Mario Sandoval recrea el men¨² de la ¡®Ultima Cena¡¯ en el canal Historia

Como lleva haciendo desde 2013, el canal Historia presenta su recreaci¨®n particular de la ?ltima Cena esta Semana Santa. El chef Mario Sandoval reelaborar¨¢ este viernes 18 de marzo (22.00) el men¨² que consumieron Jesucristo y sus ap¨®stoles.

Con la sal como hilo conductor y platos como el escabeche de esturi¨®n o costillar de lechal, Sandoval, que tiene dos estrellas Michel¨ªn, cuenta que ha solventado el reto con recetas de vanguardia nacidas del estudio y uso de "t¨¦cnicas milenarias". Una forma de "acercar el pasado a la sociedad actual", explica Carolina Godayol, directora del canal.

Ayudado por el equipo de su restaurante, Coque, y fiel defensor de la "arqueolog¨ªa de los sabores", Sandoval acept¨® el "reto" de preparar siete platos para representar de "manera original" la comida "m¨¢s importante de la historia". "Hemos intentado hacer una versi¨®n lo m¨¢s real posible pero adaptada a nuestros tiempos, mezclando t¨¦cnicas milenarias con vanguardia", ha explicado el cocinero.

El condimento de esta cena tan "particular" e "hilo conductor" es una "sal de vino", elaborada a trav¨¦s de la extracci¨®n del polifenol de hollejo de uva que "simboliza la sangre de Cristo", una t¨¦cnica que antes se usaba para la cosm¨¦tica y ahora para cocinar, ha comentado Sandoval.

La adifina, que en esta ocasi¨®n Sandoval ha actualizado con legumbres y ave, es una receta popular de la gastronom¨ªa sefard¨ª con la que el cocinero pretende recordar una sopa "tradicional" que hoy en d¨ªa se sigue elaborando.

Los libros que han le¨ªdo y los cuadros que han observado para documentarse cuentan que en la ?ltima Cena hab¨ªa pescado de r¨ªo y el cocinero ha decidido elaborar un plato de trucha en salmuera con hierbas amargas y verduras embutidas que evoca al "sufrimiento del pueblo de Israel".

El plato "m¨¢s redondo" para el chef es el escabeche de esturi¨®n sazonado con verduras, una t¨¦cnica que no hab¨ªan aplicado nunca a ese pez y que les ha sorprendido por lo "meloso" y "bueno" que est¨¢.

El escabeche es, seg¨²n Sandoval, una t¨¦cnica milenaria que se ha usado en este men¨² para representar con ¨¦l la "corona de laurel". Se ha permitido una licencia y ha a?adido a su idea de la ¨²ltima cena un costillar de lechal con migas del pastor y uva preparada en la leche de "su madre", es decir, la oveja.

"Aunque la ?ltima Cena fue triste porque Jes¨²s sab¨ªa que lo iban a traicionar y no hay registros de que se comiera carne. ?Por qu¨¦ nosotros que ya sabemos que resucit¨® no ¨ªbamos a celebrarlo?", ha justificado. Para postre ha elegido jarofet "2.0", un dulce con forma de huevo hecho con miel y frutos secos. El pan que acompa?a a los platos, tambi¨¦n muy importante en cuanto a "simbolismo" porque refleja el "cuerpo de Cristo", imita la t¨¦cnica con la que se hac¨ªa el pan en la ¨¦poca de Jes¨²s y es parecido al de pita.

En las ediciones anteriores, Daviz Mu?oz, Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, Roberto Ru¨ªz, David Garc¨ªa y Fernando canales prestaron sus conocimientos de cocina al proyecto, algo que le ha servido de ayuda a Sandoval para componer su men¨².

La grabaci¨®n del v¨ªdeo que emitir¨¢ Historia fue, seg¨²n Sandoval, un "esfuerzo tit¨¢nico" pero "satisfactorio", en el que colabor¨® el equipo de su restaurante, en el del 25 al 27 de marzo se podr¨¢ degustar este mismo men¨².