Dani Garc¨ªa: ¡°Flipo con que a¨²n me critiquen que no fr¨ªo un huevo¡±

En la sede de Bibo en Madrid, una suerte de bresserie andaluza que es la marca m¨¢s moderna y viajera del Grupo Dani Garc¨ªa, el equipo come espaguetis con alb¨®ndigas antes de que el restaurante empiece el servicio de mediod¨ªa. El chef andaluz (Marbella, 1975) va a pasar unas pocas horas en Madrid, antes de volver a su ciudad, donde en el restaurante de alta gastronom¨ªa que lleva su nombre servir¨¢, como cada noche, su men¨² Arcadia. O no.

?Qu¨¦ hizo ayer?

Ayer fui a ver a los Pet Shop Boys. Despu¨¦s de haberme levantado a las seis de la ma?ana para grabar Masterchef, llegu¨¦ a las siete de la tarde a Marbella y pod¨ªa haber ido directo a trabajar, pero, oye, que me gustan los Pet Shop Boys. Hice v¨ªdeos durante el concierto y luego iba a subirlos a redes sociales. Me fren¨¦, porque me dio la sensaci¨®n de que estaba haciendo una maldad. Creo que los cocineros merecemos poder ir a ver a los Pet Shop Boys sin pensar que alguien ir¨¢ esta noche al restaurante, pagar¨¢ 200 por cenar y se enfadar¨¢ porque yo estoy en un concierto.

Muchos deben pensar que es una verdadera verg¨¹enza que usted no est¨¦ ah¨ª a las seis pelando patatas o liofilizando cosas¡­

Flipo con que a¨²n me echen en cara que no coja un cuchillo o fr¨ªa un huevo. Co?o, pues claro que no lo hago. Y ojo, que ni mi jefe de cocina lo hace ya. ?Qu¨¦ quieres? ?Que yo corte la cebolla para el sofrito? ?En qu¨¦ mundo vivimos? Parece que estoy aburguesado. Pues, joder, tengo 300 empleados y si quieres voy y calzo las mesas. Cada uno tiene su rol. El director general de transportes de Madrid no conduce el 27, ?verdad?

?Para qu¨¦ sirve un concepto en un men¨²?

B¨¢sicamente, para crear una experiencia muy definida y concreta. No vendes algo porque pasabas por aqu¨ª y pusiste un globo porque, mira, te dio la gana. Yo quiero contar una historia. Mira, esto es como una peli. T¨² quieres transmitir algo y la gente lo pilla en porcentajes distintos.

?Es el concepto algo exclusivo de la alta gastronom¨ªa o un plato combinado tambi¨¦n es un concepto?

No creo que sea solo algo de la alta gastronom¨ªa. T¨² vas a Picocho en La Boquer¨ªa, eso es un concepto. En Quimet & Quimet hay un tipo que solo te saca latas, eso es un concepto. Incluso McDonald's es un concepto. En ese sentido s¨ª creo que el concepto abarca todo. Hasta el t¨ªo del kiosco que fr¨ªe el churro al momento. Otra cosa es que la alta gastronom¨ªa entre ya en filosof¨ªa. Hay distintos niveles de filosof¨ªa.

?Es complicado no pasarse de listo o de pretencioso?

Es imposible no pasarse, porque hubo alguien llamado Ferran Adri¨¢ que aceler¨® el motor y nos mand¨® ah¨ª arriba. La alta cocina que hacen 15 o 20 restaurantes en Espa?a significa adelantarse 10 a?os en el tiempo. Yo mismo he quitado platos porque he visto que la gente intelectualmente no estaba a¨²n preparada para comerse eso.

?Se esper¨® mucho de usted muy pronto?

En la vida, todo me ha venido muy pronto. Eso es bueno y malo. Mira, mi hija mayor tiene 18 a?os y yo me siento a¨²n un chaval. Profesionalmente me han pasado tantas cosas. Solo espero no palmarla pronto.

?Siente que en una fase de su carrera dijo que s¨ª a demasiadas cosas?

