"Cune" echa la casa por la ventana con Paul Bocuse en la cocina

Sin duda alguien tendr¨¢ datos que rebatan la afirmaci¨®n de que la comida m¨¢s cara del a?o fue la del viernes en las bodegas Cune, de Haro, de las que este a?o se celebra el primer centenario. Pero los presentes, especialistas en gastronom¨ªa, no recordaban haber asistido a un ¨¢gape en el que el cubierto oscilara entre las 16.000 y las 20.000 pesetas, y para el que se hubiera tra¨ªdo al considerado como primer cocinero del mundo: Paul Bocuse.

Con motivo de su primer centenario, Cune ha organizado una serie de comidas para el personal, los accionistas y la prensa especializada en gastronom¨ªa Las bodegas han sido puestas a punto y se han embotellado vinos del centenario. Adem¨¢s, se ha montado un amplio comedor, adornado con una prensa del siglo XVII, una cocina isabelina y la puerta de una vieja iglesia que se pas¨® m¨¢s de veinte a?os en los anticuarios, y que ahora da acceso a los servicios. El comedor, en una de cuyas paredes puede leerse Ad degustandum vinum oculos nasos palatum exercere memento, aforismo de la escuela salernitana, que alude a la necesidad de degustar el vino con los ojos, la nariz y el paladar, ha sido montado con tres mesas de manteles blancos, adornadas con las llamadas vi?as de chorras, que, seg¨²n Basillo, el en¨®logo de Haro, son las que ni se podan ni se cuidan, est¨¢n abandonadas. En los ventanales. que hoy aparecen vac¨ªos, hubo en un principio cortinas. En la primera comida del centenario, que sirvi¨® la Terete, de Haro, al personal -¨¦ste pidi¨® marisco y cordero, t¨ªpico de Haro. ?lo que est¨¢ comiendo todos los d¨ªas?-, las ventanas estaban vac¨ªas. Poco despu¨¦s, el d¨ªa en que all¨ª comieron los accionistas, servidos por Juan Mari Arzac, hab¨ªa cortinas. Ante este trasiego, decidieron quitarlas para siempre. No en vano hab¨ªan pensado que delante del comedor hubiera un prado para el d¨ªa del centenario. Lo que sucede es que con las prisas lo plantaron muy tarde, y no ha llegado a crecer. Quiz¨¢ para otra comida, quiz¨¢ para otro centenario. Montar el comedor ha costado tres millones de pesetas.La mesa est¨¢ puesta, y tambi¨¦n est¨¢n puestas las innumerables copas y la vajilla hecha para el centenario. Los invitados, que en ning¨²n caso pueden exceder de cincuenta -se niega el cocinero-, han pasado ya por las bodegas y han tomado un vino con un salchich¨®n insertado en un bollo caliente, aunque alguien haya advertido que ese embutido no debe ser tenido en cuenta, que es un salchich¨®n industrial que se ha tra¨ªdo el mago de la fiesta para promocionarlo.

Son las 5.30 de la madrugada del viernes 31 de mayo, y una carretera del sur de Lyon observa el paso de una silenciosa caravana. La caravana est¨¢ compuesta por un cami¨®n frigor¨ªfico a menos quince grados cent¨ªgrados y un coche con tres hombres y una mujer. La caravana va a recorrer 1.200 kil¨®metros en diagonal sobre el mapa de Europa, y a las nueve de la noche, casi diecis¨¦is horas despu¨¦s de su partida, llega a Haro, a las bodegas de Cune. Del coche se baja el conductor, Paul Bocuse. No consiente que el personal de Cune descargue el frigor¨ªfico: s¨®lo puede tocarlo ¨¦l, sus dos ayudantes y Juan Mari Arzac, a quien califica como el primer cocinero espa?ol. Despu¨¦s, se ha ido a cenar a la Terete, y un testigo afirma que se ha puesto morado de tinto imperial Gran Reserva 1955 y de Vi?a Real Reserva del 52.

Para acudir al centenario de Cune, Bocuse ha exigido un horno de convecci¨®n de determinadas medidas donde poder hacer la sopa de trufas a 250 grados, para elaborar los sorbetes ha habido que hacerle en Zanussi un congelador especial a menos quince grados cent¨ªgrados. Tambi¨¦n ha exigido etiquetas de la casa para colocar debajo de las soperas de porcelana, que luego regalar¨¢ a los comensales con bombones y un lazo de la bandera francesa, y probar con anticipaci¨®n los vinos de los diversos platos. Cuando se los enviaron a Lyon, contest¨® con un t¨¦lex: C'est formidable.

Los d¨ªas anteriores a la comida han sido de un ir y venir de t¨¦lex y llamadas telef¨®nicas, en las que Bocuse ha dicho, tambi¨¦n, que quer¨ªa a Juan Mari Arzac para que fuera int¨¦rprete entre ¨¦l y las brigadas de la cocina, y que le agradar¨ªa saludar a Rafael Ans¨®n y a V¨ªctor de la Serna. Todo se ha cumplido a rajatabla, excepto la presencia de V¨ªctor de la Serna, que no ha podido acudir. Incluso le pidieron que trajera dos cocineros y un ma?tre franc¨¦s, y ¨¦l dijo que lo del ma?tre no le hac¨ªa falta si se encargaba Jockey, de Madrid. No le ha faltado nada.

