En los fogones de Marte

En la sonrisa c¨®ncava de Mar¨ªa Marte cabe un amplio resquicio para implantar la suficiente autoridad con que poner en marcha cada d¨ªa a 15 personas en la cocina del madrile?o Club Allard. Es lo que maneja esta gastr¨®noma caribe?a, nacida en Rep¨²blica Dominicana hace 37 a?os, revelaci¨®n del mestizaje culinario en la capital donde empez¨® fregando platos en un restaurante de lujo, reci¨¦n llegada a buscar un futuro junto a sus hijos, y acab¨® al mando de los fogones, con estilo propio y dos estrellas Michelin colgadas del delantal.

Llega cada d¨ªa a las 10 de la ma?ana y sale hacia la una de la madrugada. ¡°Para el desayuno nos hacemos unos bollos, estamos probando ahora en ese campo, unos panes, tambi¨¦n. Nuestra mantequilla de maracuy¨¢, inventos¡­¡±. Y autom¨¢ticamente despu¨¦s se ponen en guardia para la comida.

A media tarde, calentando el turno de la cena, Mar¨ªa Marte trata de amortiguar el calor de los hornos y los gases encendidos fundi¨¦ndose con sus recuerdos de ni?a aprendiz en el Rinc¨®n Monta?¨¦s. As¨ª se llamaba el restaurante que ten¨ªa su padre en Jarabacoa (Rep¨²blica Dominicana), donde ella trabajaba desde que ten¨ªa 12 a?os. All¨ª aprendi¨® la base de c¨®mo funciona un negocio de este tipo. ¡°Y la disciplina que debe imperar en las cocinas¡±, comenta. Al tiempo van apareciendo sus compa?eros: italianos, latinoamericanos, espa?oles. ¡°No nos falta de nada. Un d¨ªa nos hacemos paella o los vascos se atreven con alg¨²n pescadito. Los viernes les toca pasta a los italianos, los latinos no perdonan sus sancochos o los ajiacos¡­¡±.

Poco despu¨¦s comienza el baile. Porque as¨ª concibe Mar¨ªa Marte su sello: como una intensa coreograf¨ªa. ¡°Yo dirijo la orquesta y todos a moverse. Atendemos un mismo sal¨®n, el que conforman la cocina y las mesas afuera, aunque con diferentes ritmos¡±. Lo hace desde la encimera central donde da el visto bueno y el toque final a los platos. Cada uno se mueve dentro del espacio lleno de contrastes que compone la cocina interna del Club, dominando su lugar, sin estorbar ni invadir los preciados mil¨ªmetros del otro.

La mayor tensi¨®n se concentra entre las 14.30 y las 16.00, y para la cena, entre las 20.00 y las 23.30. ¡°Cada d¨ªa servimos alrededor de 600 elaboraciones. Somos m¨¢quinas de emplatar, cada comensal prueba una media de 16 o 18 propuestas¡±. Los horarios a veces dan respiro. Como al restaurante acuden clientes de todo el mundo, las comandas oscilan entre latitudes de costumbres asi¨¢ticas, europeas y americanas. Aun as¨ª, nadie los libra de sus horas punta.

Cualquier momento es bueno para hacer hueco dentro del est¨®mago a las mezclas traviesas de sabores, maridajes entre la meseta y el tr¨®pico, que Mar¨ªa Marte conjuga con perspicacia. Despu¨¦s de un duro aprendizaje junto a Diego Guerrero ¡ªel anterior chef del Club Allard, hoy en DesTage¡ª, la fuerza de la curiosidad y el empe?o de no conformarse con pasar el trapo cada vez que terminaba el jolgorio la han catapultado a la cima.

Hoy es Premio Nacional de Gastronom¨ªa, la reclaman de programas como MasterChef para apadrinar a j¨®venes que la toman como ejemplo de triunfo¡­ Mar¨ªa les transmite fuerza y optimismo. ¡°Las oportunidades son tesoros que no podemos dejar pasar¡±. Lo dice quien entre turno de cocina y turno de fregoteo aprovechaba para dormir un rato en las escaleras del restaurante.

El Club Allard ha cristalizado en un espacio en el que se intercambian flujos pescados en el Mediterr¨¢neo o el Cant¨¢brico con aromas de frutas tropicales o flores del Caribe. Al comienzo de los turnos se lleva un riguroso control de calidad. ¡°M¨¢s en verano, por los calores¡±, a?ade Marte. La media ma?ana es un desfile de materia prima, manjares crudos y tesoros de confitura, aderezos que van aclimat¨¢ndose para ser servidos. Tambi¨¦n crepitan en sus borbotones circunvalados dentro del aceite hirviendo arepas con mano venezolana mientras se funden en el horno los pescados del d¨ªa. Pese al hostil empecinamiento de los term¨®metros, Mar¨ªa Marte nos regala su m¨¢s reciente postre: vierte sobre el plato rectangular un trampantojo de fruta que enga?a en los sabores. Domina una figura ovalada que se asemeja a una pera, pero no lo es. En cuanto la haces explotar en tu boca, se transforma en un cocktail de pi?a. Para fiarse de Mar¨ªa Marte, hay que acudir al Club Allard con ganas de jugar.