Enrique Olvera, premio por elevar la cocina mexicana a las alturas

Los futbolistas y las estrellas adolescentes del pop son quiz¨¢ los ¨²nicos capaces de acumular loas y premios a toda su carrera antes incluso de cumplir los 40 a?os. El mundo de la alta cocina no es una excepci¨®n. Los cocineros, m¨¢s cerca de la figura del artesano que de la del supermodelo, necesitan tiempo para que su oficio y su reconocimiento engorde como la levadura. Por eso cobra una especial dimensi¨®n el premio concedido este mi¨¦rcoles a Enrique Olvera. A sus 39 a?os, el chef mexicano ha sido homenajeado por el conjunto de su trayectoria por la Academia de los 50 Mejores restaurantes de Am¨¦rica Latina.

Olvera recogi¨® su premio en casa, en el patio enmoquetado de un antiguo colegio jesuita en el coraz¨®n del centro hist¨®rico de Ciudad de M¨¦xico, sede de la tercera edici¨®n de la versi¨®n latinoamericana de la lista de listas en el mundo de la gastronom¨ªa de ¨¦lite, auspiciada por la revista brit¨¢nica Restaurant y un pu?ado de marcas de lujo.

El mexicano releva en el t¨ªtulo honor¨ªfico al brasile?o Alex Atala, que a su vez vino despu¨¦s del peruano Gast¨®n Acurio. Los tres forman el tri¨¢ngulo m¨¢s estilizado y vanguardista de la cocina latinoamericana. Los tres han trascendido adem¨¢s la faceta de cocineros para convertirse en una especie de embajadores de sus respectivos pa¨ªses. Aunque las diferencias entre los tres no son solo geogr¨¢ficas. Hay tambi¨¦n un salto generacional. Olvera es 10 a?os m¨¢s joven que sus compa?eros.

Los responsables del premio resaltan su capacidad para llevar a la cocina mexicana hacia una ¡°est¨¦tica casi japonesa".

Los responsables del premio resaltan su capacidad para llevar a la cocina mexicana hacia una ¡°est¨¦tica casi japonesa". Esa depurada concentraci¨®n de formas y sabores tradicionales ¡°han transformado la percepci¨®n de la comida mexicana, han aumentado su atractivo alrededor del mundo¡±, contin¨²a la rese?a. ¡°Hay una cocina Mexicana antes de Olvera, y otra despu¨¦s de Olvera¡±, dijo Ferr¨¢n Adri¨¢ en 2013.

Es el fact¨®tum de la escena gastron¨®mica en el pa¨ªs. Adem¨¢s de estar a los mandos de Pujol?¨Cnoveno mejor restaurante latinoamericano y 17 del mundo seg¨²n la edici¨®n de este a?o¨C dirige el festival Mesam¨¦rica, ¨Cbr¨²jula gastron¨®mica en M¨¦xico y de gran influencia en Latinoam¨¦rica¨C y participa en asociaciones civiles como Colectivo Mexicano de Cocina, posicionado con firmeza en contra la siembra de ma¨ªz modificado gen¨¦ticamente en su pa¨ªs.

Olvera surte sus platos con lechugas del mercado de Xochimilco; verdolagas, y epazotes de los agricultores de San Andr¨¦s de Ahuayucan; o chiles serrranos y guajillos de las huertas de San Gregorio Atlapulco. ¡°Ha reinterpretado las recetas populares, alumbrando creaciones nuevas donde juega con t¨¦cnicas de vanguardia aplicadas a ingredientes ancestrales. Ha llevado el cl¨¢sico mole poblano a nuevos niveles de sofisticaci¨®n¡±, justifican los organizadores del premio.

El a?o pasado abri¨® una sucursal en Nueva York, y su pen¨²ltima gran aventura ser¨¢ montar un restaurante a seis manos en la bah¨ªa de La Habana. Sus compinches ser¨¢n Massimo Bottura (Oster¨ªa Francescana) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).