S¨ª. Creo que si hubiera tenido la compa?¨ªa adecuada muchas cosas no hubiesen pasado.

?Le pasan a usted demasiadas cosas?

Joder, me encantar¨ªa que me pasaran menos cosas, sin duda. No soy el tipo m¨¢s feliz del mundo, te lo digo. Ayer hac¨ªa un d¨ªa de pala de cojones y yo grababa Masterchef. Ahora persigo el objetivo de ganarme mi libertad. Supongo que es el sue?o de todos, pero, mira, yo al menos lo digo. Otros te sueltan todo el rato aquello de que les flipa el trabajo, de que se pasar¨ªan 20 horas en la cocina cada d¨ªa¡­ Yo disfruto, me encanta. Pero la libertad sigue siendo lo m¨¢s bonito del mundo.

?Cu¨¢ntas veces ha pensado en mandarlo todo al garete?

Millones. A?os 2012 y 2011. Recuerdo perfectamente pensar en dedicarme a otra cosa. No lo hice, pero solo considerarlo me ense?¨® cosas. Yo he visto arquitectos pasarse a cocineros. Bueno, esos se han equivocado, deber¨ªa ser al rev¨¦s, jaja. He visto gente feliz que se ha salido de megamultinacionales para hacer cosas m¨¢s simples. Esa mala ¨¦poca me ense?¨® que no hay que tener miedo a equivocarse. Somos un pa¨ªs muy pobre de pensamiento cuando se trata de ¨¦xito y fracaso. Cada vez que uno fracasa en Espa?a salen hordas de gente que te dice que ya lo ve¨ªan venir.

?Puede un cocinero amar el verano?

Se puede, pero cuesta. Es cierto que en nuestra profesi¨®n es contradictoria y ya me lo dec¨ªa mi madre. Yo ten¨ªa 17 a?os y ella me dec¨ªa: "?T¨² eres consciente que mientras todos se divierten t¨² vas a estar trabajando?". Sin duda, disfruto m¨¢s de octubre que de agosto porque me gusta ir a a la playa con mis colegas, pero eso lo puedo hacer muy poco. Me gustar¨ªa ir a todos los conciertos que hay en Marbella, pero debo elegir cuatro a los que puedo permitirme acudir. Y cuando voy, como te dije, encima me siento mal.

?Se siente m¨¢s c¨®modo con la Marbella de hoy?

Jam¨¢s ser¨¦ justo con la ciudad en que nac¨ª, y creo que la mala imagen de la ciudad ya no existe. La Pantoja, Gil¡­. Casi debes hacer un esfuerzo para acordarte de ellos. Es una ciudad que se ha reconstruido de forma incre¨ªble.

?Cu¨¢ntos platos suyos le han dado m¨¢s disgustos que alegr¨ªas?

Joder, mogoll¨®n. Te emocionas con un plato, lo sacas, piensas que los vas a petar y luego nadie lo pide. Bueno, qu¨¦ le vas a hacer.

Le puedo preguntar por su ingrediente favorito o me puede contar algo que le moleste m¨¢s que esa pregunta. Elija.

No, lo del ingrediente no, por favor. Lo que me molesta es que todo el mundo habla de nosotros, pero no tiene ni pajolera idea de lo que hacemos. El otro d¨ªa cuelgo en Twitter una foto de una langosta con unos huevos que me estaba comiendo en una cala. Pongo: ¡°Esto es lo que m¨¢s me mola de Ibiza¡±. Una cala tranquila, cocina local¡­ Bien, pues va un tipo y me contesta que c¨®mo me atrevo a colgar ese plato considerando lo que yo hago. No se hab¨ªa enterado de que eso ni lo cocin¨¦ yo. Le contest¨¦ algo sarc¨¢stico, debo admitir. Pero joder, t¨ªo, que eran unos huevos con langosta, ten¨ªan una pinta que te mueres. Pues el tipo insiste: ¨¦l es cocinero y yo averg¨¹enzo a la profesi¨®n. Al final de la conversaci¨®n, resulta que soy un chulo, un prepotente. Eso es desconocimiento. Hablar por hablar con toda la impunidad.