Ana Lorente: "La progres¨ªa est¨¢ descubriendo la comida y otros placeres"

Ana Lorente acaba de publicar, en la Editorial D¨¦dalus, el libro Comer en Madrid, un texto que aparentemente es una gula de restaurantes y en realidad resulta ser algo como una toma de pulso a toda una generaci¨®n que, son sus palabras, ?est¨¢ descubriendo ahora el placer del buen comer?. Y algo m¨¢s: de todos esos complementos que hacen agradable una comida, que dan tono a un sitio, que enmarcan o pueden enmarcar el hecho de comer que, adem¨¢s de un placer solitario, es, muchas veces, la ocasi¨®n del encuentro. Cien restaurantes madrile?os pasan a la gu¨ªa de Ana Lorente, que, antes que esto, llevaba ya tres a?os haciendo la secci¨®n de esta toma en la Gu¨ªa del Ocio. Un pr¨®logo de Lorenzo D¨ªaz y un ep¨ªlogo de Xabier Domingo completan lo que podr¨ªa ser el aspecto sociol¨®gico del libro.-Es que los progres tradicionales -dice Ana Lorente-, que somos nosotros, estaban acostumbrados a huir de lujos, ostentaciones y ocultar Ios peque?os vicios detr¨¢s de ese trasfondo ideol¨®gico. Ahora anda desencantado y creo que, despu¨¦s de tantos palos como les han dado, se anda buscando la vida por su cuenta.

-?No ser¨¢ que nos estamos haciendo m¨¢s viejos?

-No creo. Algunos hubi¨¦ramos seguido en aquel plan si se hubieran a?adido a nuestra generaci¨®n otras m¨¢s j¨®venes. Pero los que ahora tienen veinte a?os y est¨¢n en la Universidad van de otros rollos. Igual que la nuestra no fue una generaci¨®n de tertulias y, sin embargo, era el nuestro un grupo intelectual, nuestras formas de vida se han terminado.

La gente de la que habla Ana Lorente ha pasado los veinticinco a?os y va ?de profesional joven, gana alg¨²n dinerillo, y puede llegar hasta los cuarenta a?os, esos matrimonios que ya pueden dejar los ni?os en casa y empiezan a vivir?. Para ¨¦stos se est¨¢n abriendo nuevos restaurantes en Madrid:

-Asistimos a un boom. Yo creo ver de dos estilos: esos que yo llamo restaurantes monos, con una cocina sofisticada de base francesa y con decorados claros, plantas, muebles y luces tambi¨¦n sofisticadas. Y luego, esos otros que recuperan los materiales populares y que traen comidas naturales, muchas cosas verdes, chorizos del pueblo y buenqueso... Son, en suma, lugares que atraen y responden a este nuevo p¨²blico de profesionales j¨®venes a que me refer¨ªa antes, que quieren sitios agradables y prefieren no repetir los sitios a que asist¨ªan y siguen asistiendo sus padres. Es, en suma, un nuevo estilo.

-Aprender a comer es, sin duda, un aprendizaje.

-Claro. Yo recomiendo leer y sobre todo tener amigos que ya est¨¦n en el tema. A m¨ª personalmente me han ense?ado m¨¢s algunos amigos triperos que todo Savarin... Yo creo, adem¨¢s, que este de la comida es un terreno sin c¨¢nones, donde juegan dos subjetividades fundamentales: la mano del cocinero y el gusto de cada uno. As¨ª que en esto de los restaurantes uno tiene que probar, dejarse conducir e ir encontrando los que m¨¢s le vayan.

-La comida, ya desde la cultura tradicional, es la antec¨¢mara de otros placeres.

-Por eso prefiero la cena. Creo que hay que dejar espacio y tiempo abiertos y la tarde suele ser para trabajar... Adem¨¢s, hay comidas sensuales. No afrodis¨ªacas, que no creo en los afrodis¨ªacos, pero s¨ª sensuales comidas muy cocinadas, bien especiadas, que le obligan a uno a fijarse en el paladar. Lo contrario de la ensaladita y el filete a la plancha, para entendernos. Por eso yo defiendo la cocina francesa. Y por eso, contra muchos expertos, reivindico los postres. Particularmente, esas delicias de postres espa?oles pensados para endulzar materiales muy pobres, en realidad, para endulzar la miseria, y que est¨¢n desapareciendo. Y es una pena.