Para Navidades, turr¨®n caro y de mediocre calidad

?Unas Navidades sin turr¨®n no ser¨ªan Navidades?, dicen. Pero marcas hay muchas, ofertas por todos lados, calidades para cada gusto, publicidad interminable... Este a?o, el precio del kilo de turr¨®n se acerca a la media de novecientas pesetas. Un precio que en los ¨²ltimos a?os ha sufrido un incremento del 140%. Sin ir muy atr¨¢s, en 1976, el kilo estaba a 340 pesetas. Todos, culpan a la almendra. ?Cada a?o est¨¢ m¨¢s cara, a precios prohibitivos?, aseguran los fabricantes. Por eso, EL PA?S ha analizado una docena de marcas de turrones del tipo ?Alicante? o ?Jijona?, (calidades suprema y extra). Se ha comprobado la cantidad de almendra, la calidad general, y se han sacado algunas conclusiones.La f¨®rmula por la cual nace el turr¨®n, tan celosamente guardada por algunos fabricantes desde hace siglos, est¨¢ definida en el cap¨ªtulo 10 XXII del C¨®digo Alimentario: ?Masa obtenida por amasado de peladas crudas o tostadas y miel. A ella puede agregarse clara de huevo, alb¨²mina o gelatina alimenticia, o sustituir la almendra por pi?ones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la miel podr¨¢ sustituirse total o parcialmente por az¨²car y glucosa.?

Almendra, miel y az¨²car

En este sentido, la f¨®rmula m¨¢s com¨²nmente utilizada por las variedades de turr¨®n Alicante o Jijona (m¨¢s conocidos como ?duros?) est¨¢ basada en unas proporciones que seg¨²n Sanidad, son: 64% de almendra, 18% de miel y 18% de az¨²car. De todas formas, existen otras dos f¨®rmulas en que la proporci¨®n de almendra es menor y, por tanto, tambi¨¦n lo ser¨¢ la calidad del turr¨®n.

Con esta referencia, entonces decidirnos comprobar el conten¨ªdo de almendra de las marcas de: turrones m¨¢s comunes, teniendo en cuenta que en el resto de los componentes (muy minoritarios) hay pocas posibilidades de adulteraci¨®n.

Numero variable de almendras

As¨ª, en nueve de los, doce casos examinados, la cantidad de almendra estaba por debajo del 64% de referencia, oscilando entre el 49% de La Bruja y el 61% de Mauri, Las otras tres marcas, todas de calidad suprema, sobrepasaban ampliamente este valor: Escudo de Elgorriaga, 67%; La Fama, 67%, y 1880, 72%. A pesar de todo, estas cantidades de almendra, aunque sean la partida m¨¢s importante, por s¨ª solas no son suficientes para catalogar a un turr¨®n. No hay que olvidarse del precio.

Est¨¢ claro que cuanto m¨¢s almendra m¨¢s caro tiene que ser el producto; pero si obtenemos un ¨ªndice precio-cantidad de almendra (independientemente de la calidad de ¨¦stas) veremos que las diferencias van desde una base: cien para La Bruja hasta el 201 de 1880. Por tanto, para el consumidor, las almendras puestas en el turr¨®n 1880 son el doble de caras que las utilizadas por La Bruja. Por otro lado entre los productos de calidad suprema las diferencias son menores, y van desde el ¨ªndice cien de Delaviuda hasta el 144 de 1880. Pero si bien esta conclusi¨®n es orientativa, no puede ser decisoria ya que, como es evidente, entra en jueo la mejor relaci¨®n calidad/ precio, a pesar de que sus almendras sean las m¨¢s caras. Parad¨®jicamente, en t¨¦rminos absolutos, el kilo de 1880 es m¨¢s barato que Antiu-Xixona o La Fama.

El precio del kilo

Las variaciones de precios entre los turrones son considerables. De las 658 pesetas/kilo de La Bruja, por ejemplo, a las 1.068 de Antiu-Xixona hay un 62% de diferencia. Por ello, es fundamental para el consumidor tener en cuenta las relaciones calidad-precio-contenido. Como precio orientativo dir¨ªamos que un turr¨®n de calidad suprema andar¨¢ por las 9 10 pesetas/kilo (con un contenido aproximado del 65% de almendras) y uno de calidad extra (57% de almendra) costar¨¢ unas 748 pesetas/kilo. En estos casos los paquetes de trescientos gramos -los m¨¢s corrientes- tendr¨ªan un precio de 273 y 224 pesetas, respectivamente.

De todas formas, para tener una idea m¨¢s exacta del verdadero costo del turr¨®n hemos calculado -s¨®lo te¨®ricamente- los costos de producci¨®n y los gastos de comercializaci¨®n. As¨ª, de acuerdo con la f¨®rmula de elaboraci¨®n m¨¢s com¨²n (64% de almendra, 18% de az¨²car y 18% de miel), los ingredientes de un kilo de turr¨®n de buena calidad costar¨ªan unas 387 pesetas (teniendo en cuenta que el kilo de almendras Marcoma pelada, tostada y mermada est¨¢ entre 550 y seiscientas pesetas, el kilo de az¨²car a 41 pesetas y el de miel a 150 pesetas, aproximadamente).

A estos costos habr¨¢ que sumarles los de protecci¨®n (aluminio, bolsa de polietileno, etc¨¦tera), envase (cartoncillo) y embalaje, que suponen unas 36,50 pesetas. El resto de gastos fijos, como son mano de obra, Seguridad Social, impuestos y contribuciones, publicidad, gastos de fabricaci¨®n (energ¨ªa, etc¨¦tera), amortizaci¨®n y financieros, se elevar¨ªan a unas 99,50 pesetas. De esta forma el kilo de turr¨®n en f¨¢brica sale alrededor de las; 523 pesetas.

Quedan a¨²n por considerar los gastos de comercializaci¨®n, que m¨¢s o menos, ser¨¢n el 5% sobre facturaci¨®n al representante, el 16-18% de descuento sobre tarifas a los mayoristas;, entre el 6% y el 8% de bonificaci¨®n sobre tarifa para los minoristas; el 1-2% se lo lleva el transporte, carga, descarga, etc¨¦tera, y el 2,7%, el impuesto de tr¨¢fico de empresas. Estos porcentajes totalizan un 32,60% sobre la tarifa; es decir. unas 170 pesetas a 250 pesetas, seg¨²n los casos. El turr¨®n costar¨ªa entonces alrededor de las 693-773 pesetas.

Los otros productos de almendra

Mazap¨¢n, marquesas, pasteles gloria, productos de confiter¨ªa hechos a base de almendra, tambi¨¦n tienen este a?o precios elevados. El mazap¨¢n -pasta de harina de almendras y az¨²car cocida al horno- cuesta unas seiscientas pesetas el kilo (Delaviuda, 625; La Fama550; La Bruja, 600; La Mancheguita, 425 pesetas). Las marquesas oscilan entre las seiscientas pesetas (La Imperial Toledana) y las setecientas pesetas (La Bruja). Los pasteles gloria est¨¢n en las seiscientas pesetas.

Por otra parte, los polvorones -torta peque?a de harina, manteca y az¨²car cocida en horno fuerte- y mantecados -bollo amasado con manteca de cerdo- surtidos cuestan unas 150 pesetas/kilo. Finalmente, el kilo de frutas glaceadas es de unas 260 pesetas.