El arte del pescado a la brasa

A partir de las cuatro o las cinco de la madrugada, le entran ya los whatsapps¡­Si Abel ?lvarez Alonso no anda atento, puede perder un rodaballo de 16 kilos o un pez rey de esos que lamentar¨ªa ver en la carta de otro restaurante que no sea el G¨¹eyu Mar. Se trata de la solitaria y obligatoria referencia cant¨¢brica plantada en la playa de Vega (Asturias), junto a Ribadesella, que ¨¦l y su mujer, Luisa Cajigal, regentan a ritmo de brasa ardiente desde 2007.

El madrug¨®n con sonido de campana en el m¨®vil le puede llegar desde cualquier lonja del litoral norte?o. En esa raya que puede abarcar parte del Atl¨¢ntico, entre Vigo y San Vicente de la Barquera, en Cantabria, es donde ?lvarez Alonso tiene bien colocados y avisados a sus ojeadores.

Cada uno de ellos entiende perfectamente lo que busca: ¡°La mejor pieza. Si no, ya saben, se la devuelvo como me la han tra¨ªdo y tan amigos. Los que acuden a las subastas son mis ojos. Me vale que me consigan canela en rama y, como poco, algo que yo considere bueno. Lo regular no me sirve¡±.

Desde las 10.00, la madera de encina o roble, tra¨ªda de Badajoz ¡ª¡°de Asturias no puede ser porque est¨¢ protegida¡±, asegura el cocinero¡ª empieza a arder. Tambi¨¦n, entre los montones, se cuelan troncos de cerezo que Abel utiliza para ahumar las ostras con un aroma que acompa?a como un maridaje de bruma ligera el fruto de mar.

Pescados y mariscos. En la carta del G¨¹eyu Mar no queda lugar a duda. Se especifica en un aviso, al final: No servimos carnes ni arroces. Los hay que no lo creen del todo y se sientan con la seguridad de poder pedir alguna chuleta. ¡°Todav¨ªa viene gente que insiste o se presenta con anisakis¡­ ?Y yo? ?Qu¨¦ quieren que le haga?¡±. A ¨¦l le preocupan m¨¢s otras pol¨¦micas: cortar o no cortar el pescado. ¡°Yo prefiero servirlo en trozos. Cuando comenc¨¦ en esto me di cuenta de que resultaba as¨ª m¨¢s f¨¢cil conseguir esa especie de punto caramelizado¡±.

La especializaci¨®n es el secreto. Centrarse en perfeccionar cada d¨ªa una decisi¨®n marcada, concreta, a la que le vas a ser fiel. Lo sabe bien Abel ?lvarez, ha ido aprendi¨¦ndolo desde que a los 19 a?os comenzara en la restauraci¨®n en Los ?lamos y luego El Carmen, de Ribadesella.

As¨ª que en G¨¹eyu Mar debe abstenerse quien no acuda al lugar con la salivilla dispuesta a dejarse seducir por sus mariscos, de los percebes, a las ostras o las almejas al wok que prepara este experto. Pero sobre todo por un rodaballo, un mero, unos salmonetes, una lubina, dorada, buen bonito, o ese pescado que luce en su fachada: ¡°El beryx decadactylus, o pez rey, por el que tengo debilidad¡±.

Lonjas

El verano es una ¨¦poca complicada para un restaurante especializado en pescados. Se trata del periodo en que m¨¢s clientela se presenta, pero peor abastecidas andan las lonjas. As¨ª todo, Abel ?lvarez se arregla con su ej¨¦rcito de proveedores bien amaestrados. Nada m¨¢s empezar, Luisa, como una coronela que marca el paso en bable, y ¨¦l, m¨¢s tranquilo desde su puesto al fuego, impusieron su m¨¦todo: ¡°Hab¨ªa llegado hasta donde yo quer¨ªa en el arte de la plancha y necesitaba crecer como cocinero, ir m¨¢s all¨¢. Era algo que solo pod¨ªa conseguir centr¨¢ndome en la brasa¡±.

Lo comenta mientras entra una carretilla con troncos al rojo vivo que inmediatamente esparce debajo de las parrillas. Enfrente, al suave calor que desprende su puesto, guarda en ollas rojas gigantes piezas de queso Gamoneo, que adquieren un punto de delicia adiestrada en su intensa personalidad de picores.

La divisi¨®n est¨¢ muy clara. En la cocina, cuando ha preparado su salpic¨®n de marisco, el tiramis¨² u ordenado la c¨¢mara con el producto bien envuelto en hielo despedazado, Luisa Cajigal parte las piezas. Fuera, a vista de la clientela, Abel controla las cocciones vuelta y vuelta, esparce el punto de sal baja en cloruro s¨®dico y en poca cantidad, que utiliza en su rito diario frente a la cama crepitante. All¨ª arde en tonos rojizos, anaranjados y grises la madera de su enorme brasa. Y a partir de la una y media, comienza la locura.

Unos 20 empleados les asisten con las mesas interiores y en dos terrazas al aire con plan B: ¡°Para la lluvia¡±, asegura. ¡°Aqu¨ª, nunca sabes¡±, comenta el due?o de G¨¹eyu Mar dirigiendo la vista hacia el horizonte abierto de la playa de Vega, una de las joyas medio salvajes, aventadas y forjadas con el car¨¢cter de su oleaje inconformista en pleno litoral asturiano.

All¨ª es donde se planta solitario el G¨¹eyu Mar, ese lugar de peregrinaje culinario que hace honor de vig¨ªa a su nombre: ojo de mar. ¡°Entre unos amigos estuvimos buscando nombres. No quer¨ªa que generara discusi¨®n, s¨ª ten¨ªamos claro que deb¨ªa ser muy asturiano y alguien salt¨® con este. Me pareci¨® hasta complicado de decir y eso me resultaba bueno¡±, comenta Abel. Lo afirma muy seguro de la decisi¨®n. Quiz¨¢s convencido de que quien lo prueba, puede que sea incapaz de pronunciarlo. Pero no de olvidarlo.