Quique Dacosta: ¡°Trabajo en el alambre¡±

Extreme?o de nacimiento pero de coraz¨®n mediterr¨¢neo, Quique Dacosta aterriz¨® en Denia con 14 a?os para ser dj sin imaginar que ni iba a acercarse a unos platos de pinchadiscos pero s¨ª terminar¨ªa triunfando en los otros platos, los del comer. ¡°Empec¨¦ fregando cazuelas y tirando la basura en un restaurante. Yo no quer¨ªa ser cocinero, lo que me sedujo fue el formato del negocio, la vida de un restaurante, el trato con los clientes¡±, recuerda.

Los libros franceses de alta cocina que se apilaban encima de la chimenea fueron sus primeros mentores, aunque pronto se desarraig¨® del padre galo y fue haciendo suyo cada ingrediente, t¨¦cnica y matiz para construir un lenguaje personal y ¨²nico. ¡°Apostamos por hacer alta cocina al m¨¢ximo nivel sin necesidad de mirar al vecino, mir¨¢ndonos a nosotros mismos¡±, explica. Bajo esta premisa forj¨® su abecedario culinario. Se sirvi¨® de un articulado apego territorial que potencia la relaci¨®n con el peque?o productor (¡°lo que no se puede globalizar tiene una oportunidad con nosotros¡±); de un conocimiento amplio del entorno (¡°la biodiversidad de esta regi¨®n es un lujo para m¨ª¡±) y de una apuesta firme por la innovaci¨®n, el motor que mueve y envuelve todas sus creaciones (¡°la gente no ha comido nunca lo que yo pongo en el plato y esto es lo valioso de mi cocina¡±).

"La crisis demostr¨® que nuestro objetivo nunca ha sido enriquecernos sino expresarnos a trav¨¦s de la innovaci¨®n: cuando lleg¨® el momento de no ganar, o de perder dinero, no cerr¨® ning¨²n restaurante con estrellas Michelin¡±

El Dacosta chef compagina su trabajo creativo con el de empresario. Junto al de Denia, tres locales en Valencia llevan su firma. Mercatbar ofrece a precios asequibles tapas y raciones fusionadas con sabores del mundo; Vuelve Carolina recoge las nuevas corrientes gastron¨®micas que vienen de fuera, y El Poblet, una estrella Michelin, presenta los platos ic¨®nicos de la cocina de este chef.

A pesar de todo esto y de las distinciones que luce hoy su establecimiento franquicia ¨Centre ellas ostentar la posici¨®n 49 en la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants¨C, este Premio Nacional de Gastronom¨ªa se toma los reconocimientos con mucha naturalidad: ¡°El cocinero es un obrero de la cocina y esta es mucho m¨¢s importante que ¨¦l¡±. La humildad, honestidad y generosidad son los ingredientes que en su opini¨®n debe cultivar un chef de alta cocina. Una cocina que irrumpi¨® en nuestro pa¨ªs para quedarse y evolucionar, sorteando incluso la crisis econ¨®mica m¨¢s grave vivida desde la II Guerra Mundial. El cocinero se refiere a ella en pasado.

¡°La crisis constat¨® que nuestros objetivos nunca han sido enriquecernos, sino expresarnos a trav¨¦s de la innovaci¨®n. De ah¨ª que cuando lleg¨® el momento de no ganar, e incluso de perder dinero, no cerr¨® ning¨²n restaurante de dos o tres estrellas Michelin. El ¨²nico que lo hizo fue El Bulli de Ferran Adri¨¤, pero no por falta de recursos¡±. Todos los restaurantes nacionales de alta cocina, sostiene, ¡°son mucho mejor ahora que antes de 2007¡±.

Frente a las tradiciones gastron¨®micas que tienen el benepl¨¢cito de todos, la innovaci¨®n parece estar siempre cuestionada. A pesar de jugar en la liga de la creaci¨®n, Dacosta cree que esto es bueno. ¡°Esa actitud cr¨ªtica hace que seas vanguardia porque est¨¢s moviendo conciencias¡±. La constante b¨²squeda de nuevas recetas define cada a?o el flamante men¨² actualizado y presentado en su restaurante. ¡°Busco lo nuevo, lo no cocinado anteriormente ni por m¨ª ni por nadie. Trabajo en el alambre, todo un riesgo, ya que mi paleta crom¨¢tica son los productos de cada temporada¡±.

As¨ª, cada a?o presenta en su local estrella un nuevo men¨² bajo un t¨ªtulo m¨¢s o menos sugerente. Tras Universo local y Fronteras, llega DNA. El t¨ªtulo alude a Denia y al significado de estas siglas en ingl¨¦s (ADN). ¡°Estoy buscando el ADN, haciendo un trabajo de rastreo m¨¢s all¨¢ de los clich¨¦s y de lo evidente, de lo que nos representa, como el arroz, la gamba o los c¨ªtricos. Estamos indagando con el almendro¡±, desvela. Y se arranca: ¡°El almendro no es un turr¨®n, es un poema, es intentar escenificar un territorio, una estacionalidad, un fragmento de un paisaje, la ca¨ªda de una flor, la base de la cultura de un pueblo, una agricultura, una historia, el mundo ¨¢rabe, c¨®mo se instala en nuestro Mediterr¨¢neo¡­¡±.