El cocinero que pas¨® de las estrellas

Cuando Miquel Ruiz entra cada ma?ana prontito al mercado de D¨¦nia con su sencillo capazo, no olvida llenarlo con tomates, azafr¨¢n, limones, berenjenas, calabacines, manzanas, cebollas, puerros¡­ Tampoco comprar un cup¨®n con el n¨²mero que juega sistem¨¢ticamente. ¡°Si me toca lo invierto en montar algo¡±, comenta intentando borrar cualquier atisbo de avaricia. En el caso de que se topara de bruces con la suerte, resulta improbable que ese hipot¨¦tico negocio se convirtiera en un local epatante. Uno de los secretos que revela su ¨¦xito de ahora en la sencillez de El Baret de Miquel reside justamente en el escarmiento.

Hace a?os, este cocinero de inspiraci¨®n, p¨¢lpito y simiente mediterr¨¢nea renunci¨® a la carrera por las estrellas Michelin cuando ya hab¨ªa conseguido una en La Seu de Moraira y todo el mundo daba por hecho que llegar¨ªa la segunda. ¡°No era vida¡±, recuerdan ¨¦l y su mujer, Puri Codes, dentro del nuevo local. ¡°Aquel viaje a la perfecci¨®n casi acaba con nosotros. Aqu¨ª somos organizados, pero m¨¢s informales. No perdemos nuestra esencia¡±, comenta Codes.

Es f¨¢cil comprobarlo a la luz de los ventanales que refuerzan el colorido de un espacio decorado entre la restauraci¨®n vintage, con sus l¨¢mparas y sus sifones, o la suerte de haber hallado muebles desahuciados por las esquinas para resucitarlos con gusto dentro de un toque flower power.

Es ah¨ª donde a lo largo de todo el a?o, con llenos absolutos, sirven entre ellos y sus dos hijos, Adri¨¢n y Miquel junior, las mesas y los platos de una cocina inspirada, diversa, aut¨¦ntica e imaginativa. Hay cuchilladas para encontrar sitio: ¡°Deber¨ªamos instalar una c¨¢mara para demostrarte las cosas tan bonitas que nos dice la gente¡­ Pero las amenazas tambi¨¦n, cuando hay que negar alguna petici¨®n y te saltan con aquello de: ¡®Usted no sabe con qui¨¦n est¨¢ hablando¡±.

Bien resulta cierto que, confiesa Miquel, ¡°Mucha gente se equivoca a la hora de entrar¡±. ¡°No nos va mucho el postureo¡±. Tampoco era el caso del gran Rafael Chirbes, escritor de enjundia galdosiana trasl¨²cida y vigente en la Espa?a de hoy, fallecido el pasado s¨¢bado, y que fuera cliente del Baret.

No es cuesti¨®n de sofocarse, pero uno puede comprender el cabreo de quien no logra hueco cuando prueba sus olivas al vermut o el caramelo de hueva de at¨²n con avellana caramelizada, presentado como aperitivo en una especie de columpio concebido para un escenario teatral de marionetas.

Son exquisiteces para abrir boca con prevenci¨®n ante las sorpresas que, tanto Ruiz como sus ayudantes ¡ªAlfonso Garc¨ªa, Ignacio Escoriza o Neus Estruch, que a sus 20 a?os se mueve dentro de la coreograf¨ªa de la cocina como una ardilla vivaz y efectiva¡ª, preparan desde las 10.00 de la ma?ana. Escoriza persigui¨® su puesto desde que un d¨ªa, cuando era ni?o, conoci¨® la magia para los sabores del chef Ruiz en La Seu. ¡°Fui con mi madre y me impact¨®. Cuando decid¨ª estudiar cocina, lo busqu¨¦ para que me dejara hacer pr¨¢cticas a su lado¡±.

Nunca en agosto

Una de las pruebas de su ¨¦xito se comprueba cuando los due?os confiesan que han decidido cerrar gran parte del mes: ¡°Hicimos n¨²meros. Vimos lo que chupaba ese aparato de ah¨ª [el aire acondicionado] y que la calidad del producto en la lonja disminu¨ªa por la cantidad de demanda. Adem¨¢s, se disparaba el precio del pescado. No nos merec¨ªa la pena. ?Para qu¨¦ si lo tenemos lleno todo el a?o y ya hemos apuntado reservas hasta noviembre?¡±.

Entre las encimeras, sin que los fogones hayan comenzado a¨²n sus cocciones, los ayudantes de Ruiz cortan caballa para ir aderezando su sashimi servido junto a albaricoque y ajoblanco de almendra, reciben con sumo respeto el at¨²n para reinterpretarlo deliciosamente en una Gilda ¡ªo banderilla¡ª que da prueba de toda una personalidad propia, ali?an el cusc¨²s que acompa?an de pulpo con pescado a la brasa o desmenuzan los sabrosos tomates utilizados para un contundente trampantojo.

Son delicias que podr¨ªan servir para curar una enfermedad propia de la comarca: ¡°Algo que se daba en este mismo barrio. Los campesinos bajaban aqu¨ª, vend¨ªan sus productos y luego se lo jugaban o se lo gastaban en putas. Por los pueblos del interior, a esa especie de ruina, la llamaban el mal de D¨¦nia¡±.

Hoy seguramente, muchos de ellos se dejar¨ªan entre 25 o 45 euros ¡ªlo que m¨¢s o menos cuesta comer en El Baret¡ª por llevarse los sabores de sus bu?uelos de calabaza con rabo de buey y curry, guacamole de guisantes con capallanet, su exquisita y sabiamente deconstruida tortilla de patatas, su coca de almendra con crema de lim¨®n o su tarta de manzana sin concesiones a la b¨¢scula. ¡°En Valencia somos muy dados a los extremos: en lo dulce y lo salado¡±, afirma Ruiz.

Lo mismo que tambi¨¦n celebra su manera de entender la felicidad dentro de una filosof¨ªa propia: ¡°Siempre en la cocina¡±, comenta, ¡°pero sin perder la cabeza por competir con nadie m¨¢s que con uno mismo¡±.?