Quique Dacosta, un chef que roza el diez

Durante el a?o en curso el cocinero Quique Dacosta prescinde de la carta una vez m¨¢s para ofrecer dos men¨²s de distinto rango. En uno concentra parte de sus platos cl¨¢sicos tras 26 a?os de oficio; en el segundo, que denomina Fronteras, ejercita su creatividad con m¨¢s naturalidad que nunca. Ambos reducen sus dimensiones para pasar de las extenuantes 50 tapas de a?os pret¨¦ritos a 26 medias raciones, incluidos los postres.

M¨¢s all¨¢ de las tendencias en boga, en el men¨² m¨¢s creativo propone recetas de aparente sencillez marcadas por el equilibrio. Nada de contrapuntos pungentes ni agridulces tan de moda. Igual que siempre, el mar y las huertas constituyen el soporte de composiciones que admiten de refil¨®n aderezos lejanos. Para Dacosta la b¨²squeda del sabor constituye un objetivo irrenunciable, la est¨¦tica un compromiso sentido. Las gambas rojas, su ingrediente fetiche, las cura con media salaz¨®n antes de asarlas a la sal para concentrar sus notas yodadas. Los erizos los presenta con infusi¨®n de cardamomo, y tambi¨¦n ahumados con pasta al lim¨®n y merengue seco. Con los huevos de sepia consigue texturas de seda, mientras que el pulpo a la llama le permite recuperar tradiciones de la costa.

Parte de sus platos constituyen met¨¢foras del Mediterr¨¢neo, del litoral o de tierra adentro. Los papeles de pasta de almendras tiernas sobre gambas con flores de almendro resultan tan delicados como las l¨¢minas de tomates crujientes o las cocas de guisantes.

En cap¨ªtulo aparte figuran los salazones de media curaci¨®n (huevas de maruca, m¨²jol), rebosantes de umami, que se contraponen a la rusticidad del delicioso arroz meloso J-Sendra de conejo y caracola. Y tambi¨¦n al sabor del h¨ªgado de conejo con cacao, a las alcachofas fritas con mahonesa picante, a las vainas de habas tiernas con percebes y a una receta excepcional, los huevos de gallina en germen con boniatos en bolas, de est¨¦tica deslumbrante. Detr¨¢s de la aparente sencillez, una t¨¦cnica portentosa.

Ninguno de sus postres (nieve de melocot¨®n y yogur; chocolate, caf¨¦) desmerece de lo salado, aunque no alcancen el punto de creatividad de a?os pasados. A la impecable coordinaci¨®n de la sala, a cargo de Didier Fertilatti, se suma la gesti¨®n de la bodega, que Jos¨¦ Antonio Navarrete agiganta con sus sugerencias. Dacosta ha vuelto en 2016 m¨¢s seguro que nunca con un lenguaje repleto de sensibilidad que alude al alma de un rinc¨®n del Mediterr¨¢neo. Estamos ante su pen¨²ltima y m¨¢s elegante versi¨®n de la cocina contempor¨¢nea.

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