas en el primer plato del men¨² que sirven en El Baqueano, el estimulante comedor de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente en San Telmo. Es el protagonista exclusivo de un plato llamado Texturas de tomate reliquia, preparado con ocho variedades de tomates amarillos. Varios de ellos son cherrys, pero en el plato manda el tremendo car¨¢cter del amarillo pike; grande, carnoso y ligeramente lobulado. El fondo del plato est¨¢ cubierto por un gazpacho fresco y estimulante. Se completa con un granizado, tejas crujientes, un polvo preparado con las pieles secas y trituradas¡­ Por encima de todo, los aromas y el sabor del tomate reci¨¦n arrancado de la huerta.

Los ocho tomates del plato de El Baqueano vienen de La Anunciaci¨®n, una huerta org¨¢nica instalada en la zona de Abasto, cerca de La Plata (unos 60 kil¨®metros al sur del centro de Buenos Aires). Desde hace casi 30 a?os son los dominios en los que se manejan Mariana del Pino y Eduardo Cianca. Se lanzaron en 1988 al cultivo de hortalizas org¨¢nicas y se especializaron en tomates hace cuatro a?os, casi por encargo. Fernando Jara, un cocinero argentino que hab¨ªa trabajado con Mauro Colagreco en el restaurante Le Mirazur, en la costa azul francesa, les trajo semillas de los tomates que cultivaba Colagreco en su huerta de Ment¨®n y les pidi¨® que los produjeran para ¨¦l. Entre ellos estaban el negro de Crimea o el cherry oro.

El tomate era un producto rico que hab¨ªa dejado de serlo, y est¨¢bamos en condiciones de volver atr¨¢s Eduardo Cianca

Al calor de la nueva propuesta llegaron otras demandas. Nuevas variedades y formatos que r¨¢pidamente se fueron incorporando a sus huertas. En apenas cuatro a?os han concretado un cat¨¢logo que incluye 51 variedades producidas en distintos momentos del a?o. Eduardo Cianca lo tiene claro: ¡°El tomate era un producto rico que hab¨ªa dejado de serlo, y est¨¢bamos en condiciones de volver atr¨¢s¡±.

Apenas empezado el oto?o, encuentro formas, aromas y sabores familiares en la despensa espa?ola ¡ªel Montserrat o el coraz¨®n de buey¡ª, junto a frutos procedentes del sur de Francia como el rojo de los Andes, un espectacular tomate pera que vira del rojo al amarillo, o el pantano romanesco, el tomate del Lazio que muchos relacionan con el platense, una variedad desarrollada en Argentina por los primeros inmigrantes italianos.

Hay todo lo que puede so?ar un aficionado a la cocina, y algo m¨¢s. Por lo pronto, una legi¨®n de tomates cherry, encabezados por el negro, min¨²sculos tomates pera de color amarillo, algunos peras de buen tama?o y mejor prestaci¨®n, como el piquillo, y unos cuantos tomates verdes. El tomate de c¨¢scara, emblema de la despensa mexicana, es uno de los m¨¢s dif¨ªciles en estas latitudes. Destaca una variedad violeta. Tambi¨¦n proporciona algunas variedades especialmente cotizadas. Entre ellas, el verde cebra, el verde lim¨®n o uno de color verde jaspeado, que tiene nombre y apellidos: Michael Polland. Un mundo por descubrir.