Soria, cuesti¨®n de gusto

En un sestil (o sesteadero) formado por acebos de 12 metros se refugia el ganado del calor, de la lluvia o de lo que toque en Soria. Este arbusto de bayas rojas, que presenta porte de ¨¢rbol en el acebal de Garag¨¹eta, crece tanto y tan alto que crea una cuadra natural a la que acuden las yeguas y las vacas a encerrarse y senderistas a salir de su rutina y de su ciudad. El bosque, de 406 hect¨¢reas y ubicado a 30 kil¨®metros de la capital, empieza estos d¨ªas a estar en su mejor momento. Los frutos maduran y los habitantes de Ar¨¦valo de la Sierra (44 hombres y 25 mujeres, seg¨²n el INE) van a emprender la poda para que los artesanos preparen coronas de Navidad y centros de mesa con bolitas rojas. Las setas de cardo y otras que se?ala la gu¨ªa local Cristina Mart¨ªnez ya han salido. Los visitantes llegan a Soria en esta ¨¦poca por el mundo fungi, como describe la experta, y porque el torrezno llama mucho, aunque mayor regusto deja el Duero, al que se asoma el parador desde lo alto del cerro del Castillo. El hotel sirve esta panceta frita hasta en el desayuno y tambi¨¦n ofrece un men¨² micol¨®gico para conectar m¨¢s con la tierra y con el paisaje.

Eso buscan los visitantes, cuenta Ux¨ªa L¨®pez, la directora del parador de Soria. ¡°Hacer rutas de senderismo y comer bien¡±, resume. El torrezno ¨Cla estrategia de marketing para convertir este producto en un reclamo se estudia en la universidad¨C salta a la vista al llegar a la cafeter¨ªa del hotel. Se presenta alzado en la barra, dentro de una vitrina protectora, como si fuera una tiara de oro y rub¨ªes. Pero hay mucho m¨¢s, y en eso est¨¢ L¨®pez, en ense?arlo. El men¨² de cuatro pasos basado en setas de la zona ahora en octubre y noviembre y el que se centra en la trufa, ya en enero y febrero. Tambi¨¦n van a participar en la Semana de la Tapa Micol¨®gica de Soria (8-17 noviembre). ¡°As¨ª sube la gente de la ciudad a tomar algo, la prueba y la punt¨²a, porque es un concurso¡±, cuenta la directora, compostelana, que en los seis meses que lleva en el parador est¨¢ empe?ada en hacerlo atractivo tambi¨¦n para los sorianos, en que lo consideren suyo.

Para los de fuera el hotel supone un punto estrat¨¦gico desde el que arrancar la visita a Soria. Al estar ubicado en alto, sobre las ruinas de la muralla medieval, permite contemplar los monumentos de la ciudad y el Duero en la distancia. La historiadora Marisol Encinas dirige una visita a pie en los aleda?os del parador. Lleva una carpeta con im¨¢genes y documentos que obtiene de archivos oficiales, trabajo de historiador acudir a la fuente original. El visitante observa primero las piedras y luego los planos o dibujos de otra ¨¦poca que le muestra Encinas. No hace falta tecnolog¨ªa: solo unas fotocopias y el conocimiento de esta tambi¨¦n gestora cultural, que lo cuenta con tanta dedicaci¨®n que uno se imagina a los sorianos destruyendo el castillo para que los franceses o cualquier potencial invasor no se acantonara, o siglos antes una aljama con peso en Castilla, una comunidad jud¨ªa con sinagoga, escuela, carnicer¨ªa¡­

¡°Me adapto a todos los grupos, caminen m¨¢s o menos, sean muchos o pocos¡±, cuenta la medievalista. ¡°Incluso he hecho la visita a una sola persona que vino de Valencia. Ahora somos amigas. Ha vuelto varias veces¡±, presume esta estudiosa de 42 a?os, inmersa ahora en el estudio de la muerte en las tres culturas monote¨ªstas. Dos carreras, m¨¢ster y doctorado, por la UNED, despu¨¦s de haber tenido que interrumpir los estudios de joven y trabajar en una f¨¢brica. ¡°Mi batalla es la calidad, es lo que me mueve¡±, insiste desde el mirador del Castillo, que apunta al Duero y a la ermita de San Saturio, de estilo barroco (1704).

¡ª?Qu¨¦ mueve a los visitantes que vienen a Soria por primera vez y qu¨¦ cuentan cuando la han conocido?

