¡°Usted d¨ªgame a m¨ª qu¨¦ chef no habla de su abuela¡±

Si bien la cocina mexicana se encuentra en plena efervescencia, en buena parte se lo deben a ellas. Las chefs Alicia Gironella, de padre catal¨¢n y madre yucateca, Martha Ortiz, cuyo restaurante Dulce Patria est¨¢ posicionado entre los mejores de Latinoam¨¦rica, Carmen Tititta Ram¨ªrez, propietaria de El Baj¨ªo y gran conocedora de la tradici¨®n veracruzana, y Patricia Quintana, tambi¨¦n autora de El sabor de M¨¦xico (1986), a¨²n un referente en el sector, han sido recientemente galardonadas con un premio a su carrera y al impulso que han proporcionado, con su labor, a la gastronom¨ªa mexicana en el ¨¢mbito internacional.

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Auspiciada por el apoyo gubernamental y grandes figuras internacionales como Enrique Olvera, quien acaba de reabrir Pujol, o el recientemente reconocido Jorge Vallejo y su Quintanil, la cocina mexicana tambi¨¦n ha necesitado de ellas para convertirse en la principal oponente regional de la reputada gastronom¨ªa peruana y en un baluarte internacional. "La nuestra es alta cocina mexicana, por supuesto. Si le vamos a poner un nombre, es este", afirma con rotundidad Ram¨ªrez. Para Ortiz, el arte culinario en M¨¦xico se encuentra "en plena gestaci¨®n. En una ¨¦poca parecida a la del muralismo mexicano, cuando se empiezan a crear escuelas, aparecen las grandes figuras, se desarrollan diferentes m¨¦todos¡­"

El reconocimiento tuvo lugar en el festival gastron¨®mico Polanco es Sabor celebrado en la capital mexicana. All¨ª, Gironella, Ortiz y Ram¨ªrez ¨CQuitana no pudo asistir debido a una enfermedad, seg¨²n explicaron los organizadores del evento¨C, ataviadas con sus batas blancas, recibieron unos aplausos bien merecidos. "Esperemos que esto sirva para darle continuidad a nuestro trabajo", apunt¨® Gironella, de 86 a?os, quien se mostr¨® sorprendida por la cantidad de j¨®venes que acudieron.

La chef hispano-mexicana cuenta con dos grandes hitos a sus espaldas: el primero es el de haber apoyado la candidatura de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, declarada como tal en 2010, y el segundo, el de haber creado el primer centro de estudios culinarios acad¨¦micos en la Universidad Iberoamericana: "Ahora ya hay un exceso de escuelas", comenta entre dientes.

Los ritos de la cocina mexicana

Las tres resaltan el componente ceremonial de la gastronom¨ªa mexicana. Un ejemplo, para ellas, es la celebraci¨®n del D¨ªa de Muertos. Ram¨ªrez, que lleva m¨¢s de 45 a?os al mando de los restaurantes El Baj¨ªo y cuyo saber culinario ha compartido en prestigiosos comedores de Estados Unidos, Europa y Asia, explica el ritual: "Hay que hacerles la comida y d¨¢rsela en la tumba: el mole, los tamales, el frijol o el arroz. Este es uno de los ritos m¨¢s hermosos que hay para m¨ª en mi pa¨ªs".

Afirman que como cualquier cocina la mexicana tiene tambi¨¦n sus influencias, aunque se resisten a definir de d¨®nde provienen. "La cocina mexicana tiene un enorme car¨¢cter por sus productos y por sus m¨¦todos", apunta Ortiz. Gironella, quien vio desde peque?a a su abuela catalana, a su abuela yucateca y a su madre intercambiar recetas, aconseja que es importante conocer el producto propio de cada cocina y las diferentes t¨¦cnicas, "luego est¨¢ ese duende que se llama saz¨®n".

Una cosa defienden y es la pluralidad gastron¨®mica del pa¨ªs. "Yo me cri¨¦ en provincia, en el Estado de Veracruz", relata Ram¨ªrez, "y ahora la gente est¨¢ descubriendo los quelites [planta comestible], cuando mi mam¨¢ hac¨ªa quelites con papas y papas con quelites, porque son deliciosos". Dice que tampoco se usan en Ciudad de M¨¦xico las vainitas de los ¨¢rboles, del color¨ªn; en su tierra se hacen tortillas con ellos y se comen con caldillo de jitomate.

Ellas han conseguido entrar en la alta cocina mexicana, donde la mayor¨ªa de chefs que ocupan los primeros puestos en las listas de los mejores restaurantes, las portadas de los peri¨®dicos y los programas de televisi¨®n y radio son hombres. A pesar de las dificultades que parad¨®jicamente han encontrado en este sector tan tradicionalmente femenino, Gironella relativiza con humor: "Usted d¨ªgame a m¨ª qu¨¦ chef no habla de su abuela".