Concentrado de prote¨ªnas de pescado a partir del jurel

En la secci¨®n de Tecnolog¨ªa de Conservas del Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo se est¨¢ tratando de mejorar las condiciones funcionales del concentrado de prote¨ªnas de pescado que desde hace alg¨²n tiempo se obtiene en el citado laboratorio.El concentrado, por ser una gran fuente de prote¨ªnas, puede ser utilizado como reforzador de otros alimentos convencionales, tales como pan, sopas, chocolates y galletas. La materia prima empleada en su fabricaci¨®n es, en su mayor parte el jurel, del que se captura en Espa?a del orden de las 100.000 toneladas anuales. El tratamiento del jurel, en vez de otros pescados, interesa por su menor precio, a pesar de la mayor dificultad que presenta para su aprovechamiento. A pesar del alto contenido grasio de esta especie, el producto final sin grasa es de elevada calidad y puede compararse con el tipo de las normas de la FAO. En otros pa¨ªses se suele emplear pescado blanco, que es m¨¢s f¨¢cil de elaborar, pero en el Instituto se ha considerado m¨¢s interesante el empleo del jurel, que, adem¨¢s de ser m¨¢s barato, tiene ciertas propiedades funcionales, como son la capacidad de rehidrataci¨®n, emulsificaci¨®n, viscosidad y solubilidad.