Quique Dacosta, el cocinero sin mantel

¡°Un plato puede ser bello pero tiene que estar rico. Pero rico, ?para qui¨¦n?¡±. Esta pregunta se formula el cocinero Quique Dacosta en el cortometraje In the Moon, que sirve como punto de arranque a la exposici¨®n Quique Dacosta, Paisajes transformados alojada en el MuVIM (Museo Valenciano de la Ilustraci¨®n y la Modernidad; hasta el 27 de septiembre). ¡°Mis platos no son maquetas comestibles o representaciones de lo inspirado. Hay un proceso de incubaci¨®n en mi interior que transforma esos paisajes en algo distinto¡±, precisa el chef extreme?o (Jarandilla de la Vera, C¨¢ceres, 1972) con alma mediterr¨¢nea.

Una cuesti¨®n que irremediablemente se traslada a la mente del visitante y la sobrevuela durante el recorrido de la muestra. Su eje son siete platos hist¨®ricos analizados minuciosamente mediante textos que revelan algo tan misterioso como la idea embrionaria de cada uno de ellos. Destacan por su atrevimiento el bosque animado (2003), un paseo gustativo por un bosque cualquiera, o salmonetes azafr¨¢n Mark Rothko 1957 (2008), donde el chef homenajea al artista que admira y con el que comparte esencias: ¡°Mi capacidad de mirar es tal que mis ojos terminar¨¢n por consumirse¡±, afirm¨® el pintor poco antes de morir. Unos v¨ªdeos con voluntad documental y unas reproducciones del plato realizadas por el maestro artesano pastelero Paco Torreblanca sirven de apoyo para completar la revolucionaria propuesta.

El para¨ªso gustativo de Dacosta s¨®lo tiene sentido ¡ªen la doble acepci¨®n de experiencia y orientaci¨®n¡ª si uno tiene la oportunidad de visitar su restaurante en Denia que huele a ¡°inquietud, a compromiso, a ganas¡±. Esta exposici¨®n aproxima de un modo inmejorable a su universo ecl¨¦ctico.

Su inspiraci¨®n proviene de m¨²ltiples paisajes: el Montg¨®, el marjal o el mar Mediterr¨¢neo como epicentros de su universo culinario, pero tambi¨¦n de experiencias concretas como la visita al Museo Guggenheim de Bilbao de donde sale el chef con la idea de su plato ostra Guggenheim (2005), donde se degusta lo met¨¢lico a trav¨¦s de una conjunci¨®n de ostra, piel de lim¨®n y humo.

El restaurante de Dacosta es el ¨²nico en Europa con estrella Michelin que desde 2011 no tiene mantel en sus mesas, algo parecido a quitarse la corbata del traje: ¡°El mantel est¨¢ asociado a la alta cocina francesa. No conozco ninguna casa tradicional valenciana que se vistiera con un mantel de lino blanco hasta el suelo¡±. El mantel se sustituy¨® entonces por una madera lacada en blanco para transmitir ¡°pureza y pulcritud, como un cuadro sobre el que se va a pintar con cada alimento que all¨ª se sirva¡±, insiste el cocinero.

?Hay que entender un plato para com¨¦rselo? ?En qu¨¦ momento la cocina dej¨® de relacionarse con el hambre y empez¨® a concebirse como arte? ?Qu¨¦ tiene que ver la geometr¨ªa eucl¨ªdea con las gambas? Todas estas preguntas salpican la mente del espectador cuando sale de la exposici¨®n y retorna a la pregunta inicial: ¡°?Qu¨¦ significa estar rico?¡±. Dacosta lo tiene claro: ¡°Cuando el plato se te hace corto o cuando sue?as con repetir¡±.