La ma?ana de la comida, Bocuse y su gente han comido pronto lo que les ha preparado Pilar Grandival, la cocinera de Cune, nieta del primer pe¨®n de la bodega: patatas a la riojana, chipirones al Vi?a Real, que le pidi¨® a Arzac y que ¨¦ste le ha tra¨ªdo hechos desde San Sebasti¨¢n, y carne con pimientos verdes. ?Son ustedes tontos -ha dicho Bocuse mientras com¨ªa las patatas con chorizo-, porque esto est¨¢ mucho mejor que lo que les voy a dar luego.?

Bocuse no ha cobrado nada. S¨®lo los platos al precio de su restaurante y los gastos de desplazamiento, mas quinientos francos para cada uno de sus ayudantes y cincuenta francos por cada sopera de porcelana, en la que consta que el plato lo cre¨® para Val¨¦ry Giscard d'Estaing, presidente de la Rep¨²blica Francesa, en 1975. Uno de los organizadores se explica su despego econ¨®mico por la presencia de las televisiones francesa y espa?ola y de toda la prensa. Adem¨¢s, ha pedido informes de las bodegas Cune y el marqu¨¦s de C¨¢ceres le ha explicado que vale la pena venir.

Por eso, ahora va a sentarse a la mesa el consejo de administraci¨®n de Cune, los grandes gastr¨®nomos. la prensa especializada. Bocuse sonr¨ªe y no se separa del fog¨®n. ?Divo, divo, pero profesional, profesional?. comenta Manolo Llano Gorostiza, que ha hecho el libro del centenario de las bodegas.

Seg¨²n la carta del restaurante de Lyon, cada men¨² no baja la cifra de 11.000 pesetas, sin contar los vinos, que pueden alcanzar una cifra no muy lejana, seg¨²n uno de los organizadores. Hay blanco Monopole 1975, blanco Haro 1966, tinto Imperial Gran Reserva 1964 y 1955, tinto Vi?a Real Reserva 1964 y 1952 y champa?a Blanc de Blancs Veauve A. Devaux 1971, junto a alcoholes de pera y frambuesa y co?ac. Los vinos del 55 y del 52 no est¨¢n en el mercado, no tienen precio. Todas las materias primas, menos las fresas, que son de Albelda de Iregua (Logro?o) y el pan, de Haro, han venido desde casa de Bocuse, en Lyon.

A medida que van transcurriendo la sopa de trufas negras, el marisco del Assiette bretonne aux primeurs du jardin, el tono de la conversaci¨®n sube. El consejo de administraci¨®n de Cune y los gastr¨®nomos se rinden, porque el Blanc de volaille de Bresse aux poireaux les va venciendo y la oca es mucha oca. Y empiezan a tutear a las brigadas y a pedir que se vea ese vino del 55. Salade de haricots verts Saint-Antoine a l'¨¦chalote nouvelle, plato de quesos de Francia y el Vi?a Real reserva del 52 desinhibiendo a los consejeros y a sus se?oras.

Cuando llegan las d¨¦lices et gourmadises, los petits fours, las golosinas, comienza el gran n¨²mero de Bocuse, su gozo, su especialidad. Y, entonces, Rafael Ans¨®n, cofrade de la Buena Mesa, entre tantas otras cosas, responde a la pregunta de si se encuentra m¨¢s a gusto en la direcci¨®n general de Radiotelevisi¨®n, en los sillones oscuros de la trastienda de UCD o en una buena mesa. ?En los tres sitios encuentro gente estupenda que siempre es mejor que uno mismo?, dice ?pero la buena mesa permite elegir la compa?¨ªa, y la direcci¨®n general, no?. Para entonces, Ans¨®n le dir¨¢ a Pilar Garay -mujer del presidente del consejo de administraci¨®n de Cune, Luis Vallejo-, que es de Neguri, que ?no tienes ojos de ser de Herri Batasuna?. Rafael Ans¨®n comenta muchas cosas m¨¢s, por ejemplo, que ?es m¨¢s divertida Pilar Mir¨® que Umbral?, que ?Tierno ha gastado m¨¢s en c¨®cteles en el tiempo que lleva en el Ayuntamiento de Madrid que Alvarez en a?o y medio?, y que ?es m¨¢s f¨¢cil ganar las elecciones con la izquierda que con la derecha?. ?Y lo dice usted con todo el peso de la p¨²rpura a sus espaldas? ?S¨ª?. Tambi¨¦n habla del nacimiento de su hijo, para septiembre: ?Mi mujer dice que ser¨¢ un Ansoncito. Yo lo siento m¨¢s vivo ahora que cuando nazca.?

A la hora del caf¨¦ -costarricense, plantado a 5.000 pies, 1.500 metros de altura, pero que Bocuse encuentra molido demasiado gordo- el obrero se transforma en divo, en frase de Llano Gorostiza, y sale a ser aplaudido y a decir que ?es un placer venir a un pa¨ªs que tiene vinos, porque es se?al de que se come bien. Ah¨ª est¨¢n los chinos, que tienen esa comida porque no tienen vinos.? Tambi¨¦n advierte a los viticultores franceses para que tengan cuidado, ?porque tienen mucha competencia?.

Y es al final, durante los licores, cuando la esposa de un consejero de Cune le da el tel¨¦fono a unjoven de Granaday una chica de pelo lacio le promete al en¨®logo de Haro que volver¨¢ para la vendimia. Mientras, Bocuse prepara sus marmitas para ir a montar una comida a Niarchos. Y alguien piensa que s¨®lo falta un poco de hierba de todo tipo, incluso de la que no ha crecido frente a los ventanales del comedor de tres millones de pesetas.

(Entrevista con Paul Bocuse en EL PA?S SEMANAL.)