Bocuse: el Papa de la cocina
Fue el impulsor de la 'nouvelle cuisine' y ayud¨® a asimilar la idea de gastronom¨ªa de mercado
En una suerte de homenaje espont¨¢neo, miles de ciudadanos ataviados de cocinero han tocado barriles y tambores en San Sebasti¨¢n el pasado s¨¢bado 20, el d¨ªa que falleci¨® una de las figuras m¨¢s relevantes. Es muy posible que estas personas vestidas de blanco desconozcan lo que la gastronom¨ªa y su ciudad deben al considerado Papa de la cocina. Adem¨¢s de impulsor del movimiento de la nouvelle cuisine,Paul Bocuse ayud¨® a asimilar la idea de cocina de mercado, que marcar¨ªa una de las l¨ªneas decisivas, desde el punto de vista culinario, pero tambi¨¦n sociopol¨ªtico en d¨¦cadas posteriores.
Naci¨® en 1926 y aprendi¨® cocina en los dif¨ªciles a?os de la Segunda Guerra Mundial. Se enrol¨® en la Resistencia, incluso lleg¨® a participar en el desfile de la Victoria de Par¨ªs de 1945. En 1961, fue nombrado mejor cocinero de Francia y obtuvo la primera de las tres estrellas Michelin, que le proyectar¨ªan al Olimpo culinario. A ra¨ªz de la concesi¨®n de la Legi¨®n de Honor, en 1975, por parte del presidente de Francia, crea su plato m¨¢s representativo, la sopa Val¨¦ry Giscard D¡¯Estaing.
Fue el m¨¢s medi¨¢tico de los chefs en un tiempo donde no hab¨ªa redes sociales. A pesar de ello, logr¨® prestigiar la cocina francesa hasta l¨ªmites jam¨¢s vistos. Cre¨® uno de los concursos m¨¢s importantes del mundo para finalmente consagrar su esfuerzo a la formaci¨®n.
750 kil¨®metros separan San Sebasti¨¢n de Lyon, dos de los destinos gastron¨®micos m¨¢s reconocidos del mundo. Sobre la antigua capital de la Galia reposa el cruce de la gran cocina acad¨¦mica francesa y la tradici¨®n campesina. Tras el redoble de los tambores de San Sebasti¨¢n est¨¢ el aroma de la creatividad de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana quienes, tras pasar por su restaurante, Auberge du Pont de Collonges (Lyon), y asumir las ideas de Bouse, pusieron en marcha la modernidad culinaria en el Pa¨ªs Vasco y resto de Espa?a. Nos deja una leyenda. Lo despide el mundo de la cocina con los aromas de las cazuelas y, en San Sebasti¨¢n, los redobles alz¨¢ndose hacia el cielo.
Andoni Luis Aduriz es el chef del restaurante Mugaritz, de Renter¨ªa (Gipuzkoa).
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