Ir de ?ltima Cena a un tres estrellas Michelin

?Y si el men¨² de la ?ltima Cena hubiese corrido a cargo de un chef con tres estrellas Michelin? ¡°No me imagino lo que hubiera pasado si hubieran llegado all¨ª estos platos; ser¨ªa tan raro como darles un m¨®vil para que se hiciesen un selfie¡±, responde Quique Dacosta en la presentaci¨®n del especial La ?ltima Cena que el canal Historia difunde varias veces esta semana (entre ellas, hoy a las 19.20).

La reinterpretaci¨®n por un chef espa?ol de primera fila del men¨² que pudo cenar Jes¨²s con los 12 ap¨®stoles antes de su muerte ya se ha convertido en toda una tradici¨®n de esa cadena en Semana Santa. Dacosta, en cuyo restaurante en D¨¦nia (Alicante) se present¨® el espacio ¡ªvarios medios, entre ellos ELPA?S, acudieron invitados por Historia¡ª se ha hecho cargo de la quinta edici¨®n del especial, la ¡°m¨¢s po¨¦tica y espiritual, con un enfoque hacia la austeridad que va m¨¢s all¨¢ de lo culinario¡±, en palabras de Carolina Godayol, directora general de The History Channel Iberia.

La iniciativa arranc¨® en 2013 con Dabiz Mu?oz, a quien siguieron Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, Roberto Ruiz, David Garc¨ªa, Fernando Canales y Mario Sandoval ¡ªalgunos de ellos en colaboraci¨®n¡ª.

Dacosta ha combinado lo que se sabe sobre la cocina y las t¨¦cnicas culinarias en la Judea de tiempos de Jes¨²s con su creatividad de cocinero volcado en el Mediterr¨¢neo. El resultado incluye obleas de pan ¨¢cimo acompa?adas de vino fondill¨®n y flores de almendro para representar el cuerpo y la sangre de Cristo; encurtidos de vegetales con agua de mar que recrean las l¨¢grimas del pueblo jud¨ªo; pez de San Pedro, anchoa y aceitunas negras como met¨¢fora del monte de los Olivos; codornices y sesos de cordero como plato principal, y un postre a base de miel de naranjo, frutos secos y aceite de semillas de uva.

Cinco meses de trabajo han dado lugar a esta propuesta cargada de simbolismo que Dacosta ha elaborado sin conocer los men¨²s de sus predecesores. ¡°Hab¨ªa varias premisas con las que construir. La primera eran las representaciones de lo que pudo pasar en ese momento¡±, dice el chef. Para ello, se inspir¨® especialmente en el archifamoso cuadro de Leonardo ¡ª¡°?os hab¨¦is fijado que no tienen copas en la mesa?¡±, destaca como curiosidad¡ª. ¡°Si ves otras representaciones de la ?ltima Cena, hay otros ingredientes. En Manila, por ejemplo, encontramos un cuadro con productos de all¨ª¡±, apunta el cocinero. ¡°No hay nada m¨¢s representativo de la cultura y la innovaci¨®n de un pueblo que su mesa¡±, resalta.

Su propia investigaci¨®n para elaborar este men¨² le llev¨® a saber, por ejemplo, que hay dudas de si cenaron cordero. ¡°Por lo visto, el sacrificio ten¨ªa que haber sido la noche antes. En aquella ¨¦poca, el cordero escaseaba y las codornices estaban por todas partes, as¨ª que lo que se hac¨ªa era rellenar codornices con cordero como forma de estirar el producto¡±, explica. De ah¨ª su apuesta para el plato principal.

Adem¨¢s de los productos que pudieron emplearse aquella noche, Dacosta, cuya cocina utiliza solo productos aut¨®ctonos de Alicante, ha querido fusionar t¨¦cnicas culinarias del siglo I con las actuales, como en el caso de los encurtidos que incluye en el men¨². ¡°Yo soy el Mediterr¨¢neo, que representa autenticidad territorial pero que es suma de culturas. Porque los productos icono de nuestra gastronom¨ªa son de origen asi¨¢tico, de Am¨¦rica... Soy mediterr¨¢neo, pero es una cultura hecha de culturas¡±, defiende.