¡ªVienen por la gastronom¨ªa, por el torrezno y las setas, ahora en temporada. Y se van encantados con el turismo de calidad que tenemos. No es un turismo al uso. Aqu¨ª no hay que seguir un cronograma de visitas, ni hay grupos numerosos que persiguen una bandera. Se manejan otros tiempos. Esto no est¨¢ masificado. Y descubren el Duero desde el parador, el palacio renacentista de los condes de G¨®mara, el claustro rom¨¢nico de la concatedral de San Pedro, el acebal de Garag¨¹eta.

Por este bosque de acebos transita a diario la gu¨ªa de naturaleza Cristina Mart¨ªnez, que destaca una aparente contradicci¨®n: ¡°El paraje es natural por la intervenci¨®n del hombre¡±, dice. El ganado, acarreado por los pastores, se alimenta del pasto en esta dehesa a media hora del parador. El sestil en el que se refugian las vacas es transitable para los senderistas porque est¨¢ despejado, libre de maleza, y no solo se trata de un acondicionamiento recreativo. Es la forma adecuada de preservaci¨®n del espacio ¨Cla que se ha venido haciendo durante siglos¨C. El d¨ªa que no haya vacas y yeguas, habr¨¢ que sustituir su trabajo de forma mec¨¢nica, y eso ya ser¨¢ una intervenci¨®n menos natural.

Todo esto se explica en las rutas de cuatro, seis o doce kil¨®metros que organiza esta educadora ambiental. Los paseantes disfrutan de esta reserva protegida y monte comunal, que da trabajo porque hay que mantenerlo y porque varias familias viven del pastoreo y de la venta del acebo. Pronto va a empezar la poda de un sector del bosque, al que le toca despu¨¦s de seis a?os. Se encarga el Acebarillo, una empresa local formada por cinco socios, entre ellos Mart¨ªnez. Hablar de fijar poblaci¨®n en Soria es mucho decir (de los 120 habitantes censados en Ar¨¦valo de la Sierra en 1996 se ha pasado a 69 en 2023); pero s¨ª se puede asegurar que llevan a cabo pr¨¢cticas sostenibles, una palabra que se est¨¢ vaciando de significado, pero que es la correcta.

El milano real aprovecha las corrientes de aire ma?aneras y, carro?ero como es, se lanza a por una res muerta de enferma o de vieja. En un canchal, entre las piedras, se mueven roedores, carne del ¨¢guila real. Si pega el sol, en el sestil se hace de noche; si hace fr¨ªo, baja la temperatura. Mart¨ªnez se?ala un tronco que ha colapsado dentro de esta cuadra natural. ¡°Tendr¨¢ 600 u 800 a?os, lo que viven los acebos. Los pies j¨®venes de al lado [ramificaciones que brotan] har¨¢n que se mantenga vivo el bosque¡±, cuenta. Su madera es muy resistente y de gran valor: los pastores construyen varas para arrear al ganado. Las ventanas del palacio Real de Madrid son de acebo, informa Mart¨ªnez y la web del Ministerio de Cultura.

Importancia quiere darle Mar¨ªa Polo a la trucha arco¨ªris que cultiva en DueroNatura, una piscifactor¨ªa muy pr¨®xima al castillo califal de Gormaz, a 60 kil¨®metros de Soria. Esta bi¨®loga de formaci¨®n saca 1.200 kilos de pescado al mes de unas balsas que colma con agua de un manantial. Su actividad principal es abastecer a restaurantes y pescader¨ªas y hacerlo (de nuevo) con la sostenibilidad en mente, pero tambi¨¦n organiza visitas con el impulso del parador con las que dar a conocer el modo de vida rural. ¡°No nos movemos en burro¡±, dice Polo, que naci¨® en Madrid, vivi¨® en Londres y trabaj¨® de cooperante en Bolivia y Per¨². Evisceran a mano las truchas antes de transportarlas en cajas reutilizables en lugar de las blancas de poliesp¨¢n. El pienso lo traen de Burgos, de al lado. Las balsas se protegen con una malla para que el cormor¨¢n no se alimente de los peces y arruine la cosecha. Un caballo ayuda a desbrozar el campo. Gallinas de razas de distintos pa¨ªses ponen huevos. El huerto da tomates cuando toca. Quien quiera puede aprender a pescar en una charca.

¡ª?C¨®mo le dais importancia a la trucha? ?C¨®mo la cocin¨¢is vosotros?

¡ªPercy es peruano y hace ceviche con ella. Tal vez no sea el pescado m¨¢s indicado para este plato, pero no veas c¨®mo le queda.